Essen und Trinken in Franken

Karte von Essen und Trinken in Franken

Essen und Trinken ist in Ober-, Unter- und Mittel-Franken zu jeder Zeit ein Thema. Die Fränkische Küche hat auch heute noch die Schwerpunkte Fleisch und Kartoffeln, wie die bekanntesten Spezialitäten Bratwürste und Schäufele mit Kartoffelklößen zeigen. Auch die Brotzeit nimmt einen hohen Stellenwert ein. Trotz einiger Überschneidungen unterscheidet sie sich von der Küche in Altbayern.

Hintergrund

Oberfranken hält 3 kulinarische Rekorde, auf die Einwohnerzahl bezogen, gibt es in Oberfranken auf 2.080 Einwohner eine Bäcker- oder Konditorei, auf 1.540 Einwohner eine Metzgerei und auf 5.511 Einwohner eine Brauerei. Mehr Informationen über den Genuss in Oberfranken findet man bei der Genussregion Oberfranken.

Zu den bekanntesten Köchen in Franken dürften Alexander Herrmann mit seinem Posthotel in Wirsberg und Ingo Holland mit seinem Alten Gewürzamt in Klingenberg am Main zählen.

Bratwürste

In manchen Gegenden Frankens unterscheidet man zwischen “katholischen” und “evangelischen” Bratwürsten. Erstere haben eine mittelgrobe bis feine Konsistenz, während die grobe, wie etwa die Coburger, aus evangelischen Gebieten stammt. Diese Unterscheidung lässt sich nicht überall anwenden, wie die sehr feine Bratwurst aus dem evangelischen Kulmbach zeigt.

Die Coburger ist mit mindestens 31 cm die größte, die grobe Fülle im Schweinedarm wird üblicherweise über dem offenen Kiefernzapfen-Feuer geröstet, das gibt das besondere Aroma. Sie außer mit Salz, Pfeffer, Muskat auch noch mit Zitronenzeste gewürzt und traditionell mit rohem Ei gebunden. Sie ist auch die einzige, die einzeln gegessen wird, alle anderen oberfränkischen Varianten genießt man paarweise oder mehr.

Ebenso grob, aber kleiner liebt man die Bratwürsten im Forchheimer Raum, mittelgrob in der Gegend von Bamberg, Lichtenfels und Kronach. Eine Spezialität in Kronach sind die G’strüpften, sie werden aufgeschnitten, enthäutet und gebacken, nicht gebraten.

Coburger Bratwurst
Bamberger Bratwurst

Feine Bratwürste, eher lang und dünn gibt es in den Gegenden um Hof, Bayreuth und Kulmbach.

Die Hofer Bratwurst wird aus magerem Schweinefleisch und etwas Rindfleisch hergestellt. Sie wird unter Zugabe von Eis sehr fein gekuttert und dann etwa 50 Gramm Brät in einen Schweinedarm mit einem Durchmesser von 18-22 mm abgefüllt. Sie wird meist paarweise verkauft und auch gegessen. Badscherla sind kleine Fleischküchle (Bratwurstfrikadelle) aus rohem Bratwurstbrät. Sie werden im Brötchen oder mit Kraut und Brot gegessen.

Kulmbacher Bratwürste sind den Hofern im Aussehen sehr ähnlich werden jedoch mit einem hohen Kalbfleischanteil herstellt. Sie werden am Bratwurststand im Bratwurststollen, einem länglichem Brötchen mit viel Anis, gereicht. Man bestellt entweder Zwei im Halben oder Drei im Ganzen.

Zwa im Halbn
Ein Paar Bayreuther Bratwürste im Laabla
Hofer Bratwürste mit Sauerkraut und Kartoffelstampf

Die Pegnitzer Bierbratwurst enthält je nach Alkoholgehalt des Bieres 20 % bis 25% Bier.

Die Würzburger Bratwurst, auch Winzerbratwurst enthält einen Schuss Fränkischen Weißwein. Am Bratwurststand erhält man sie in der Regel geknickt in einem Kipf, deshalb wird sie auch als Geknickte bezeichnet.

Die längsten Bratwürste gibt es in Sulzfeld am Main, der Ort ist bekannt für die Meterbratwurst. In fünf Gasthäusern wird sie heute angeboten, es gibt sie in der „Ratsstube“, im „Michels-Keller“, „Zum Hirschen“, „Zum goldenen Löwen“, und im Gasthaus „Zum Stern“. Überall schmeckt sie etwas anders, jeder bereitet sie nach eigenem Rezept zu, man müsste sich durchprobieren um die Beste zu finden.

Die Ansbacher Bratwurst wurde erstmals 1430 urkundlich erwähnt. Sie wird gerne gebraten mit Sauerkraut oder Kartoffelsalat gegessen. Merkmal der Wurst ist, dass das Bratwurstgehäck in einen Bändeldarm vom Schwein gefüllt wird und nicht, wie viele andere Bratwürste, in einen Schafsdarm. Außerdem sollte sie gute 200 Gramm auf die Waage bringen. Die Bratwurst wird geräuchert als Schlotengel bezeichnet. Katzbrot ist eine Scheibe Brot mit Bratwurstgehäck bestrichen.

Die altmühlfränkische Bratwurst im Süden Frankens ist die gröbste in ihrer Machart. Das besondere Erkennungsmerkmal ist der Bändel (Oberhaut/Serosa des Schweinedünndarmes), der sie von den meisten anderen Bratwürsten auch optisch unterscheidbar macht. Sie ist etwa zehn bis 12 Zentimeter lang und wiegt etwa 80 bis 100 Gramm, Sie wird nicht abgedreht wie andere, sondern nur an den Enden etwas ausgedrückt und dann durch Umschlagen der Darmenden verschlossen.

Nürnberger Bratwürste sind die kürzesten mit einer Länge von 7 bis 9 cm. Sie werden typischerweise im Dutzend (12) oder halben Dutzend (6) oder als kleinste Einheit Drei im Weggla gegessen. Um Nürnberg herum bekommt man die „Fränkischen Bratwürste“, sie sind mit 12-16 cm deutlich größer und auch dicker als die Nürnberger Bratwürste, die nur im Stadtgebiet von Nürnberg hergestellt werden dürfen. Das grober durchgedrehte Brät aus Schweinefleisch schmeckt mehr nach Mayoran, wobei jeder Metzger sein eigenes Rezept hat. Meist bekommt man drei Stück auf den Teller.

Nürnberger Bratwürste
Drei im Weggla
Fränkische Bratwürste um Nürnberg

nuernberger-bratwuerste.de - die-nuernberger-bratwurst.de - Informationen rund um die Nürnberger Bratwurst.

Im Wirtshaus bekommt man die Bratwürste meist mit Sauerkraut. Es gibt aber auch die Variante im Zwiebelsud, Blaue Zipfel oder Blaugsottene genannt. Übrig gebliebene Bratwürste werden auch gerne zu Salat oder Sülze verarbeitet.

Blaue Zipfel oder Blaugsottene
Bratwurstsalat
Bratwurstsülze

Ob Senf oder nicht, oder mit Kren (Meerrettich), muss jeder für sich selbst entscheiden. Da es in Franken noch viele kleinere bzw. lokale Kren- und Senfhersteller gib (vor allem in der Meerrettichregion um Baiersdorf und Aischgrund), kann man auswählen und seine eigene Lieblingssorte finden, z. B. 50.260311.92721 Siebenstern-Senf aus Oberkotzau oder Fuchs aus Röttenbach.

Oft wird auch die Füllung der Bratwürste, das Bratwurstbrät, auf Brot gestrichen, mit gewürfelten Zwiebeln bestreut und mit Salz, Pfeffer oder Paprika gewürzt. Es gibt viele Namen dafür, z. B. Ghäckbrot oder Ghacktsbrot (von Gehacktes) oder in Oberfranken auch Ausgstraaftaa (Ausgestreifte).

Bratwurstgehäck
Ausgstraaftaa

In Pegnitz findet seit einigen Jahren der Bratwurstgipfel statt. Es treffen sich alljährlich am Sonntag vor Pfingsten je vier Metzgereien aus Unter-, Ober-, und Mittelfranken zum Wettstreit. Es werden Preise in den Disziplinen klassische fränkische Bratwurst oder für die kreativste Bratwurst vergeben.

50.0232269.2557992 Metzgerei Freund, Aschaffenburger Str. 101, 63877 Sailauf. Tel.: +49 6093 996777 . Die Metzgerei stellt skurrile Bratwurstvarianten her, wie Glühwein-, Spaghetti-, Gin-Tonic-, Cranberry-Speck-, Trüffel-Bratwurst, usw. Wöchentlich wird ein neues Produkt kreiert. Es sind immer 100 selbstgemachte Wurstsorten im Verkauf. Im Jahr 2018 kam die Metzgerei ins Guinness-Buch der Rekorde. Geöffnet: Mo, Sa 7:00 - 13:00, Di - Fr 7:00 - 18:00 Uhr.letzte Änderung: Sep. 2020 (Angaben möglicherweise veraltet)

Heinrich Höllerl: Die Bratwurst ist eine Fränkin: Genüssliche Monographie eines Kult-Nahrungsmittels. Echter, 2005 (2. Auflage), ISBN 978-3429026011, S. 164.

Fleisch

Früher gab es am Sonntag ein Stück Fleisch, heutzutage kann man den Sonntagsbraten an allen Wochentagen essen. Wer durch Franken reist merkt schnell die Liebe der Franken zu Fleischgerichten.

Nachfolgend nur eine kleine Auswahl an Gerichten. Wer durch fränkische Gasthäuser streift, wird eine Vielzahl von Gerichten entdecken, die auch erwähnenswert wären.

Schwein

Das Schäufele . ist das Schulterblatt des Schweins. Das Fleisch wird komplett mit dem Schulterblatt-Knochen und der Fettschwarte im Ofen gegart. Dazu werden eine dunkle Bratensoße und Kartoffelklöße gereicht. Als Beilage gibt es entweder einen Salatteller, oder in Oberfranken auch Sauer- oder Blaukraut. Das Gericht ist so beliebt, dass es sogar einen Verein Freunde des Fränkischen Schäufele gibt.letzte Änderung: keine Angabe

Rippla (Rippchen) werden im Ofen geschmort und mit Klößen und häufig auch mit Sauerkraut serviert. Oder auch in Unterfranken als Ribb'le mit Graud, einem Kassler Rippchen ähnlich, mit Sauerkraut serviert.

Schäufele mit knuspriger Kruste
Rippchen mit Klößen

Haxn, Schweinshaxe, Knöchla ist der Teil des Schweinebeins zwischen Knie- oder Ellenbogengelenk und den Fußwurzelgelenken. Haxn werden gegrillt mit Sauerkraut, gekocht mit Krensoße, oder als Pfefferhaxen paniert mit Pfeffersoße serviert.

Salzknöchla, -knöchle, oder -knöchli werden woanders Eisbein oder Surhaxe genannt. Wobei es sich nur um einen Teil, in Scheiben geschnitten, des Eisbeins handelt. Eine gepökelte Schweinevorderhaxe, wird solange gekocht, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt. Serviert wird das Knöchla mit Sauerkraut und Klöß, oder Brot.

Schweinshaxe
Panierte Pfefferhaxe mit Pfeffersoße und Klößen
Salzknöchla

Schwarzfleisch mit Bohnakern, Schwarzfleisch (auch Rauchfleisch) ist gekochter und danach geräucherter Schinken oder Schweinebauch. Das Fleisch wird häufig stundenlang gekocht und mit sauren Bohnen und Klößen serviert.

Der Schwarze Sauerbraten im Coburger Land wird mit schwarzgeräuchertem Fleisch zubereitet und mit Klößen serviert. Oft wird geräucherter Schweinekamm, oder geräucherter Schweineschinken zur Zubereitung genommen.

Bei der Bamberger Zwiebel wird eine große Zwiebel ausgehöhlt, gefüllt und dann in einer Biersoße geschmort. Es wird roher und geräucherter Schweinebauch durch den Wolf gedreht, bzw. Hackfleisch oder auch Bratwurstbrät als Füllung genommen, dann mit Brötchen und Eiern vermischt und in die Zwiebel gefüllt. Vor dem Servieren kommt noch eine knusprig gebratene Scheibe Speck darauf und als Beilage gibt es Kartoffelstampf oder Sauerkraut. Die gefüllte Zwiebel ist auch außerhalb von Bamberg bekannt, z. B. als Kulmbacher Bierzwiebel im Kommunbräu.

Krautwickel sind blanchierte Wirsing- oder Weißkohlblätter, die dann mit Fleischmasse bestrichen und gewickelt werden. Es werden unterschiedliche Beilagen mit Soße dazu gereicht.

Bamberger Zwiebel
Krautwickel mit Kartoffelsalat
Rauchfleisch mit Bohnakern und Klöß

Rind

Der fränkische Sauerbraten ist im Gegensatz zum rheinischen Sauerbraten ohne Rosinen und auch nicht vom Pferd. Ein Sauerbraten ist geschmorter Braten, dessen Fleisch, durch mehrtägiges Marinieren in Essigwasser mit Gewürzen, vorbehandelt wird. Die Soße wird mit einem Soßenkuchen gebunden, der dem Sauerbraten seine eigene Note gibt. Als Beilage werden oft Klöße und Blaukraut gereicht.

Rouladen sind dünne Fleischscheiben, meist vom Rind oder Kalb, die mit Senf bestrichen, gefüllt, zusammengerollt und geschmort werden. Typisch ist eine Füllung mit Speck, Gurken und Zwiebeln.

Krenfleisch ist ein typisches Kirchweih-Gericht. Es handelt sich um gekochtes Rindfleisch mit einer Meerrettichsoße, serviert mit Klößen.

Rinderschmorbraten
Rinderroulade mit Blaukraut und Semmel- und Kartoffelkloß
Rinderbeinscheibe mit Klößen

Rinderzunge mit Madeirasoße und Klößen steht ab und zu auf Sonntagskarten. Sie wird auf auch mit Meerrettichsoße, ähnlich Krenfleisch angeboten.

Rinderzunge in Madeirasoße

Geflügel

Enten oder Gänse stehen meist in der kalten Jahreszeit auf den Speisekarten. Oft wird die Brust serviert, aber auch die Schenkel oder halbierte wie auch geviertelte Tiere kommen auf den Teller. Als Beilage sind Klöße und Sauer- oder Blaukraut üblich.

Gansbrust mit Kloß
Entenkeule

Göckerla, Gigerla, werden gegrillte oder gebratene Hühner genannt. Den Hahn nennt man Gockel. Meist werden halbe Tiere oder nur Teile serviert. Als Braten werden sie oft mit Eierbrühe oder anderen Soßen und Klößen auf den Tisch gebracht.

Halbes Hähnchen mit Kloß
Gigerla-Braterei auf dem Nürnberger Frühlingsfest

Puten werden gerne als Schitzel, Streigen auf dem Salat, Geschnetzeltes, oder als Braten serviert. In Metzgereien findet man auch geräucherte Putenbrust als Aufschnitt.

Putenbraten mit Rahmsoße
Putenbraten mit Klößen

Schaf und Ziege

Lammbraten von heimischen Lämmern wird von der Fränkischen Schweiz bis zur Rhön angeboten.

In den Haßbergen und im Steigerwald ist der Bocksbraten ein beliebtes Gericht zur Kerwa, meist im Spätsommer und Herbst. Es wird dafür das Fleisch ausgewachsener Ziegenböcke verwendet, oder auch Bratenstücke von der Ziege. Entgegen der landläufigen Meinung, dass man das Fleisch ausgewachsener Tiere wegen des strengen Eigengeruchs und -geschmacks nicht mehr verwenden könne, ist der Ziegengeschmack bei diesem Gericht nicht so vordringlich. Das Fleisch wird, ähnlich Sauerbraten, vor der Zubereitung für mehrere Tage in eine Essigbeize eingelegt. Das gekochte Fleisch wird mit einer Blutsoße und Klößen gereicht.

Lammhaxe mit Kloß
Bocksbraten mit Klößen

Wild

Während der Jagdsaison im Herbst stehen regelmäßig Gerichte vom Reh, Hirsch und Wildschwein auf den Speisekarten. Wildhasen und Wildgeflügel findet man seltener. Meist wird das Wild als Braten angeboten, seltener als kurzgebratenes. Ab und zu werden auch Bratwürste, Schinken oder Salami angeboten.

Gespickter Rehbraten mit Kloß
Wildhasenkeule mit Kloß und Blaukraut
Wildschweinbraten

Soßen

Für die Klöße ist es wichtig, dass immer genügend Soße auf dem Teller ist.

Franken lieben sämige Soßen, die bei Sauerbraten und Wildgerichten mit Soßenlebkuchen abgebunden werden. Mehr Infos darüber gibt es bei der Lebkuchen-Manufaktur Leupoldt. Kaufen kann man sie in Franken in fast jedem Supermarkt.

Krensoße besteht meist aus Meerrettich, Brühe und Sahne. Sie wird mit Semmelbrösel oder einer weißen Mehlschwitze gebunden. Der Schärfegrad variiert je nach Gasthaus. Serviert wird die Soße gerne zu gekochtem Rind, aber auch zu verschiedenen Teilen vom Schwein, bis hin zu gekochten Haxen, den sogenannten Krenhaxen.
- Am 4. Augustwochenende ist Zeltkerwa im 49.967211.44091 Eckersdorfer Typ ist Gruppenbezeichnung Ortsteil Neustädtlein, abgehalten vom örtlichen Burschenverein. Am Donnerstagmittag nach dem Bieranstich werden hunderte von Portionen Krenfleisch und Klöße vertilgt.

Kreenfleisch mit Klößen
Soßenlebkuchen

Eierbrühe ist beliebt für Hühner und gefüllte Tauben. Eier werden mit etwas Milch verquirlt und in die heiße Bratensoße gegossen, so dass das Ei sofort abbindet. Die Brühe wird weiter gerührt, dass sich das Ei fein faserig zerteilt und die Brühe eine sämige Konsistenz hat.

Beilagen

Klöße

In Franken gibt es zum Braten Kartoffelklöße (Gliis, Glees, Glus, Gniedli), nicht wie im Süden Bayerns Semmelklöße. Weizen für helles Brot ist kaum gewachsen, meist wurde Gerste zum Brauen angebaut. Aber die Kartoffel war anspruchslos und wuchs auch im Fichtelgebirge gut. So entstand in Franken, wie auch im nahe gelegenen Thüringen eine Kartoffel-Tradition.

Reist man durch Franken, so merkt man schnell, wie viele Varianten von Klößen zubereitet werden. Es gibt sie aus rohen oder gekochten Kartoffeln, oder aus einer Mischung von beidem, mit wenig Kartoffelstärkemehl spricht man von halbseiden, mit mehr von seidenen Klößen. In manchen Gegenden werden halbseidene und seidene Klöße auch nach den Anteilen von rohen und gekochten Kartoffeln unterschieden, typisch fränkische Vielfalt eben. Heutzutage werden von der Industrie fertige Kloßteige angeboten, in vielen Gasthäusern in Franken jedoch, werden die Klöße noch vollständig selbst zubereitet, man schmeckt den Unterschied.

Eine Spezialität im Coburger Land sind die Coburger Klöße, auch Coburger Rutscher genannt. Dies sind Kartoffelklöße, die zur Hälfte aus rohen (wie die Thüringer) und aus gekochten Kartoffeln (wie die Fränkischen) hergestellt werden. Im Inneren werden sie mit gerösteten Brötchen- oder Weißbrotwürfeln (Bröckla) gefüllt.

50.2646710.965591 Coburger Kloßküche - gibt Kloßteig zum Mitnehmen, wer ein Gefäß dabei hat, kann fertige Klöße mitnehmen. Man kann auch gleich dort Klöße mit Braten essen.

An einem Wochenende Ende August ist Klößmarkt in Coburg. Alles dreht sich um den Coburger Kloß, zu dem vielerlei Braten mit den entsprechenden Soßen angeboten werden.

Serviettenkloß
Kartoffelklöße mit geröstete Brötchen- oder Weißbrotwürfeln (Bröckla, Bröckerla, Mohla) gefüllt
Eingeschnittene Klöße mit Ei und Göttinger

Ab und zu stehen auch Semmelklöße auf der Speisekarte. Sie unterscheiden sich von den Bayerischen Semmelknödeln dadurch, dass sie wesentlich größer sind, häufig werden sie im Geschirrtuch (Serviettenkloß) gekocht und zum Servieren in Scheiben geschnitten.

Eingeschnittene Klöße auch Eigschnittna, oder Röstklöße genannt, sind die übrig gebliebenen Klöße vom Vortag, die in Scheiben geschnitten angebraten werden. Das Gericht wird in vielen Kombinationen angeboten, zum Beispiel mit Schinken, Ei und Salat oder mit Bratenresten und Bratensoße. Häufig gibt es in den Wirtshäusern am Montag die restlichen Klöße vom Sonntag.

Mehlklöße

Mehlklöße sind eine Beilage, oder ein eigenes Gericht, das man hauptsächlich in Unterfranken findet, aber auch in den anderen Teilen gegessen wird. In der Rhön heißen sie Mahlklüss, in Bamberg werden sie Schbodsn genannt. Der Teig für die wird aus Mehl, Eiern und etwas Salz hergestellt, oft werden auch noch Grieß, oder gewürfelte Kartoffeln oder Semmeln in den Teig gegeben. Die Klöße werden in Salzwasser gekocht und meist danach in der Pfanne noch angebraten. Serviert werden frische Mehlklöße als Beilage zu Schweinebraten oder Rouladen, aber auch mit eingemachtem Obst wie Birnen als Süßspeise gegessen. Es ist auch verbreitet sie mit Gurkensalat als eigenständiges Gericht zu essen. Im Sommer werden sie gerne mit Kopfsalat serviert, im Winter mit Sauerkraut und einem Stückchen Fleisch dazu. Übrig gebliebene Mehlklöße werden kleingeschnitten und angebraten, oft kommen auch noch Eier dazu. Diese Machart wird als Klößbrocken oder eingeschnittene Klöß bezeichnet. Es gibt viele Varianten Mehlklöße herzustellen und noch mehr um sie auf den Tisch zu bringen.

Mehlklöße mit Gurkensalat

Weitere Beilagen

Zum Braten werden häufig Blaukraut (Rotkohl) oder Sauerkraut als Beilage serviert.

Wirsing durch den Wolf gedreht und mit Sahne verfeinert wird häufig zu Braten mit Klößen gereicht.

Zu Lammgerichten und geräuchertem Fleisch gibt es auch Bohnengemüse oder Bohnen sauer mit einer Essig-Einbrenne.

Als Rübenkraut (Saure Rüben) werden Herbstrüben bezeichnet, die ähnlich wie Sauerkraut durch Milchsäuregärung konserviert wurden.
- 49.78081310.8420042 Brauerei Hennemann - hier gibt es Rübenkraut von Oktober bis zum Frühjahr

Baggers ist die fränkische Bezeichnung für Kartoffelpuffer.

Blaukraut als Beilage zu Braten
Wirsing durch den Wolf gedreht und mit Sahne verfeinert
Bohnen mit einer sauren Einbrenne
Bohnengemüse

G´stopfta Rumm sind eine Spezialität, die es nur in Wallenfels gibt. Nur im Winterhalbjahr gibt es die säuerliche Beilage zu Geflügel- oder Schweinefleischgerichten. Nach der Erntezeit werden im Oktober, November die Zutaten in gerstenkorngroße Teilchen zerhackt und anschließend schichtweise in ein Fass gegeben, gesalzen und festgestampft (gestopft). Nach der mehrtägigen Gärzeit sind die „Gschtopften Rumm“ wie Sauerkraut vergoren und können weiter verarbeitet werden. Die Mischung besteht aus Ackerrüben, Wirsing, Weißkraut, Gelben Rüben und Porree. in den Gasthäusern Egersmühle und Roseneck kann man die Rumm bis etwa Ostern probieren. Es gibt auch die Möglichkeit, eine doppelte Portion mit nach Hause zu nehmen.

Weitere Gerichte

Das un Unterfranken weitverbreitete dreigängige Fränkische Festtagsessen besteht aus der Vorspeise als einer Suppe aus Rinderbrühe mit Markklößchen (Leberklößchen) und/oder Grießklößchen, als Hauptspeise aus in Suppengrün gekochtem Rindfleisch (Tafelspitz: das spitz zulaufende, zarte Schwanzstück vom Rind) und dazu unbedingt einer Meerrettichsoße. Beilagen zur Hauptspeise sind in der Regel breite Nudeln und Preiselbeeren oder als Variante auch mal Petersilienkartoffeln und Rote Bete. Eine Nachspeise gehört dazu, eine feste Regel gibt es hier nicht.

Grießklößchensuppe als Vorspeise
Fränkisches Hochzeitsessen als Hauptgang

Lakefleisch, auch Köhlerfleisch genannt, hat seinen Ursprung im Spessart. In früheren Zeiten haben Arbeiter bei Holzarbeiten im Wald ihr Lakefleisch in Zeitungspapier eingewickelt und in die Glut gelegt. Es handelt sich um Schweinefleisch, dass für längere Zeit in Salzlake, daher der Name, konserviert wird. Das Fleisch wird dann mit Zwiebeln und Gewürzen in Alufolie eingewickelt und original in der Glut oder moderner im Backofen gegart. Es gibt heute noch mehrere Metzgereien und Restaurants, die die langjährige Tradition des Lakefleisch aufrecht erhalten.

Lakefleisch mit Brot
Zwiebelfüllung im Lakefleisch

Fleischspieße bestehen aus Rind- und/oder Schweinefleischstücken (mindestens 66% Fleisch) und Beigaben, oft Zwiebeln, Paprika oder Gurken. Schaschlik (mindestens 30% Fleisch) enthält zusätzlich Bauspeck und meistens auch Leber oder seltener Nieren. Wer keine Innereien mag sollte einfach vorher fragen.

Schaschlik mit Pommes

Der Plootz ist ein in Mainfranken/Unterfranken, Mittelfranken und der Rhön verbreitetes salziges/süßes Gebäck. Es ist ein Blechkuchen aus Roggenbrotteig, oder ein Fladen aus einem anderen Teig mit unterschiedlichem Belag.

Der Rhöner Plootz wird mit Adöpfelschmier (Kartoffel-Sauerrahm-Creme) und weiteren Zutaten belegt.

Der Zwiebelblootz ähnelt dem elsässischen Flammkuchen. Er besteht aus einem Hefeteig mit einer Auflage aus gedünsteten Zwiebelringen, Speck und Schinken und wird mit einer Mischung aus Eiern und Sahne übergossen und dann im Backofen gebacken.

Rhöner Plootz

Im 50.520610.149421 Fränkisches Freilandmuseum in Fladungen werden mehrmals im Monat, meist Samstag, Plootz gebacken.

Schlachtschüssel

Unterschiedliche gekochte Teile des Schweins werden als Schüpf, Schipf, Spund oder Schlachtschüssel bezeichnet. Dazu gehören Bauchfleisch, Kopffleisch, Niere, Herz und Leber, seltener Zunge oder Schweinskopf. Serviert werden die verschiedenen Stücke mit Sauerkraut, dazu Brot oder Kartoffeln.

Wellfleisch ist gekochtes, ungepökeltes Bauchfleisch vom Schwein. Es wird gerne mit Sauerkraut und Kloß gegessen, aber auch warm oder kalt mit Kren und Brot.

Fränkische Siedwürste gibt es rot als Blut- und weiß als Leberwürste. Sie werden warm mit Sauerkraut und Brot, Kartoffeln oder Bratkartoffeln serviert oder sind Teil der Schlachtschüssel. Früher wurde wegen der Kühlung fast ausschließlich in der kalten Jahreszeit geschlachtet, und auch heute stehen die Gerichte nur vom Herbst bis zu Frühjahr auf den Speisekarten.

Schlachtschüssel mit Siedwürsten, Niere und Bauchfleisch
Siedwürste mit Kraut
Wellfleisch mit Sauerkraut und Kloß

Das Zwerchfell wird in der Küche als Kronfleisch bezeichnet. Das grobfaserige, trockene Muskelfleisch meist vom Rind wird im Fichtelgebirge gerne mit Brot, Kräuterbutter und Meerrettich gegessen. Unter der Bezeichnung Kesselfleisch oder Schüpf findet man Kronfleisch auch in anderen oberfränkischen Regionen im Rahmen der Schlachtschüssel. Wirte in den Ortschaften Arzberg, Thierstein, Thiersheim, Hohenberg, Höchstädt und Schirnding haben sich zusammengeschlossen und bieten regelmäßig Kronfleischmahlzeiten an.

Kronfleisch im Wurzelsud. Als Beilage werden Knoblauchbutter, geriebener Meerrettich und gehackte Zwiebeln gereicht und dazu Brot gegessen. Das Kronfleisch kann medium oder durchgezogen bestellt werden. Der Wurzelsud wird zum Schluss gelöffelt.
Kronfleisch im Detail

In der Bamberger Gegend wird die Wurstsuppe, vom frisch geschlachteten Schwein, als eine Art Blutsuppe als Stechbrühe bezeichnet. Sie wird an Tagen, an denen die Schlachtschüssel angeboten wird, mit Klößen serviert.

Die Schweinfurter Schlachtschüssel ist Brauchtum in Schweinfurt und Umgebung. Das Außergewöhnliche an der Schweinfurter Schlachtschüssel ist, dass nicht wie üblich von Tellern, sondern von langen Holzbrettern direkt auf dem Tisch gegessen wird. Sie findet sich auf keiner Speisekarte, sondern muss vorbestellt werden. Eine Mindestanzahl von Essern ist notwendig. Der Ablauf erfolgt oft nach überlieferten Ritualen. Es werden verschiedene Teile des Schweins gekocht als Kesselfleisch in sieben Gängen serviert. Die übliche Reihenfolge ist: Bauchfleisch − Stich – Bug – Kamm − Kopffleisch mit Zunge, Ohr und Rüssel − Herz und andere Innereien − Nieren. Die Fleischstücke werden direkt in der Mitte des Tisches serviert. Kalt gewordene Teile und Reste werden einfach in der Mitte des Tisches zurückgelegt und nach jedem Gang vom Tisch entfernt. Zum Fleisch wird nur Sauerkraut, Salz, Pfeffer, Kreen und Bauernbrot gegessen und dazu Frankenwein getrunken.

Der vorbereitete Tisch
Salz, Pfeffer, Kreen und Bauernbrot
Es wird vom Brett gegessen

50.03937510.3288663 Gasthaus Vier Jahreszeiten in Schonungen. Von Oktober bis März gibt es die Spezialität "Original Schweinfurter Schlachtschüssel" vom Brett. Zu den festen Terminen sollte man sich frühzeitig anmelden, da sie schnell ausgebucht sind.

Gerichte mit Blut

Gebackenes Blut, auch Schwaaß genannt, ist vor allem im Hofer Land ein noch immer beliebtes, traditionelles Gericht. Ähnlich wie bei Blutwurst oder Pressack gibt man in das aufgefangene Blut des Schlachttieres gewürfelten Speck, Zwiebeln und altbackene Brötchen, würzt mit Majoran und Salz und lässt das Ganze backen. Traditionell isst man als Beilagen Sauerkraut und Kartoffeln oder auch Stampf (Kartoffelbrei). Im Hofer Land, Frankenwald und Fichtelgebirge wird dieses Gericht noch von einigen Gasthäusern an speziellen Tagen angeboten. Es gibt auch noch Metzgereien, die ihre Kunden auf die Termine hinweisen, an denen es gebackenes Blut zu kaufen gibt.

Im Gasthaus "Zur Hulda" in Berg gibt es noch regelmäßig Gebackenes Blut.

Zur Kirchweih wird in manchen Wirtshäusern noch Entenjung mit Blutsoße zubereitet. Um den 11. November herum gibt es oft Gansjung (Gänseschwaz) in den Gasthäusern, da werden Teile der Martinsgänse verarbeitet. Es besteht meist aus Herz, Magen, Flügeln, Hals, Kopf und Füßen einer Gans (oder Ente, dann ist es Entenjung), die erst gekocht werden und dann mit einer sämigen Blutsoße und Klößen serviert werden.

Gebackenes Blut mit Sauerkraut und Kartoffeln
Entenjung mit Blutsoße
Gansjung mit Blutsoße
Bocksbraten, siehe oben

Blutwürste

Rote Fränkische Siedwürste sind weiche Blutwürste (siehe Schlachtschüssel). Sie werden warm mit Sauerkraut und Brot, Kartoffeln oder Bratkartoffeln serviert oder als Teil der Schlachtschüssel gereicht. In manchen Metzgereien bekommt man auch geräucherte Siedwürste, die zur Brotzeit gegessen werden.

Griefenwurst ist eine Blutwurst aus Unterfranken, die z. B. mit saurem Kartoffelgemüse serviert wird, oder in der Dose verkauft.

Fränkische Speckwurst ist eine Kochwurst aus Schweineblut, Speck, Schwarte und Gewürzen. Die Grundmasse wird in Kranzdärme abgefüllt und kalt geräuchert. Sie wird oft im Ring verkauft, ist haltbar und eignet sich als Souvenir.

Siedwürste mit Kraut
Griefenwurst mit saurem Kartoffelgemüse
Speckwurst

Innereien

Saure Innereien werden mit Essig oder auch mit einer Weinsoße gekocht und dann mit einer dunklen Mehlschwitze abgebunden. Die Innereien, wie Herz und Nieren, müssen lange vorgekocht werden, um einen weichen Biss zu erreichen. Als Beilage werden oft Klöße oder Kartoffelstampf gereicht.

- In der 49.883710.882194 Brauerei Greifenklau - in Bamberg stehen regelmäßig Innereien auf der Speisekarte.

G'schling ist eine kulinarische Köstlichkeit in Oberfranken und der nahen Oberpfalz. Lunge, Herz, Nieren und Rinderzunge werden in einer Mehlschwitze eingekocht. Dazu wird meist ein Brötchen oder Brot gereicht.

Schnickerli werden auch Kutteln oder Kaldaunen genannt. Es handelt sich um in Streifen geschnittene, gekochte Innereien von Wiederkäuern, meist Kuheuter oder Vormagen (Pansen) von Kälbern oder Rindern. Früher ein typisches Arme-Leute-Essen gelten sie heute als kulinarische Spezialität.

Rinderherz sauer mit Kloß
Saure Nieren mit Röstkartoffeln
Kutteln mit Kloß

Beim gebackenen Hirn werden die Scheiben, wie beim Schnitzel, paniert und in der Pfanne gebratenes, dazu wird gerne Kartoffelsalat gegessen.

Gebackenes Hirn mit Kartoffelsalat

Vegetarisch

Vegetarier und Veganer haben es bei der traditionellen fränkischen Küche nicht leicht. Jedoch finden sich heute fast auf jeder Speisekarte vegetarische Gerichte. Vegane Gerichte sind noch selten. Wer kein Vegetarier ist, sondern nur kein Fleisch isst, kann Kloß mit Soß bestellen, wenn er/sie tolerieren kann, dass die Soße mit Fleisch zubereitet wurde.

Pfifferlinge oder auch andere Pilze mit einer Sahnesoße stehen während der Pilzsaison häufig auf den Speisekarten. Meist ist diese Gericht für Vegetarier geeignet, man sollte jedoch vor der Bestellung fragen, ob die Soße nicht mit Speck gemacht wurde.

Kartoffelpuffer werden in Franken Baggers genannt. Oft werden sie als süßes Hauptgericht, oder auch als Nachspeise, mit Apfelmus serviert. Man findet aber auch pikante Versionen mit Räucherlachs und weitere Varianten auf den Speisekarten. Üblicherweise werden Kartoffelpuffer aus rohen, geriebenen Kartoffeln mit Mehl und Ei gemacht. In Franken wird auch Kloßteig verwendet, der mit Eiern und Milch verrührt wird.

Pfifferlinge mit Semmelkloß
Baggers aus Kloßteig mit Apfelmus

Suppen

Suppen sind als Vorspeisen sehr beliebt, aber auch als Hauptgericht. Häufig gibt es auf der Speisekarte eine Tagessuppe. Fragen Sie einfach die Bedienung, um welche Suppe es sich handelt, sie gibt gerne Auskunft.

Leberknödelsuppe findet man sehr häufig. Leber vom Rind wird durch den Fleischwolf gedreht, die Farce mit Semmeln und Ei gebunden, dann zu Klößen geformt und in Brühe gegart.

Brotsuppe war früher ein Resteessen, um das alte, harte Brot noch zu verwenden. Dieses einfache Gericht ist mit einer guten Brühe und frischem Schnittlauch sehr schmackhaft.

Eine Hochzeitsuppe ist eine Brühe mit verschiedenen Einlagen. Beliebte Einlagen sind eine Kombination von Leberklößen, Eierstich, Griesklößen, verschiedene Gemüsen und noch mehr. Jedes Gasthaus hat sein eigenes Rezept.

Brotsuppe
Leberknödelsuppe
Hochzeitsuppe mit Leberklößen, Eierstich, Blumenkohl und Gelbe Rüben als Einlagen

Schwimmerle (auch Schwimmerli) sind eine Suppeneinlage aus Unterfranken, die gerne in Rinderkraftbrühe oder in der fränkischen Hochzeitssuppe serviert werden. Es handelt sich um frittierte Brandteigbällchen, verwandt mit den Backerbsen, jedoch größer. Der Unterschied zu den Backerbsen ist, dass auf Stärkemehl verzichtet und Milch statt Sahne verwendet wird. Das Ausbacken erfolgt ausschließlich in Öl und nicht in Butterschmalz.

In der Hersbrucker Schweiz gibt es zur Kirchweih eine kulinarische Besonderheit: die Vogelsuppe. Sie wird traditionell am Donnerstag vor einer Kirchweih serviert. Bei der Suppe werden jedoch keine Vögel verarbeitet, sie stammt ursprünglich vom Gasthaus Vogel in Pommelsbrunn. Die Suppe besteht aus Herz, Nieren und Rindfleisch in Streifen, mit Zwiebeln gebraten und mit saurer Soße und Klößen serviert. Wobei jeder Gastwirt sein ganz eigenes Rezept hat.

Metzelsuppe ist die Wurstbrühe, die bei der Herstellung von Koch- und Brühwürsten im Kessel anfällt. Die Brühe ist der Grundstock für eine Vielzahl an Suppenvarianten. Als Einlagen werden Wellfleisch, Blutwürst und Leberwürst, Brotwürfel, Teigbrösel, Reis oder verschiedene Gemüse beigegeben. Alles passt in die Suppe, man lässt sich überraschen was man bekommt. Saison ist die kalte Jahreszeit mit den Schlachtfesten.

Schnitz sind ein Gemüseeintopf aus dem Osten Oberfrankens, aus den Regionen Hof und Bayreuth. In der Art und Herstellung sind sie dem Pichelsteiner Eintopf sehr ähnlich.

Leberklößchensuppe mit Schwimmerle

Wurst und Fleischwaren

Die Hofer Rindfleischwurst aus Hof ist eine über Buchenholz kalt geräucherte, rote Streichwurst. Sie ist als „regionaltypisches Produkt mit geschützter geographischer Ursprungsbezeichnung“ eine europaweit geschützte Spezialität.

Stockwurst wird nur von den noch von Metzgern in Kirchenlamitz im Sechsämterland hergestellt wird, die Rezeptur ist wenige Kilometer außerhalb völlig unbekannt. Stockwurst besteht aus dem Brät von Rind- und Schweinefleisch. In Schweinedärme abgefüllt wird sie nur gebrüht, nicht wie andere Würste auch geräuchert. Die Würste werden frisch verzehrt. Nur erwärmt wie eine Weißwurst werden sie mit Brot oder Semmel gegessen.

Hofer Rindfleischwurst

Bayerischer Leberkäse enthält keine Leber, obwohl der Name darauf schließen lässt. Hofer Leberkäse wird dagegen grundsätzlich mit frischer Leber hergestellt. Es gibt in der Region auch den ohne Leber, der wird dann als Fleischkäse bezeichnet. Das Leberkäsbrät wird auch gerne mit verschiedenen Zutaten verfeinert. Daraus entstehen unterschiedliche Sorten beispielsweise mit Zwiebeln, Pilzen, Schinken oder der Pizzaleberkäse, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Leberkäse wird kalt und warm gegessen, häufig an der heißen Theke beim Metzger. Er wird gerne auf einem Brötchen gegessen, aber auch angebraten mit Sauerkraut, Kartoffelsalat oder einem Spiegelei, auch hier gibt es viele Möglichkeiten.

Der Ostheimer Leberkäs aus Ostheim vor der Rhön ist kein Leberkäse im üblichen Sinn, sondern eine gebackene Fleischterrine. Ein Metzger brachte die Idee aus Frankreich mit. Muskel- und Bauchfleisch, Schweinebacken und Schweineleber werden gewolft und gewürzt. Das fertige Brät wird vor dem Backen mit einem Schweinenetz umhüllt, um eine Kruste mit Röstaromen zu erzeugen.

Schinkenleberkäse
Pizzaleberkäse
Leberkäse mit Kartoffelsalat und Ei

Die fränkische Hirnwurst enthält kein Hirn, der Name wurde von Herrnwurst abgewandelt. Es handelst sich um eine geräucherte Kochwurst aus mageren Schweinefleisch, die mit Brot und Gurke zur Brotzeit gegessen wird.

Die fränkische Gelbwurst kann im Gegensatz zu der aus Bayern auch Rindfleisch enthalten, dadurch wird sie im Anschnitt etwas grauer. Beliebt ist auch, fein gehackter Petersilie beizufügen.

Krautwurst besteht aus Schweinefleisch dem etwa eine Drittel Sauerkraut oder gekochtes Weißkraut beigemischt werden. Sie werden frisch oder geräuchert gegessen, In der Krautsaison von Oktober bis März bekommt man sie in Metzgereien und Gasthäusern in der Fränkischen Schweiz und im Steigerwald.

Hausmacher Stadtwurst ist eine Art grobe Fleischwurst. Es gibt sie "rot", "weiß" und "schwarzgeräuchert". Man isst sie üblicherweise kalt, oder warm (rote und weiße, nicht die schwarze) zusammen mit Sauerkraut und/oder Kartoffelstampf.

Bekannt ist auch die Nürnberger Stadtwurst . Üblich ist auch "Stadtwurst mit Musik". Für viele traditionelle Metzgereien ist es Ehrensache, eine gute Hausmacher anzubieten. Es wird behauptet, dass jede fränkische Stadt ihr eigenes Rezept hat, eine Vielfalt, fast wie bei der Fränkischen Bratwurst. Es gibt auch die "einfache" Stadtwurst, das ist aber nur die fränkische Bezeichnung für die deutschlandweit übliche Fleischwurst/Lyoner.letzte Änderung: keine Angabe

Stadtwurst rot, weiß und schwarzgeräuchert
Stadtwurst (Lyoner) mit Musik

Für Coburger Kernschinken werden Stücke aus dem Schweinehinterschinken aus Ober- und Unterschale geschnitten. Der Schinken wird trocken eingesalzen und mit Gewürzen vier Wochen eingelegt. Danach kommt er in eine mildere Pökellage, anschließend reift er etwa drei Wochen, um dann in einer Schinkenpresse in eine Vierkantform gebracht zu werden. Danach wird er 14 Tage kalt geräuchert um dann nochmals zu reifen. Der Gesamtgewichtsverlust beträgt etwa 40 %. Coburger Kernschinken ist geschützt und darf ausschließlich aus Bayern kommen.

Rohwürste

Rohwürste bestehen aus rohen Fleisch, Speck, Salz, Zucker und Gewürzen. Die Würste werden durch einen Reifungs- und Trocknungsprozess haltbar gemacht, dadurch entsteht das charakteristische Aussehen und der eigene Geschmack. Sie werden nicht gebrüht oder gekocht zur Haltbarmachung.

Die Ochsenfurter Peitsche aus Ochsenfurt ist eine landge dünne Dauerwurst. Sie wird aus Schweinefleisch hergestellt und im Naturdarm bis zu vier Wochen luftgetrocknet.

Über Buchenholz geräucherte Rohwürste aus magerem Schweinefleisch werden Polnische, Rohpolnische, Bauern oder auch Bauernwürste genannt. Wobei es noch weitere lokale Namen gibt.

Bauernseufzer
Polnische

Brotzeiten

Auf jeder Speisekarte in Wirtshäusern finden sich Brotzeiten in Mittelfranken auch Vesper (woanders Jausen, usw.). Hauptbestandteile sind häufig selbstgemachte Wurst, wie Göttinger oder roter und weißer Pressack. Beim Käse gibt es oft "Backstakäs" oder "Ziebeleskäs" auch als "Weißer Käs" oder auch noch anders bezeichnet. Wichtiger Bestandteil ist der Schinken, oft als Geräucherte, oder in der Bamberger Gegend als "Zwetschgenbammes" bezeichnet. Beilage zur Brotzeit ist Brot, am besten selbstgebacken.

Auf Speisekarten wird man häufig lesen: mit Musik. Damit ist eine Marinade aus Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Zwiebel gemeint (nein, es gibt nichts zu hören). Es wird Wurst, häufig Stadt-, Fleischwurst, Pressack, oder Käse mit der Marinade angerichtet. Woher diese eigenartige Bezeichnung stammt, ist nicht überliefert.

Zwetschgenbames ist eine Spezialität der Fränkischen Schweiz im Raum Bamberg. Es wird aus der mageren Rinderkeule trocken gesalzen hergestellt und entfaltet nach einer Reifezeit von mindestens 3 Monaten sein volles Aroma. Danach räuchert man es über Zwetschgenspänen bei niedrigen Temperaturen ein bis zwei Wochen. Zur Brotzeit wird es fein aufgeschnitten, mit Butter, Brot und Gurke serviert.

Als Geräuchertes oder Schwarzfleisch wird der geräucherte Schinken vom Schwein bezeichnet. Er wird meist in dünne Scheiben geschnitten mit Essiggurke serviert

Ausgstraafta (auch Bratwurstbrät, Bratwurstmett, Gstrüpfta) sind rohe Bratwürste, die aus dem Darm gedrückt und mit Zwiebeln, Salz und Pfeffer angemacht wurden. Sie werden gerne als Brotaufstrich gegessen.

Sülze gibt es als Tellersülze in einem tiefen Teller als eigene Portion oder in Scheiben oder Stücken auf einem flachen Teller angerichtet. Es werden entweder Brot oder Bratkartoffeln dazu gereicht und häufig Essig als Soße beigestellt.

Brotzeitplatte, im Uhrzeigersinn vom Senf aus: Sülze, Leberwurst, Butter, Gurke, Geräuchertes, Weißer Pressack, Göttinger und Roter Pressack in der Mitte.
Zwetschgenbames
Sülze mit Musik

Wurstsalat besteht aus klein geschnittener Wurst, meist Brühwurst wie Lyoner oder Stadtwurst. Der Salat wird mit Essig, Öl und Zwiebeln sauer angemacht. Es gibt viele Varianten, wenn zusätzlich Käsestreifen beigemischt sind, steht er als Schweizer Wurstsalat auf der Karte.
- Nürnberger Gwerch ist ein Wurstsalat im Großraum Nürnberg. Es gibt kein einheitliches Rezept. Basis ist der Ochsenmaulsalat; die weiteren Zutaten variieren und sind häufig weißer und roter Presssack, Stadtwurst usw. Serviert wird mit einer Essig-Öl-Marinade und Brot.

Wurstsalat
Nürnberger Gwerch
Stadtwurst mit Musik

Käse

Quärkla, Käsla, Keeszwergla, Kuhkäse, Bauernkäsla, Schüsselkäse, klaana Kees, dieser Käse hat viele Namen in Oberfranken. Es handelt sich um kleine, flache, fettarme, eiweißreiche Sauermilchkäse, ähnlich dem bekannteren Harzer Käse. Sie werden von Direktvermarktern, Gasthäusern ncoh selbst hergestellt. Gewürzt mit Salz, Pfeffer und Kümmel werden sie gerne mit Brot und Butter als Brotzeit gegessen.
- Im 50.11471211.7988895 Landgasthof Grüner Wald - in Zell im Fichtelgebirge stehen regelmäßig Bauernkäsla auf der Speisekarte.

Bei Ziebeleskäs oder auch Weißer Käs handelt es sich um angemachten Quark, meist mit kleingeschnittenen Zwiebeln serviert.

Kochkäse ist ein Schmelzkäse aus Magerquark und Natron. Er wird erwärmt bis der Quark flüssig wird, Butter, Ei, Salz und Kümmel untergerührt und erkalten lassen.

Quärkla
Ziebeleskäs
Kochkäse mit Brot

Als Backstakäs wird Limburger oder Romandur bezeichnet, weil die Form des Käses einem Backstein ähnelt.

Der Gerupfte besteht aus zerrupften Camembert und Limburger/Romadur, außerdem Butter, Paprikapulver und Salz. Mögliche weitere Zutaten sind Kümmel, Zwiebel, Kräuter, Gewürze, Sahne, Milch oder Bier. Die Zutaten werden zu einer streichfähigen Masse verarbeitet. Dazu werden Brot oder Brezen gegessen. Das bayerische Gegenstück dazu ist ein "Obazda".

"Backstakäs" (Limburger) mit Musik
Schinkenbrot und Brot mit Limburger
Gerupfter

Weiteres

Anisbrezen sind ein typisch oberfränkisches Gebäck aus Weizenmehl, Kümmel, Anis und Salz, das außerhalb der Region nahezu unbekannt ist. Es gibt sie traditionell nur im Winter. In den Gemeinden Weidenberg, Bad Berneck und Creußen gibt es noch die besondere Tradition der Brezenwoche. In der Zeit von Dreikönig bis etwa Aschermittwoch wechseln sich die Wirte der einzelnen Orte jeweils für eine Woche mit einer besonderen Speisekarte ab und es steht immer ein Körbchen mit Brezen auf dem Tisch. Die Einheimische gehen auf die Brezen, um sich vor der Fastenzeit mit deftigem Essen wie Schlachtschüssel, Blut- und Leberwürsten, Krenfleisch oder Tellersülze zu stärken.

Imbiss

Wie in jeder anderen deutschen Stadt gibt es natürlich auch in fränkischen Städten Pizza und Döner zum Mitnehmen. Ebenso wie in anderen Teilen Süddeutschlands ist auch in Franken die Leberkässemmel (unterfränkisch: LKW = Leberkäsweggla) sehr beliebt, am besten frisch vom Metzger.

In fast jeder Fußgängerzone findet man einen fest aufgebauten Bratwurststand, wo die Bratwürste gegrillt werden. Man muß jedoch wissen, wo man sich in Franken befindet. In Nürnberg bestellt man am Besten: Drei (Bratwürste) im Weggla, weiter nördlich in der Bayreuther oder Kulmbacher Gegend bestellt man: Ein paar Bratwürste und noch weiter im Norden in Coburg ist es am besten nur Eine Bratwurst zu bestellen.

In Hof geht man zum Wärschtlamo (Wikipedia), der in der Hofer Fußgängerzone stehend in seinem Messing-Wurstkessel mit Holzkohle-Feuerung Wienerla (Wiener Würstchen), Weißa (Weißwürste), Gnagger (Knackwürste) und Bauern (Debrecziner) warmhält und sie dann an seine Kunden mit einem Laabla (Brötchen) und Sempft (Senf) verkauft.

Fischgerichte

Fränkischer Karpfen

Traditionell gibt es Karpfen in Monaten mit einem R im Namen, von September bis April. Hauptsächlich serviert mit Bierteig in Fett gebacken oder in einem Fischsud als Karpfen blau. In der Gegend um Bamberg gibt es den Karpfen auch mit einer scharfen Pfefferpanade. Als Beilagen gibt es oft Kartoffelsalat oder einen gemischten Salatteller. In der Umgebung von Forchheim wird der Karpfen auch sauer serviert. Der im Essigsud gekochte Karpfen wird mit einer Lebkuchensoße und Kloß gereicht.

In Franken wird der hochrückige Spiegelkarpfen bevorzugt, was sich auf die Essgewohnheiten der Mönche im Mittelalter zurückführen lässt. Im Mittelalter gab es bis zu 150 Fastentage im Jahr, an denen kein Fleisch gegessen werden durfte. Weiterhin durften die Speisen nicht über den Tellerrand hinaus ragen. Deshalb züchteten die damaligen hungrigen Mönche einen Karpfen, der einen höheren Rücken hat als die lange, schmale Naturform, damit an Fastentagen mehr Fisch auf dem Teller lag.

Der Dinkelsbühler Raum zählt neben dem Aischgrund zu den großen Teichgebieten in Bayern, Fischzucht hat eine jahrhundertealte Tradition. Der Dinkelsbühler Karpfen ist eine eigene Züchtung mit weniger stark ausgeprägten Buckel. Nach drei Sommern wird er auf vielfältige Weise, von blau bis gebacken, zubereitet.

Im Bierteig ausgebackener Spiegelkarpfen mit Preisschild, Preis nach Gewicht
Beim Pfefferkarpfen wird dem Ausbackteig schwarzer Pfeffer beigemischt
Karpfen sauer mit Lebkuchensoße und Kloß
Karpfen blau, gemischter Salat als Beilage

Ingreisch ist der Rogen oder die Samenzellen (Weibchen = Rogner, Männchen = Milchner) oder auch allgemein die Eingeweide des Karpfens. Heute wird meist nur noch Rogen und Milch paniert und in Fett ausgebacken und als Beilage zum Salat gereicht. Hauptsächlich findet man dieses Gericht noch im Nürnberger Raum und im Aischgrund.

Das Karpfenfilet wird durch eine besondere Schnitttechnik grätenfrei serviert. Durch kleine Schnitte in einem Abstand von etwa 5 mm werden die feinen Y-Gräten im Filet zerschnitten. Dadurch sind sie für den Esser kaum noch wahrnehmbar und das lästige Entfernen der Gräten entfällt.

Beim Karpfenfilet werden die Gräten zerschnitten und sind dadurch beim Essen kaum noch wahrnehmbar
Ingreisch mit Salat
heißgeräuchert, gebacken und Karpfensülze

Das 49.58215210.6084892 Aischgründer Karpfenmuseum Typ ist Gruppenbezeichnung in Neustadt an der Aisch

49.60011210.9349453 Die Fischerei Typ ist Gruppenbezeichnung in Erlangen ist Fischladen, Restaurant, Satzfischzucht und Teichwirtschaft

Im 49.499510.58616 Landgasthof Hotel zum Stern in Markt Erlbach gibt es spezielle Karpfen-Buffets und während der Saison eine große Auswahl an Karpfen-Gerichten. Die Spezialität sind Karpfen in vielen Variationen bis hin zum Karpfen-Sushi.

In der 49.6313711.004297 Fischküche Reck in Möhrendorf sind Fischgerichte ein Schwerpunkt der Speisekarte. In der Saison gibt es alles vom Karpfensüppchen bis zu sauer eingelegtem Bratkarpfenfilet mit Bratkartoffeln.

Im 49.6921411.104038 Landgasthof Schrüfer in Pinzberg finden sich auf der Speisekarte vier Karpfengerichte, darunter auch Karpfen sauer mit Lebkuchensoße und Kloß.

Im 49.71298910.8065919 Weberskeller in Höchstadt an der Aisch ist der Aischgründer Karpfen ist das ganze Jahr und in über 30 Zubereitungsarten erhältlich.

Die Aischgründer Karpfenschmeckerwochen finden jedes Jahr im September und Oktober statt. In diesen Wochen werden von den teilnehmenden Gasthäusern besondere kulinarische Zubereitungsarten für die Karpfen angeboten.

Es sind einige Karpfenradwege in Franken ausgewiesen. Wer sich vor dem Genuss sportlich betätigen will findet hier Möglichkeiten.

Fachliteratur: Fritz Bauerreiß ; Selbstverlag Fritz Bauerreiß, Hofmannstr. 77, 91052 Erlangen (Hrsg.): Fränkischer Karpfenführer. 2011, ISBN 978-3-00-035694-0, S. 246.

Meefischli

Eine Spezialität aus Mainfranken. Es handelt sich um kleine frittierte Fische aus dem Main. Die Fischchen werden wegen ihrer Größe unausgenommen (manchmal wird der Kopf abgeschnitten) in Mehl gewälzt und frittiert. Es gibt sie ohne Beilagen oder mit gemischtem Salat und Remoulade. Dazu trinkt man einen lokalen Frankenwein.

Hier stehen Meefischli regelmäßig auf der Speisekarte:

49.83299.869610 Fischerbärbel Restaurant & Café - nicht im Sommer
49.833119.8695511 Cafe Restaurant Sonnenschein

Forellen

Sie werden häufig mehliert als Forelle Müllerin oder im Essigsud gegart als Forelle Blau mit Salzkartoffeln, geschmolzener Butter und Sahnemeerrettich angeboten. Eine weitere Variante ist die geräucherte Forelle, die lauwarm mit Meerrettich und Brot gegessen wird.

In der 50.187611.59612 Kleinrehmühle in Marktleugast gibt es deftige Brotzeiten und frisch geräucherte Forellen aus eigener Fischzucht, auch zum Mitnehmen.

Forelle Müllerin im Brauereigasthof Rothenbach in Aufseß
Forelle blau mit Salzkartoffeln, geschmolzener Butter, Sahnemeerrettich und Salat
Forellenfilet mit Sahnemerrettich und gemischten Salat

Stockfisch

Im Winter und Frühjahr und an besonderen Tagen wie den Karfreitag oder den Aschermittwoch findet man ab und zu noch Stockfisch auf Speisekarten.

Im 50.22911.553113 Schwarzen Roß in Presseck kauft der Wirt im September 150 kg Stockfisch. Ab dem zweiten Sonntag nach Michaelis (29. September) gibt es dann bis Aschermittwoch, wenn die gekaufte Menge so lange reicht, den Stockfisch mit einer Zwiebel-Speck-Sahnesoße mit Klößen.

Im 50.30111.508614 Dorfwirtshaus Hildner in Wallenfels gibt es von Januar bis April Stockfisch.

In der 50.11811.4629615 Hagleite in Kulmbach gibt es an Karfreitag, Buß- und Bettag und Aschermittwoch Stockfisch nach Altkulmbacher Art. Der Stockfisch wird in kleinen Stücken mit Zwiebeln und gerösteten Brötchenscheiben in der Pfanne angebraten. Als Beilage gibt es, separat serviert, ein Erbsenmus.

Stockfisch nach altkulmbacher Art
Stockfisch mit Zwiebel-Speck-Sahnesoße und Klößen.

Süßes

Kartäuserklöße, Kadeiserla sind in heißer Milch eingeweichte Brötchen, die in Zuckerbrösel gedreht, im heißen Fett ausgebacken und anschließend mit warmer Vanillesoße serviert werden.

Süßholz ist eine Pflanze aus der unter anderem Lakritz hergestellt wird. Seit dem Mittelalter wurde in Bamberg Süßholz angebaut. Um die Mitte des 20. Jahrhunderts wurde der Anbau dann fast ganz eingestellt. Seit 2010 wird es, einmalig in Deutschland, wieder angebaut.

Der Heimatverein von Lichtenau das Rezept für ein historisches Weihnachtsgebäck, den Lichtenauer Zucker, wiederentdeckt. Figuren aus rötlichem Zuckerteig, werden mit Zuckerguß bemalt und mit Oblaten-Bildchen beklebt. Dieses Gebäck im Ansbacher Raum bis in die Nachkriegszeit bekannt und geriet dann in Vergessenheit. Auf dem Lichtenauer Adventsmarkt kann man das Gebäck kaufen. Ob man daran knabbert, oder es zur Dekoration benutzt, muss jeder selbst entscheiden.

Bamberger Süßholz

Das 49.7392110.162033 Conditorei-Museum Typ ist Gruppenbezeichnung in Kitzingen zeigt die Hinterlassenschaft eines alten Handwerksbetriebes mit umfangreichen Beständen an Holzmodel, Formen aller Art und sonstigem Handwerksgerät, in den historischen ehemaligen Wohnräumen. Außerdem gibt es ein Café im Kaffeehausstil.

Schmalzgebäck

Küchla, je nach Gegend, Form oder evtl. Füllung Kiechla, Kniekiechla, Kiegla, Küchla, Auszogene, Krapfen, Kirchweihkrapfen, Streubele, Sträubla, usw. genannt. Es handelt sich um ein Schmalzgebäck - einen Hefeteig, der im siedenden Fett ausgebacken wird. Sie werden zur Kirchweih, zum Fasching oder zu besonderen Anlässen wie Taufe, Konfirmation oder Hochzeit gebacken.

Hutkrapfen, sind eine Form der ausgezogenen Küchle, die die Form eines Hutes oder auch einer Haube haben. Sie werden über einen Krapfenstock, einen gedrechselter Holzkopf, ausgezogen. Im Bamberger Land sind sie seit dem 13. Jahrhundert bekannt. Man unterscheidet große, katholische und kleinere, evangelische Hutkrapfen.

Kniekiechla
Hutkrapfen

Dürre Küchla, Flecken, im Steigerwald werden sie Geschnittene Hasen genannt, im Obermaintal und Coburger Land Harrische, es gibt sehr viele Namen. Der Hefeteig wird dünn ausgerollt und dann in Streifen geschnitten. Die Streifen werden in der Mitte eingeschnitten und dann das eine Ende durchgezogen. Der Knoten wird dann in Schmalz ausgebacken und vor dem Verzehr mit Puderzucker bestreut.

Schneeballen sind ein Schmalzgebäck aus Rothenburg ob der Tauber, das mit einer speziellen Zange geformt wird. In der Originalversion waren sie nur mit Puderzucker bestreut, mittlerweile sind sie in diversen anderen Formen erhältlich.

In Kronach gibt es die Blöchla, ein innen hohles Schmalzgebäck, das röhrenförmig mit einem besonderen Eisen hergestellt wird. Die Blöcher werden einfach nur mit Puderzucker bestreut hauptsächlich zur Kerwa-Saison gegessen.

Dürre Küchla, Geschnittene Hasen, Harrische
Geschnittene Hasen
Schneeballen

Urrädla oder auch breite Küchla werden aus fein ausgerollten Teig gemacht. Sie werden in runder, gekräuselter Form in Schmalz ausgebacken. Es handelt sich um ein Festtagsgebäck in der fränkischen Schweiz und im Landkreis Forchheim.

Lebkuchen

Nürnberger Lebkuchen sind ein schönes Mitbringsel von den fränkischen Weihnachtsmärkten, speziell auch vom Nürnberger Weihnachtsmarkt.

Nürnberger Lebkuchen ist als Herkunftsbezeichnung gesetzlich geschützt. Die Hersteller müssen innerhalb der Stadtgrenzen Nürnbergs produzieren. Lebkuchen bestehen aus: Haselnüssen, Walnüssen und Mandeln, Orangeat und Zitronat, Honig, Mehl, Zucker und Eiern, Marzipan und typischen Gewürzen wie Anis, Ingwer, Kardamom, Koriander, Muskatblüte, Nelken, Piment und Zimt

Die Elisenlebkuchen sind spezielle Nürnberger Lebkuchen mit besonders hochwertiger Zusammensetzung

49.4009411.11924 Lebkuchen Schmidt Fabrikverkauf Typ ist Gruppenbezeichnung in Nürnberg/Langwasser - Die volle Lebkuchen Produktpalette, auch 2.Wahl. In der Besucherhalle kann man sich informieren.

Eine große Auswahl an Lebkuchen
Mit Zuckerguss, oder Schokolade, oder pur
Blechdosen sind eine beliebte Verpackung für Lebkuchen

Außerhalb Nürnberg

50.064712.180245 Frank Lebkuchen Typ ist Gruppenbezeichnung in Arzberg - Hochwertige Elisen-Lebkuchen auf Oblaten.

Die Fichtelgebirgs-Pumpernickel sind länglich geformte Lebkuchen mit Zuckerüberzug. Sie sind in und um Marktredwitz schon seit weit vor 1800 verbreitet.

Coburger Schmätzchen sind Honigplätzchen mit rund fünf Zentimeter Durchmesser, mit Stücken von Zitronat, Orangeat und Ölsamen. Seit 1904 sind sie durch die Konditorei Feyler in Coburg als eingetragenes Warenzeichen geschützt. Sie werden hauptsächlich zur Weihnachtszeit gegessen.

Fichtelgebirgs-Pumpernickel
Coburger Schmätzchen

Weiteres Gebäck

Das Kissinger Hörnchen ist ein Butterplunderteig in Hörnchenform mit Haselnussfüllung. Es ist wahrscheinlich dadurch entstanden, dass man im 19. Jahrhundert während des Kuraufenthaltes in Bad Kissingen morgens nicht im Hotel frühstückte, sondern beim ersten Spaziergang zu den Heilquellen etwas zu sich nahm.

Als Bamberger Hörnla wird ein Plundergebäck bezeichnet, das einem Croissant ähnlich ist. In Bamberg und in seiner Umgebung werden sie einfach Hörnla genannt und im restlichen Oberfranken als Bamberger bezeichnet. Das Original aus einem leichten Hefeteig mit Milch hergestellt, der über Nacht ruhen muss. Am nächsten Tag wird dann Butter in mehreren Schichten eingearbeitet. Der Butteranteil muss mindestens 20 Prozent vom Mehl betragen. Der gewickelte Teigrohling ist schlanker als das Croissant.

Muskazinen sind ein Gebäck, das es nur in Dettelbach gibt. Es wurde speziell für die Wallfahrer erfunden und ist mit Zimt, Nelken und Muskat gewürzt.

Kulmbacher Butterbrote haben nichts mit Brot und Butter zu tun. Nur das Aussehen erinnert daran, Es handelt sich um flache, braune, dunkle Mürbeteigplätzchen mit weißem Zuckerguss. Sie schmecken nach Gewürzen und Schokolade. Fast vergessen, werden die Butterbrote in der Advents- und Weihnachtszeit in Kulmbach und Umgebung heute wieder gebacken. Man kann Sie auch in einigen Bäckereien kaufen und sogar die Ausstechformen gibt es wieder.

Kitzinger Kätherle ist ein Salz-Trockengebäck als Begleiter zum Wein
- 49.8175910.3541256 Bäckerei Eichinger in Prichsenstadt

Kissinger Hörnchen
Muskazine
Kulmbacher Butterbrote

in Großenhül einem Ortsteil von Wonsees findet Ende August das 49.98673111.3329442 Blechkuchenfest statt. Am Sonntagnachmittag gibt es etwa 100 verschiedene Kuchen vom Blech.

Pralinen

Frankenwald Confiserie & Café Bauer, in Ludwigsstadt-Lauenstein. (Lauensteiner) Pralinen-Spezialitäten und Windbeutel.letzte Änderung: keine Angabe
Esther Confiserie, in Kulmbach, OT Grafendobrach.letzte Änderung: keine Angabe

Pralinen in der Confiserie Bauer

Getränke

Franken lässt sich grob in Bier- und Weinfranken unterteilen. Im Westen, in Unterfranken, und in Teilen von Oberfranken wird mehr dem Wein zugesprochen, im östlichen Teil von Oberfranken und in Mittelfranken wird dagegen mehr Bier getrunken.

Wein

Weitere Informationen zum Thema Wein gibt es im Artikel Mainfranken.

Frankenweine werden meist trocken ausgebaut. Trockene Weine dürfen nur halb soviel Restzucker (4 statt 9 Gramm je Liter) enthalten wie Weine aus anderen Anbaugebieten. Der Bocksbeutel ist die typische Flaschenform und wird häufig für höherwertige Frankenweine genommen.

Die Silvaner-Rebe ist die typischste fränkische Rebsorte und gehört zu den ältesten heute noch kultivierten Reben. Der Silvaner gelangte im 17. Jahrhundert wahrscheinlich aus dem Donauraum nach Deutschland. Er wurde 1659 erstmals nachweislich in Deutschland in Castell gepflanzt. Wenige Jahre später 1665 pflanzte Alberich Degen, der Abt von Kloster Ebrach, erstmals eine Silvaner-Rebe in der Weinlage "Würzburger Stein".

Müller-Thurgau, nach den vermuteten Elternreben Riesling und Silvaner auch Rivaner genannt, ist die häufigste Rebsorte in den fränkischen Weinanbaugebieten.

Als Bremser oder Sturm wird der Traubenmost bezeichnet, der gerade begonnen hat zu gären und noch süß ist. Wenn er saurer wird und mehr Alkohol enthält, wird er dann wie im Rest von Deutschland Federweißer genannt. Der Ausschank ist auf wenige Wochen des Jahres im Herbst beschränkt.

Der Rotling ist nicht mit dem Rosé zu verwechseln, die Machart ist grundverschieden. Beim Rotling werden weiße und rote Trauben gemeinsam gekeltert und nicht etwa die Weine gemischt, oder wie beim Rosé der Saft von roten Trauben gekeltert. Ein Schillerwein wird aus einem Gemisch weißer und roter Trauben herstellt, die im selben Weinberg geerntet und zur Maische vermischt werden. Schillerwein muss mindestens die Qualitätsstufe QbA besitzen.

Eine Besonderheit ist die Rotweinrebsorte Tauberschwarz, die als alte einheimische Sorte nur im Tauber- und Vorbachtal (und im angrenzenden Unterfranken) angebaut wird. Die Traube erbringt leichte, fruchtige Rotweine. Als regionaltypische Rebsorte ist sie von Slow Food in die Arche des Geschmacks aufgenommen worden.

Bocksbeutel mit Frankenwein
Tauberschwarz, auf Eiche gereift, oder jung in einen Bocksbeutel abgefüllt

Bier

Mehr zum Thema Bier in Bayern und Brauereien in Franken sowie Bierkeller in Franken

Ein Seidla ist in Franken ein Bierkrug oder Bierglas mit einem halben Liter.

Der Ausdruck ungespundetes Bier kommt vom sogenannten Spundloch beim Bierfass. Dieses Loch an der Oberseite dient bei Holzfässern zum Druckausgleich während der Gärung, wo Kohlensäure und damit ein Überdruck entsteht. Das ungespundete Bier, das vorwiegend in Franken üblich ist, gärt ohne Verschluss dieses Loches und erhält dadurch gegenüber anderen Bieren einen geringeren Kohlensäuregehalt.

Kellerbier, auch Zwickelbier oder Zwickl genannt, ist ein ungefiltert naturtrübes Bier, das noch alle Schweb- und Trübstoffe enthält. Es gehört zu den ungespundeten Bieren mit geringem Kohlensäuregehalt, hat eine geringe Haltbarkeit und sollte immer frisch getrunken werden.

Viele Brauereien bieten zu bestimmten Jahreszeiten ein Starkbier an, auch Bockbier genannt, das häufig auf „-ator“ endet z. B. Markator (Schinner, Bayreuth) oder Mobilator (Gottmannsgrüner Brauerei). Meist wird der Bockbier-Anstich in den Brauereigaststätten gebührend gefeiert.

In Pegnitz ist die Starkbierzeit von April bis Anfang Juli. Im wöchentlichen Wechsel wird der Flinderer, so wird das Starkbier genannt, in verschiedenen Gaststätten ausschenkt.

Mehr Informationen zu Bierkellern und Biergärten in Franken bekommt man auf bierland-franken.de

Mischgetränke

Ein Radler ist eine Mischung aus Bier und Zitronenlimonade. In Brauereien wird man häufig gefragt, ob mit hellem oder dunklem Bier gemischt werden soll. In anderen Gegenden (vor allem Norddeutschland) wird es Alsterwasser genannt.

Ein Russe ist eine Mischung aus Weizenbier und Zitronenlimonade.

In Oberfranken wird sie Gaaß-Maß, in Mittelfranken Bumber (Bumbers/Bumb)-Maß oder -seidla genannt. Dabei handelt es sich um ein Biermischgetränk aus hellem oder dunklem Bier oder Weißbier, Cola und Kirschlikör oder Cognac. Regional unterscheiden sich die Rezepte sowie die Aussprache. Gelegentlich wird auch Kirschlikör und Cognac gleichzeitig benutzt.

Spirituosen

Siehe auch Brennereien in Franken

Whisky

Die Whiskydestillerie Blaue Maus in Eggolsheim ist Deutschlands älteste Single Malt Whisky Destillerie. Es werden seit über 30 Jahren Whiskys aus heimischen Malzsorten gebrannt, die bis zur Genussreife 6-8 Jahre in Eichenfässern lagern.

Rhöner Whisky von der Brennerei Bischof in Wartmannsroth
Fränkische Whisky des Mößlein Weinguts in Zeilitzheim

Liköre

Die bekannten Sechsämtertropfen stammen aus dem Sechsämterland mitten im Fichtelgebirge. Die Produktion des Likörs kann in Wunsiedel besichtigt werden. Nähere Einzelheiten zur etwa 90-minütigen Tour unter Sechsämtertropfen.

Für Likörfreunde empfiehlt sich ein Besuch bei der Alten Kurhausbrennerei Hans Hertlein in Wiesenttal/Streitberg in der Fränkischen Schweiz, um einen Streitberger Bitter zu probieren.

Beim Zwetschgenbrandy wird ein Brand aus Zwetschgen mit Fruchtsaft gemischt. Das Resultat ist ein milder, fruchtiger Likör, meist um die 30% Vol. Alkohol. Viele fränkische Brennereien bieten ihn an, aber auch Brauereien, wie in Huppendorf oder Steinfeld.

Schwabacher Goldwasser ist ein Gewürzlikör, 40 % vol, aus Schwabach, dem 22-karätigem Blattgold. (Lebensmittelfarbstoff E 175) zugesetzt wird.

Obstbrände

In der südlichen Fränkischen Schweiz prägen noch sehr viele Streuobstwiesen die Landschaft. Das Obst der alten Bäume wird gemaischt und danach gebrannt, es entstehen hervorragende Obstbrände, die in den vielen kleinen Brennereien verkostet und gekauft werden können.

49.75565611.1752891 Edelbrennerei Haas in Pretzfeld. Das Sortiment umfasst mehr als 40 verschiedene Destillate sowie Fruchtweine und Liköre. Die Spezialität sind Wildfruchtbrände.

Zutaten

Meerrettich oder Kren

Kren ist eine wichtige Zutat in der fränkischen Küche. Besonders wird er beim Krenfleisch geschätzt, wird aber auch frisch gerieben zu groben Bratwürsten gegessen.

49.6571611.032794 Meerrettich - Museum in Baiersdorf

In Baiersdorf gibt es auch die Fabrikverkäufe der Meerrettich-Firmen Koch und Schamel

Jedes Jahr am 3. Sonntag im September findet in der Stadt Baiersdorf der traditionelle Baiersdorfer Krenmarkt statt.

Bamberger Hörnla

Bamberger Hörnla . sind eine der ältesten deutschen Kartoffelsorten, in Franken seit 1854 offiziell beurkundet, nicht zu verwechseln mit dem gleichnamigen traditionellen Hefegebäck. Die Kartoffeln sind klein und haben eine krumme, längliche Form. Da sie festkochend sind, eignen sie sich besonders gut für Kartoffelsalat. Die Kartoffelsorte kann man gut auf Wochenmärkten und in Läden mit örtlichen Produkten einkaufen, im Supermarkt oder außerhalb Frankens sind sie schwer zu bekommen.letzte Änderung: keine Angabe

Es gibt einen Förderverein Bamberger Hörnla in Franken e.V., der sich speziell um diese Kartoffelsorte kümmert.

49.8312810.917967 Erlebnisernte Hofladen, Eichenhof 1b, 96175 Pettstadt. Es werden eine Vielzahl von verschiedenen Kartoffelsorten angeboten. Es gibt einen Kartoffel-Selbstbedienungsstand mit verschiedenen Kartoffelsorten in 2 kg-Gebinden; den entsprechenden Geldbetrag legt man einfach in die Kasse. Geöffnet: Geöffnet ist Dienstag bis Freitag 9.30-18 Uhr, Samstag 8-16 Uhr, Sonntag Cafébetrieb 13-17 Uhr.letzte Änderung: keine Angabe Typ ist Gruppenbezeichnung

Spargel

Spargel wird in allen fränkischen Bezirken angebaut, mit Schwerpunkt in Unter- und Mittelfranken. Der Spargel wird gerne mit Bratwürsten und Kartoffeln gegessen, aber auch andere Varianten wird man auf den Speisekarten finden. Die Europäische Kommission hat 2013 den Fränkischen Spargel in das EU-Qualitätsregister der Produkte mit geschützter geographischer Angabe (g.g.A.) aufgenommen.

Spargel-Erzeugerverband Franken e.V. - mehr Informationen zum Thema Spargel und Landkarten mit den fränkischen Spargelbauern.

Wenn es geht, sollte man Spargel frisch beim Erzeuger kaufen; durch langen Transport wird er nicht besser. Wenn die Schnittenden nicht ausgetrocknet sind und die Spargelstangen quietschen, wenn man sie aneinander reibt, dann ist er frisch. Bei manchen Spargelbauern kann man sich die Stangen gleich schälen lassen.

Der weiße Bleichspargel ist nur unter der Erde gewachsen und hat kein Sonnenlicht gesehen. Der grüne Spargel wurde über der Erde geerntet.

Spargel als Beilage
Typisch fränkisch, Spargel mit Bratwürsten
Spargel sauer eingelegt
Spargelsalat

Die Spargelsaison geht je nach Bodentemperatur von Mitte April bis zum Johannistag am 24. Juni, danach darf der Spargel wachsen, um Kraft für die Ernte im nächsten Jahr zu sammeln. Heute werden Spargelfelder mit schwarzen Kunststofffolien abgedeckt, um die Aufheizung des Bodens im Frühjahr zu beschleunigen, damit man früher die ersten Stangen stechen kann.

Hopfensprossen

Südlich von Nürnberg um die Orte Spalt und Roth wird Hopfen angebaut. Bei den Hopfensprossen, die auch Hopfenspargel genannt werden, handelt sich um die überzähligen Triebe der Hopfenpflanze. Nur drei Triebe lassen die Hopfenbauern an den Drähten hochranken, die restlichen Sprossen wurde früher abgebrochen und weggeworfen. Heute werden sie als Saisongemüse in der Küche verwendet. Jedes Jahr, je nach Witterung zwischen Mitte März bis Ende April, gibt es für ungefähr drei Wochen Hopfensprossen auf den Speisekarten weniger Restaurants in der Gegend. Es gibt viele Möglichkeiten, Hopfensprossen in der Küche zu verwenden, als Suppe, als Hopfensprossensalat, mit Schinken im Bierteig, mit fränkischen Bratwürsten, oder sautiert als Beilage zum Fleisch.

Hofläden mit speziellen Angeboten

49.28657910.9780358 Schnell's Kürbiskerne, Ringstraße 4, 91126 Kammerstein. Tel.: +49 9122 830703. Kürbiskernöl, Kürbiskerne von gebrannt bis schokoliert, von pikant bis natur, ein großes Sortiment von Produkten aus der Region. Geöffnet: Mi, Do 14:00 - 18:00, Fr 09:00 - 12:30 und 14:00 - 18:00, Sa 09:00 - 13:00 Uhr.letzte Änderung: Sep. 2020 (Angaben möglicherweise veraltet)

49.14631411.3012569 Holunderhof Waldmüller, Meilenbach 1, 91161 Hilpoltstein. Tel.: +4991796231. Holunder aus eigenem Anbau. Im Hofladen werden Säfte, Siup, Secco, Marmeladen und Tee angeboten. Außerdem Wein, Glühwein, Geist, Likör und Federweißer in der Saison. Geöffnet: Do, Fr 8:00 - 18:00, Sa 9:00 - 13:00 Uhr.letzte Änderung: Sep. 2020 (Angaben möglicherweise veraltet)

Verschiedenes

Der Landschaftspflegeverband Weidenberg und Umgebung e.V macht sich für den Erhalt ökologisch wertvoller Streuobstbestände in der Region stark. Um die Streuobstwiesen zu schützen, werden die Äpfel verwertet und folgende Produkte angeboten: Apfel-Secco, Apfel-Holler-Secco, Apfel-Holler-Gelee, Spindling-Marmelade und Schnäpse und Liköre aus dem heimischem Obst. Verkauft werden die Produkte im Großraum Weidenberg bis nach Creußen.

Im Nussdorf 49.05378610.7510261 Sammenheim, einem Ortsteil der Gemeinde Dittenheim, dreht sich alles um Walnüsse und Produkte, die sich daraus herstellen lassen. Im Dorf werden grüne und reife Nüsse zu regionalen Delikatessen verarbeitet, wie beispielsweise Walnussliköre und süße und sauer eingelegte Walnüsse. Anfang September findet der Nussmarkt statt, mit Walnussbrot, Nussrollbraten, Nussbratwürsten und Nusskuchen. Die Produkte, wie z. B. Walnussöl oder Walnussmus werden über die Genossenschaft Gelbe Bürg in verschiedenen Verkaufsstellen in der Gegend vertrieben.

Kulinarischer Kalender

Kulinarische Genüsse sind häufig saisonal. Obst und Gemüse sind schmackhafter, wenn sie reif geerntet werden. Auch Fleisch und Fisch unterliegen saisonalen Einflüssen. Zu jeder Jahreszeit werden Feste gefeiert, die den Genuss allgemein zum Thema haben oder bestimmte Nahrungsmittel in den Vordergrund stellen. Es gibt auch Trink- und Essgewohnheiten im Jahreslauf, die aus religiösen Traditionen wie Fastenzeiten entstanden sind.

Januar

Karpfenzeit
In den Gemeinden Weidenberg, Bad Berneck und Creußen gibt es die Brezenwochen, siehe oben.

Februar

Karpfenzeit
In den Gemeinden Weidenberg, Bad Berneck und Creußen gibt es die Brezenwochen, siehe oben.

März

Karpfenzeit

In den Gemeinden Weidenberg, Bad Berneck und Creußen gibt es die Brezenwochen, siehe oben.

Am zweiten Wochenende findet in Iphofen die Feinschmeckermesse im jährlichen Wechsel mit den Iphöfer Weinfreundschaften (ungerade Jahre) statt. Auf der Feinschmeckermesse gibt es Produktneuheiten und lokale Schmankerl. Bei den Weinfreundschaften geht es rund um das Thema Wein, auch mit Teilnehmern aus anderen Weinanbaugebieten.

April

Karpfenzeit

Ab Dienstag nach Ostern bis Juni wird wöchentlich abwechselnd in verschiedenen Pegnitzer Gaststätten geflindert. Zum Flinderer-Starkbier gibt es Brotzeiten.

Im Frankenwald gibt es die Aktion Frühlingserwachen mit dem Frankenwälder Zicklein, eine Reihe Gastronomen lassen eine regionale Tradition wieder aufleben und servieren Ziegenfleisch.

Die Spargelsaison beginnt je nach Bodentemperatur Anfang bis Mitte April

Traditionell wird am 23. April der Tag des Bieres gefeiert, denn an diesem Tag im Jahr 1516 wurde das deutsche Reinheitsgebot proklamiert. Es gibt in vielen Orten Veranstaltungen zum Thema Bier (Deutscher Brauer Bund).

Mai

Spargelsaison

Das Weindorf (ist ein kulinarisches Weinfest; am Marktplatz in Würzburg). Es dauert 10 Tage ab dem letzten Freitag im Mai.letzte Änderung: keine Angabe

In Pegnitz findet am Sonntag vor Pfingsten der Bratwurstgipfel statt

Ende Mai wird in Nürnberg das Fränkische Bierfest veranstaltet. 40 privat geführte Brauereien präsentieren über 100 verschiedene Biersorten. Es gibt Live-Musik und ein breites kulinarisches Angebot.

Von Mai bis 24. Juni finden im Raum Schweinfurt Espargo-Feste statt, Bauern, Winzer und Gastwirte laden zu Wein und Spargel-Veranstaltungen ein.

Juni

Von Mai bis 24. Juni finden im Raum Schweinfurt Espargo-Feste statt, Bauern, Winzer und Gastwirte laden zu Wein und Spargel-Veranstaltungen ein.

Die Spargelsaison endet am Johannistag, dem 24. Juni.

Juli

Das Bio-Fest Bio erleben findet Mitte Juli am Nürnberger Hauptmarkt statt.

Kirschenfest in Pretzfeld, am dritten Juliwochenende

August

An einem Wochenende Ende August ist in Coburg Klößmarkt. Alles dreht sich um den Coburger Kloß, auch Coburger Rutscher genannt. Es gibt zu den Klößen vielerlei Braten, wie Sauer- und Schweinebraten und Rouladen mit den entsprechenden Soßen

Am 4. Augustwochenende werden bei der Zeltkerwa im Eckersdorfer Ortsteil Neustädtlein am Donnerstagmittag Hunderte von Portionen Krenfleisch und Klöße vertilgt.

An einem Sonntagnachmittag Ende August ist Blechkuchenfest in Großenhül

September

Karpfenzeit
Anfang September findet der Nussmarkt in Sammenheim (siehe oben) statt.

Von Anfang September bis Anfang Oktober kann man bei den Hopfenwochen in den teilnehmenden Gaststätten der Region spezielle Speisen oder ganze Menüs rund um Hopfen und Bier probieren. Das Nürnberger Land ist eines der ältesten Hopfenanbaugebiete Deutschlands.

Von Anfang September bis Anfang November veranstalten 20 Wirte die Aischgründer Karpfenschmeckerwochen

Jedes Jahr am 3. Sonntag im September findet in der Stadt Baiersdorf der traditionelle Baiersdorfer Krenmarkt statt.

Am 3. Sonntag im September wird das Heglauer Krautfest in Merkendorf (Mittelfranken) gefeiert. Es gibt Krauthobelvorführungen, Gratis-Sauerkrautproben, Krautkopfschätzen und kulinarische Krautspezialitäten wie Krautwickel, Krautsuppe, Krauteis, Krautkäse, Krautpralinen und Krautkuchen.

Bremser oder Sturm wird im Rest von Deutschland Federweißer genannt. Der Ausschank ist in Mainfranken auf wenige Wochen im Herbst beschränkt.

Oktober

Karpfenzeit

Bremser oder Sturm wird im Rest von Deutschland Federweißer genannt. Der Ausschank ist in Mainfranken auf wenige Wochen im Herbst beschränkt.

Von Anfang September bis Anfang November veranstalten 20 Wirte die Aischgründer Karpfenschmeckerwochen

Am ersten Oktoberwochenende wird das traditionelle Kürbisfest in Altendorf (Landkreis Bamberg) abgehalten. Es werden Kürbisgerichte angeboten, von der Suppe bis zur speziellen Kürbisbratwurst.

Scharfen Wochen, im Oktober bieten regelmäßig Gastronomen in der Fränkischen Schweiz eine eigene Speisekarte mit mindestens drei Meerrettich (Kren) Hauptgerichten an.

Der Rhöner Wurstmarkt vor dem Rathaus in Ostheim vor der Rhön ist das kulinarische Highlight der Region mit bis zu 25 0000 Besuchern

Der Tag der offenen Brennereien und Brauereien ist jedes Jahr rund um das Walberla am dritten Sonntag im Oktober

Bockbier-Anstiche bei vielen der Brauereien im Raum Bamberg

Am dritten Sonntag wird in vielen Ortschaften die Allerweltskirchweih gefeiert.

Die letzte Woche im Oktober ist Fischerntewoche in Dinkelsbühl

Ende Oktober findet in Nürnberg die Einkaufsmesse Consumenta statt, die auch spöttisch "Fress und Sauf"-Messe genannt wird. Es werden kulinarische Genüsse von bodenständig bis zur gehobenen Gastronomie angeboten.

November

Karpfenzeit

Um den Martinstag am 11. November herum werden in vielen Gasthäusern Gansgerichte als traditionelles Martinsgansessen angeboten.

Bockbier-Anstiche bei vielen der Brauereien im Raum Bamberg

Dezember

Karpfenzeit

Bockbier-Anstiche bei vielen der Brauereien im Raum Bamberg

Am ersten Advent-Wochenende findet von Freitag bis Sonntag, am Maxplatz in Rehau der Lebkuchenmarkt statt. Es gibt nicht nur Lebkuchen, sondern auch Lebkuchenlikör, Lebkuchenglühwein, Lebkuchenbratwürste, Schokoladen und Naschereien, wie Stollen, Zimtsterne, Butterplätzchen und Baumkuchen.

Museen

49.771810.37015 Kräuter- und Gewürzmuseum Kaulfuss in Abtswind. Das private Gewürzmuseum ist in einer 450 Jahre alten Scheune, auf 1000 Quadratmetern, auf vier Etagen untergebracht.

49.6571611.032796 Meerrettich-Museum in Baiersdorf. Alles zum Thema Meerrettich.

49.7392110.162037 Conditorei-Museum in Kitzingen. Die Hinterlassenschaft eines alten Handwerksbetriebes mit umfangreichen Beständen an Holzmodel, Formen aller Art und sonstigem Handwerksgerät, in den historischen ehemaligen Wohnräumen. Außerdem gibt es ein Café im Kaffeehausstil mit 60 Sitzplätzen.

50.1143911.470068 Bayerisches Brauerei- und Bäckereimuseum in Kulmbach. Auf dem Gelände der Brauerei Mönchshof sind beide Museen untergebracht. Im Brauerei-Museum befindet sich auch eine Schaubrauererei. Seit 2015 ergänzt noch ein Gewürzmuseum das Angebot.

49.45321411.0734229 Nürnberger Bratwurstmuseum in Nürnberg/Lorenz. Wissenswertes und Kurioses zum Thema Nürnberger Bratwurst.

Literatur

Wolfgang Judas: fei(n) fränkisch, Die besten Seiten einer Region voller einzigartiger Genusswelten. Verlag Druck & Medien Heinz Späthling, 2010, ISBN 978-3-926621-85-6.

Franziska Hanel: Original Fränkisch - The Best of Franconian Food. Hädecke Verlag, Aug. 2014, ISBN 978-3775006620, S. 88 (Deutsch, Englisch).

Josef Engelhart, Georg Lang und 6 mehr ; Oliver van Essenberg (Hrsg.): Lebensart genießen - Spezialitäten in Franken. 2016, ISBN 978-3981379990, S. 218. Frankens Spezialitäten mit ihren geschichtlichen Hintergrund

Einkehren

Markus Raupach, Bastian Böttner: Frankens schönste Bierkeller und Biergärten. Bamberg: Fränkischer Tag, 2008, ISBN 9783936897647; 640 Seiten. Ein Muss für jeden Biergartenliebhaber

Rezepte

Wer Lust hat, auch einmal zuhause fränkische Küche zu genießen, der findet die entsprechenden Rezepte im Koch-Wiki unter Kategorie:Fränkische Küche. Viel Spaß beim Nachkochen.

Weblinks

genussregion.oberfranken.de - Der Verein (Tourismus, Öffentliche und Lebensmittel-Handwerk) informiert über Spezialitäten der Genussregion Oberfranken.
spezialitaetenland-bayern.de - Informationen über bayerische Spezialitäten vom Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
100genussorte.bayern - die Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau stellt 100 Orte mit lokale Spezialitäten vor.

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