Essen und Trinken in Altbayern

Die Küche in Altbayern ist bekannt für die zahlreichen Fleisch- und Bratengerichte, Knödelgerichte und Mehlspeisen. Sie überschneidet sich in der nördlichen Oberpfalz mit der fränkischen Küche, im Westen hat sie Berührungspunkte mit der schwäbischen Küche und im Süden mit der österreichischen bzw. tirolischen. Die meisten Touristen verstehen unter bayerischer Küche nur die Münchner. Wer jedoch in ländliche Gebiete fährt, wird eine wunderbare Vielfalt an kulinarischen Besonderheiten entdecken.

Suppen

Eine sehr beliebte Vorspeise in Bayern ist die Suppe, sie wird jedoch auch gerne in größerer Portion als vollständige Mahlzeit angesehen. Es lohnt die Vielfalt an Suppen in den bayerischen Landen zu probieren und sich oft auch überraschen zu lassen.

• Speckknödelsuppe, die Knödelmasse wird mit Speck vermengt, zu Knödeln geformt, in Salzwasser gekocht und dann mit Brühe serviert
• Eine Hochzeitssuppe ist immer eine Überraschung. In eine klare Suppe werden mehrere unterschiedliche Suppeneinlagen gegeben.
• Leberknödelsuppe, Knödel aus Leberfarce, Semmeln, Ei und Petersilie werden gekocht und in Brühe serviert. Bei der Leberspatzensuppe wird die Leber dem Nudelteig beigemischt.
• Pichelsteiner ist ein Eintopf, der aus verschiedenen Fleisch- und Gemüsesorten besteht
• Ritschert, eingeweichte Graupen und Hülsenfrüchte sowie Fleisch werden zu einem Eintopf gekocht.
• Bei der Fleischstrudelsuppe wird auf einen Strudelteig Hackfleischfülle verteilt und dann zusammen gerollt. Der Strudel wird im Ofen gebacken und dann in Scheiben geschnitten als Suppeneinlage verwendet. Hier sieht man auch die Nähe der bayerischen zur österreichischen Küche.

• 
  Leberknödelsuppe
• 
  Pichelsteiner
• 
  Fleischstrudelsuppe

vegetarisch

Auch wenn es sich prinzipiell um vegetarische Gerichte handelt, sollte man vor der Bestellung fragen ob Fleischbrühe, Fleischeinlagen oder auch Speck verwendet wurden.

• Die Brotsuppe war früher ein Armeleuteessen um altes Brot noch zu verwerten. Heute findet man sie auf vielen Speisekarten wieder.
• Grießnockerlsuppe, die Nocken sind aus Grieß, Milch, Eiern und Butter
• Pfannkuchensuppe, Fleischbrühe mit Streifen von Pfannkuchen als Einlage
• Sauerne Suppn, auch Herbstmilchsuppe, Hirgstmillisuppn oder Herbstsuppe, ist eine Suppe aus gestockter Milch
• Schwammerlsuppe als Vorspeise, oder mit Semmelknödel als Hauptmahlzeit

• 
  Brotsuppe
• 
  Saure Suppe
• 
  Schwammerlsuppe süss sauer

Fleisch

Braten

• Schweinsbraten ist eines der Standardgerichte der bayrischen Küche und steht fast auf jeder Speisekarte. Der Braten besteht aus gebratenen und geschmortem Stücken des Hausschweins, Wildschwein wird auf der Speisekarte als Wildschweinbraten bezeichnet. Er kann warm und kalt gegessen werden. Warm wird er meist mit Semmel- oder Kartoffelknödeln, Sauerkraut, Blaukraut oder Krautsalat serviert. Kalt wird er als Brotzeit mit geriebenem Meerrettich (Kren), Essiggurke und Brot auf den Tisch gebracht.

• Böfflamot ist Rindfleisch in Rotwein gebeizt und danach geschmort

• 
  Schweinsbraten mit Kartoffelkloß
• 
  Schweinsbraten in Biersoße mit Semmelknödel und Sauerkraut
• 
  Böfflamot

Wurst

• Die Weißwurst ist eine der bekanntesten bayerischen Spezialitäten. Sie wird traditionell am Vormittag als Imbiss mit süßem Senf, Brezn und Weißbier verzehrt. Es gibt die alte Weisheit: "die Weißwurst darf das Mittagsläuten nicht hören". Heutzutage wird sie jedoch zu fast jeder Tageszeit serviert. Die Weißwurst ist eine Brühwurst, die aus fein gekuttertem Kalbfleisch oder Schweinefleisch, Speck und Gewürzen hergestellt wird. Weil kein Nitritpökelsalz, sondern Kochsalz verwendet wird, hat sie die typische helle Farbe. Man kann sie "zuzeln", also in der Hand halten und den Inhalt mit den Zähnen aus dem Darm ziehen, oder auch mit dem Darm essen. Empfehlenswert ist, sie mit Messer und Gabel zu essen. Die Wurst wird erst auf dem Teller längs halbiert, ohne den Darm auf der Unterseite zu zerschneiden. Dann kann man bequem mit dem Messer Wurststücke vom Darm schaben und mit sauberen Händen genießen.

• Wollwürste (Nackerte, Geschwollene, Geschlagene, Oberländer) sind der Weißwurst ähnlich, jedoch ohne Darm. Die Wurstmasse aus Kalb- und Schweinefleisch wird direkt mit einer Tülle in kochendes Wasser gespritzt, bei mäßiger Temperatur zehn Minuten gegart und dann sofort abgeschreckt. Vor dem Verzehr wird sie in Milch getaucht und kurz angebraten. Traditionelle Beilage dazu ist Kartoffelsalat.

• 
  Weißwürste
• 
  Weißwurst mit Breze und süßen Senf
• 
  Wollwürste

• Milzwurst ist eine Art Brühwurst, in deren Wurstmasse kleine Milzstücke vom Schwein eingearbeitet wurden. Wurstscheiben werden paniert, in der Pfanne angebräunt und mit Kartoffelsalat und Zitrone serviert.

• Regensburger sind Brühwürste aus Schweinefleisch. Sie werden heiß oder kalt gegessen, oder zum Regensburger Wurstsalat, mit Essig, Öl, gehackten Zwiebeln und Senf verarbeitet. Eine Regensburger-Semmel (Knacker-Semmel) ist eine gebratene, längs halbierte Wurst mit süßem Senf, Meerrettich und Gewürzgurke in einer Semmel.

• Oberpfälzer Bauernseufzer werden auch Bauernbratwurst, Schlotengerl, geräucherte Bratwurst genannt. Es handelt sich um eine 15 bis 20 Zentimeter lange geräucherte, haltbare Schweinsbratwurst. Sie wird kalt mit frisch geriebenem Meerrettich gegessen oder warm mit Sauerkraut verspeist.

• 
  Milzwurst mit Kartoffelsalat
• 
  Regensburger
• 
  Gekochte und geräucherte Bauernseufzer

Original Brunner's Würstl werden seit 60 Jahren von der Metzgerei Brunner in Landshut hergestellt. Die Würste werden an Imbissständen in Landhut und im Umland verkauft. Auf Holzkohlen gegrillt werden sie mit Senf und Brötchen oder Breze gegessen. Man bestellt üblicherweiße ein Paar, oder 2 Paar Würstchen.

• 
  Original Brunner's Würstl

• 49.2745711.458971 Bayerisches Metzgerei- und Weißwurstmuseum​ in Neumarkt in der Oberpfalz - Im Gasthof Wittmann werden auf 150 qm nostalgische Metzgerei-Ausstattungen gezeigt. Es werden auch Seminare zum Wurstmachen angeboten.

Andere Fleischgerichte

• Kronfleisch ist in der altbayrisch-österreichischen Küche im speziellen das Zwerchfell von Kalb, Rind oder Schwein:

Der lange Fetzen aus einem grobfaserigen Fleisch wird meist mit Grünzeug / Suppenkräuter gegart und mit Brot serviert. In erweiterter Definition wird unter Kronküche allgemein gegarte Innereien wie Niere und Leber verstanden, verschiedentlich wird auch noch die Zunge und Hirn hinzugezählt. Gewürze sind Salz und Pfeffer sowie Kren (Meerrettich).

• Wammerl ist die Bezeichnung für ein Stück frischen oder geräucherten Schweinebauch. Dünn geschnitten wird das Stück heute auch als Bacon bezeichnet. Das Wammerl wird gerne kalt zur Brotzeit gegessen, oder gekocht, gebraten mit verschiedensten Zubereitungen und Beilagen.

• 
  Kalbskronfleisch mit gehobeltem Meerrettich
• 
  Geräuchertes Wammerl mit Bratensoße und Kartoffelsalat

Fisch

Forelle und Saibling sind in ganz Bayern beliebt. Im Norden Altbayerns in der nördlichen Oberpfalz gibt es traditionelle Teichwirtschaft mit vielen Karpfengerichten ähnlich der Fränkischen Küche. Um die Donau und deren Nebenflüsse sind Fische wie Zander, Hecht und Waller beliebt. Im Süden werden Fische aus den Alpenflüssen und den Seen im Voralpenland bevorzugt, wie Renken oder Felchen aus dem Bodensee.

• Steckerlfisch ist eine Spezialität aus dem bayerischen Alpenvorland. Meist Renken, Forellen, Saiblinge oder Makrelen, die an einem Stab über Holzkohle gegrillt und mit Brezeln oder Semmeln vom Papier gegessen werden, in das sie nach dem Grillen eingewickelt werden.

• Eine Spezialität vom Königssee ist der Schwarzreiter, eine etwas kleinere Variante des Saiblings, der nur von Oktober bis November in den großen Tiefen des Sees gefangen wird. Besonders ist auch die gewürzfreie Zubereitung durch das Räucherns über modrigen Buchenholz, das für den besonderen Geschmack sorgt. Der Name kommt vom Aufstecken auf Holzspieße und der Farbe der Fische nach dem Räuchern.

• 
  Steckerlfisch auf dem Grill
• 
  Steckerlfisch mit Katoffelsalat
• 
  Schwarzreiter

Karpfen

Die Geschichte der Karpfenzucht hat in der nördlichen und mittleren Oberpfalz eine fast 100-jährige Geschichte. Damals begannen die Menschen, gerodete Waldflächen für die Teichwirtschaft zu nutzen, dies prägt bis heute die Landschaft. Einerseits ging es um die Ernährung der Bevölkerung mit Fisch, andererseits auch um die Versorgung der örtlichen Kloster. Im Mittelalter gab es sehr viele religiöse Fastentage im Jahr, an denen kein Fleisch gegessen werden durfte. So war eine ausreichende Speisung der Mönche mit Fisch an diesen Tagen lebensnotwendig. Nach Abnahme der Nachfrage im Dreißigjähriger Krieg und der Säkularisation, kam es Ende des 19. Jahrhunderts zu einer Wiederbelebung. Heute gibt es in der Oberpfalz etwa 3 000 Betriebe mit ca. 10.000 Hektar Teichfläche, die Teichwirtschaft betreiben.

Die einheimische Gastronomie greift gerne von September bis April auf den Karpfen zurück und bringt ihn in einer Vielfalt an Gerichten auf den Teller. Als Besucher sollte man es nicht versäumen die oberpfälzer Fischküche zu probieren. Zentrum der Fischzucht sind Wiesau und Tirschenreuth im Stiftland.

• 
  Spiegelkarpfen und Graskarpfen (mit Schuppen)
• 
  Karpfen Cordon bleu
• 
  Karpfen gebacken

Fleischlos

• Übrige Semmelknödel werden als Geröstete Knödel in Scheiben, in der Pfanne angebraten und mit Spiegelei und Salat gereicht, oder auch mit Ei gemeinsam gebraten.

• Saure Semmelknödel oder Essigknödel werden mit Zwiebeln, Essig und Öl, Salz und Pfeffer, oder auch mit Fleischwurst und Essiggurken werden kalt serviert.

• 
  Saure Knödel
• 
  Semmelknödelcarpaccio mit Zwiebeln, Champignons, Rucola, Tomaten und Parmesan

Beilagen

Typische Beilagen der Altbayrischen Küche sind Semmelknödel und Kartoffelknödel (Reibeknödel oder Reiberknöde), Kartoffeln und Kartoffelprodukte wie Kartoffelpüree und Reiberdatschi (Kartoffelpuffer), Bruckbam (Fingernudeln, Kartoffelnudeln) oder Kartoffelsalat. Der typische Beilagensalat ist der Krautsalat. Pommes Frites stehen oft auf der Speisekarte, sind aber nicht typisch bayrisch. Als Einfluss der Schwäbischen Küche gibt es Mehlspeisen wie Spätzle.

• Semmelknödel werden aus klein geschnittenen, altbackenen Semmeln oder Weißbrot hergestellt. In heißer Milch eingeweicht, werden gedünstete Zwiebel, Petersilie, Eier und Salz hinzugegeben, die Masse vermengt, zu Knödeln geformt und 20 Minuten in köchelndem Salzwasser gegart. Sie werden als Beilage zum Braten oder saurem Lüngerl gereicht.

• Niederbayerische Ofenknödel sind eine Art Semmelknödel, die jedoch nicht im Salzwasser gegart werden, sondern im Ofen gebacken. Sie werden als Beilage zu Fleischgerichten mit Sauce gereicht, oder können auch als Einlage in einer Suppe dienen.

• Deftige Deggendorfer Knödel bestehen aus Semmeln oder Weißbrot und zusätzlich aus Graubrot. Das Besondere an dieser Variante ist ein andersfarbiger Knödelkern im Inneren.

• Kartoffel-Semmelknödel werden im oberen Bayerischen Wald Ritschi-Knödel genannt. In anderen Gegenden Niederbayerns werden sie auch als Erpfiknödel oder Ranschknödel bezeichnet. Die Ködelmasse besteht aus geschnittene Semmeln, Milch, gekochten und rohen Kartoffeln. Nach dem Kochen haben sie eine recht weiche Konsistenz und dienen als Beilage für viele Gerichte.

• Beim Hallertauer Teigknödel (Doagknedl) werden alten Semmeln gewürfelt und mit Pfannkuchenteig (Mehl, Eiern, Milch und Salz) gemischt und zu Knödeln geformt. In siedendem Wasser ziehen die Teigknödel bis sie gar sind. Als Beilage zum Braten sind sie luftiger als Semmelknödel.

• Als Gwichste werden Teigknödel aus Roggenmehl bezeichnet, die in Salzwasser gekocht wurden. In Niederbayern werden sie zu Schwarzgeräuchtertem gegessen, das Gericht nennt sich Gselchtes und Gwichste.

• Hauberlinge sind eine kulinarische Spezialität im Oberen Isental. Es handelt sich um ein pikantes und mit Kümmel gewürztes Schmalzgebäck, aus einem Hefe-Bierteig, gemischt aus Weizen- und Roggenmehl. Serviert werden die Hauberlinge als Beilage zu Saurem Lüngerl, Wildragout oder Sauerkraut. Sie werden in Gasthäusern, Bäckereien und auf Bauernmärkten angeboten.

• Der Dotsch in der Oberpfalz ist in Ober- und Niederbayern als Reiberdatschi und im Rest der Welt als Reibekuchen bekannt. Geschälte, rohe Kartoffeln werden gerieben, mit Ei und Mehl zu einem Teig vermengt, gewürzt und dann in heißem Fett zu Fladen ausgebacken. Es gibt ihn süß mit Apfelkompott aber auch pikant als Beilage zu Gulasch und anderen Fleischgerichten.

• Der original bayerische Krautsalat wird meist mit Speck, Kümmel und einer Marinade aus Salz, Pfeffer, Essig und Öl angemacht. Als Beilage zum Schweinsbraten darf er nicht fehlen.

• 
  Semmelknödel
• 
  Sauers mit Dotsch
• 
  Krautsalat

• Bayrisch Kraut (Dämpfkraut) ist eine universelle Gemüsebeilage zu Fleischgerichten wie Schweinebraten, zur Grillhaxe oder zum Hackbraten mit einem typisch süß-saurem Geschmack. Bayrisch Kraut ist in breite Streifen geschnittener Weißkohl, der zusammen mit Zwiebeln, Speck, karamelisiertem Zucker und Weißwein, in Variante auch mit Äpfeln, gedünstet wird und mit Pfeffer und Salz gewürzt wird. Bayrisch Kraut ist nicht nur auf Bayern beschränkt sondern Teil der deutschen Küche.

Brotzeit

Die Brotzeit hat in ganz Bayern eine Sonderstellung: als kalte und meist deftige Zwischenmahlzeit hatte sie in der Vergangenheit für die Arbeiter eine Bedeutung in der Energiezufuhr zwischen den Hauptmahlzeiten, übliche Termine waren der Vormittag und der Nachmittag. Gepflegt wird die Brotzeitkultur heute vor allem noch in den Biergärten.

• Geselchtes: die "Selch" ist die spezielle Räucherkammer, geselchtes ist geräuchertes, meist vom Schwein:

Rohes Schinkenfleisch und rohe Würste (= ungekocht) werden in Pökelsalz und Gewürzen (Lorbeer, Wacholder) eingelegt oder eingerieben. Das Ganze muss zunächst einige Tage bei Kellertemperatur ziehen, anschließend wird Fleisch und Wurst in der Selch mehrere Tage im Räuchervorgang einem Rauch mit bestimmter niedriger Temperatur (um die 20°C) und meist aus Fichten- oder Buchenholzspäne ausgesetzt. Das Geselchte verliert beim Räuchern bis zu 40% Gewicht, erhält sein typisches Aroma, wird mürbe und vor allem wird es auch haltbar.

• Obazda: Brotzeit-Käsecreme;

Diente als Aufwertung von bereits etwas "anrüchigem" Weichkäse wie Camembert oder Romadur: die Käsecreme wird mit den Händen je zur Hälfte aus Butter und aus überreifem Weichkäse "gebazd" (= "gematscht"), hinzu kommen frisch geschnittene Zwiebeln, Pfeffer, Salz und auch Kräuter. Wegen der Zwiebeln ist der Obazda nur einige Stunden haltbar und wird dann schnell bitter. Dazu werden Brot oder Brezen gegessen. Das fränkische Gegenstück zum Obazda ist der "Gerupfte".

Seit 2015 sind die Bezeichnungen Obazda und Obatzter eine geschützte Ursprungsbezeichnung, die gesamte Verarbeitung muss in Bayern erfolgt sein. Die Rohstoffe dürfen jedoch auch von außerhalb Bayerns stammen. Folgende Zutaten sind verpflichtend: mind. 40 % Anteil Camembert und/oder Brie, zusätzlich wahlweise Romadur und/oder Limburger und/oder Frischkäse. Der Käseanteil muss mindestens 50 % betragen, außerdem Butter, Paprikapulver und/oder Paprikaextrakt und Salz. Mögliche Zutaten sind Kümmel, Zwiebel, Kräuter, Gewürze, Sahne, Milch oder Bier. Wer davon abweicht muss das Produkt anders bezeichnen, das gibt Vielfalt auf den Speisekarten.

• Ochsenmaulsalat besteht aus gepökeltem Maulfleisch vom Rind, das gekocht und in dünne, mundgerechte Scheibchen geschnitten wird. Der Salat wird mit gehackten Zwiebeln, Gewürzgurken oder Kapern, Salz, Pfeffer und einer Essig/Öl-Vinaigrette angemacht. Traditionell werden dazu Bratkartoffeln oder Brot gegessen.

• Kartoffelkäse (Erdäpfelkäse) ist ein Brotaufstrich aus zerstampften, gekochten Kartoffeln, mit Zwiebeln und Sauerrahm vermischt und mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Petersilie gewürzt, manchmal wird auch Knoblauch oder Schnittlauch zugegeben. Die fertige Masse wird auf Brot gestrichen.

• Radi wird in Altbayern der Rettich genannt. Aufgeschnitten und gesalzen ist er eine beliebte Speise zum Bier.

• 
  Obatzter mit Zwiebeln und Salzstangen, dazu eine Laugenbreze
• 
  Ochsenmaulsalat
• 
  Kartoffelkäsebrot
• 
  Radi wird gern zum Bier gegessen

Süßes

• Schmarrn (auch "Schmarren") ist in der Süddeutsch-Österreichischen und in der Tiroler Küche allgemein eine Speise mit einem Teig aus Eiern und Mehl, der in der Zubereitung kräftig mit der Zutat verrührt wird und als Essen in "zerrissener" Konsistenz serviert wird.

Beispiele sind der bekannte Kaiserschmarrn als Süßspeise mit Rosinen und Vanille, weitere Beispiele als Süßspeisen sind Kirsch-Schmarrn oder Heidelbeer - Schmarrn. Deftigere Varianten des Schmarrns sind der Käse-Schmarrn oder Eierschwammerl-Schmarrn und in der Kronfleischküche zum Beispiel auch der Hirn-Schmarrn.

Im übertragenen Sinn ist ein "Schmarrn" dann auch eine zerrissene und ungezielt durchgerührte Gedankenleistung als ein geistiger Unsinn.

• Germknödel: ein kalorienreicher Klassiker der österreichisch-altbairischen Küche vor allem in den Skihütten der deutschsprachigen Regionen der Alpen: Ein großer Knödel aus Germteig (ein Hefeteig) wird über heißem Salzwasser im Dampf gegart und noch topfheiß serviert. In der traditionellen Form mit Mohn, Staubzucker und zerlassener Butter, in der modernen Variante auch mit Vanillesauce.

• Beim Zwetschgendatschi handelt es sich um einen Blechkuchen mit Pflaumenbelag.

• 
  Germknödel
• 
  Zwetschgendatschi

• Auszogne (auch Knienudeln, Kirchweihnudeln oder Kirtanudeln): das Schmalzgebäck aus Hefeteig wird so geformt und in eine runde Scheibenform "ausgezogen" das außen ein wulstiger Rand und innen eine dünne Haut entsteht. Anschließend werden sie in siedendem Fett schwimmend ausgebacken und dann mit Zucker oder Puderzucker bestreut. Ursprünglich ein Festagsessen (Kirta = Kirchweih), das fränkische Gegenstück sind die Knieküchle vom ausziehen über die Knie.

• Im Kaffeehaus Krönner in Straubing wurde die Agnes-Bernauer-Torte, eine Schichttorte aus mit Mocca-Buttercreme gefüllten Mandel-Nuss-Baiser-Böden kreiert. Die Torte hat seit 2012 EU-Herkunftsschutz als regionaltypische Spezialität.

• Passauer Goldhauben sind Pralinen deren Form der historischen Hauben der Passauer Damen nachempfunden ist. Es handelt sich dabei um Marillen- und Nusstrüffel mit einem Schweif aus karamellisierten Mandelsplittern, verziert mit einer Blattgoldauflage. Sie werden seit 4 Generationen in der Confiserie Simon in Passau hergestellt.

• Süße Deggendorfer Knödel werden aus Biskuitteig, Früchten und Likör hergestellt, mit französischer Crème gefüllt und mit Puderzucker bestäubt. Probieren kann man sie in der Konditorei Wiedemann in der Knödelstadt Deggendorf.

• Nußbeugerl sind eine Regensburger Spezialität, Hörnchen mit Nußfüllung

• 
  Agnes-Bernauerin-Torte
• 
  Nußbeugerl

• Es werden auch in Altbayern Lebkuchen gebacken
  • 50.064712.180241 Rosner Bäckerei Konditorei Café​ Typ ist Gruppenbezeichnung in Waldsassen - Im neuen Produktionsgebäude ist es möglich, bei der Entstehung der Lebkuchen hautnah dabei zu sein.
  • Dietfurter Spitzl sind ein traditionelles Gebäck, das auf dem Spitzlmarkt in Dietfurt an der Altmühl an Allerheiligen im November verkauft wird.

• 
  Spitzl

Gebäck

• Laugenbrezeln bestehen traditionell aus Weizenmehl, Malz, Salz, Backhefe und Wasser. Das Besondere am Laugengebäck ist, dass die Teiglinge vor dem Backen für wenige Sekunden in Natronlauge getaucht werden und dadurch beim Backen die typische braune Färbung und den speziellen Geschmack erhalten. Sie sind eine beliebte Beilage zur Brotzeit, zu Weißwürsten oder Obatzten. Die aufgeschnittene und mit Butter bestrichene Laugenbrezeln ist als Butterbrezel ein beliebter Imbiss. Es gibt aber die Brezeln auf mit Käse, Leberwurst, Schinken, usw. als Belag.

• Der Wörther Hobel ist eine alte Semmelsorte einer Wörther Bäckerei mit über 170-jähriger Tradition.

• 
  Laugenbreze mit groben Salz
• 
  Wörther Hobel

Zutaten

Spargel

Spargel wird vor allem in Schrobenhausen in der Hallertau angebaut. Der Schrobenhauser Spargel ist durch die EU offiziell als geschützte geografische Herkunftsangabe ("g.g.A.") geschützt, es werden auch Herstellung und Lagerung geregelt und kontrolliert.

Wenn es geht, sollte man Spargel frisch beim Erzeuger kaufen; durch langen Transport wird er nicht besser. Wenn die Schnittenden nicht ausgetrocknet sind und die Spargelstangen quietschen, wenn man sie aneinander reibt, dann ist er frisch. Bei manchen Spargelbauern kann man sich die Stangen gleich schälen lassen.

Der weiße Bleichspargel ist nur unter der Erde gewachsen und hat kein Sonnenlicht gesehen. Der grüne Spargel wurde über der Erde geerntet.

• 
  Spargelacker
• 
  Spargel nach der Ernte

Die Spargelsaison geht je nach Bodentemperatur von Mitte April bis zum Johannistag am 24. Juni, danach darf der Spargel wachsen, um Kraft für die Ernte im nächsten Jahr zu sammeln. Heute werden Spargelfelder mit schwarzen Kunststofffolien abgedeckt, um die Aufheizung des Bodens im Frühjahr zu beschleunigen, damit man früher die ersten Stangen stechen kann.

• 48.5596811.264142 Europäisches Spargelmuseum​ Typ ist Gruppenbezeichnung - Das Museum zeigt den europäischen Spargelmarkt, die Botanik und den Anbau, Spargelrezepte und auch Kunst um das Frühjahrsgemüse.

Hopfensprossen

Salat mit Hopfenspargel

Die Hallertau ist das größte zusammenhängende Hopfenanbaugebiet der Welt. Bei den Hopfensprossen, die auch Hopfenspargel genannt werden, handelt sich um die überzähligen Triebe der Hopfenpflanze. Nur drei Triebe lassen die Hopfenbauern an den Drähten hochranken, die restlichen Sprossen wurde früher abgebrochen und weggeworfen. Heute werden sie als Saisongemüse in der Küche verwendet. Jedes Jahr, je nach Witterung zwischen Mitte März bis Ende April gibt es für ungefähr drei Wochen Hopfensprossen auf den Speisekarten weniger Restaurants in der Gegend. Es gibt viele Möglichkeiten Hopfensprossen in der Küche zu verwenden, als Suppe, als Hopfensprossensalat oder als Beilage zum Fleisch.

Senf

Es gibt große bekannte und kleine regionale Senfproduzenten in Bayern, mit einer großen Auswahl an Senf in verschiedenen Geschmacksrichtungen. Der wohl bekannteste ist der süße Weißwurstsenf.

Bayerischer Süßer Senf wird traditionell zu Weißwurst oder Leberkäse gereicht wird. Er wurde im 19. Jahrhundert von Johann Conrad Develey in München erfunden. Develey erkannte, dass eine süße Senfvariante auf dem Markt fehlte, also fügte er braunen und gelben Senf, Zucker, Gewürze und Essig zusammen.

Getränke

• Kracherl ist der Begriff für eine Limonade, Limo, Brause, allgemein einem nichtalkoholischen Getränk, das mit viel Zucker, Geschmack und reichlich Kohlensäure versetzt ist.

Bier

Mehr zu diesem Thema findet man bei Bier in Bayern und Brauereien in Bayern.

• Weißbier ist die beliebteste Biersorte in Altbayern
• In der nördlichen Oberpfalz wird der Zoigl in einigen Kommunbrauhäusern eingebraut
• Ein Radler ist eine Mischung aus Bier (Münchner Hell, Export, Märzen, manchmal auch dunklem Bier) und Zitronenlimonade.
• Ein Russ ist eine Mischung aus Weißbier und Zitronenlimonade.
• Ein Neger dagegen die Mischung aus Weißbier und Cola.
• Eine Goaßnmaß besteht dunklem Bier, Cola und 4 bis 8 cl Kirschlikör oder Cognac.

• 
  Weißbier im typischen Glas
• 
  Der Zoigl aus der Oberpfalz

Wein

Baierwein Weinstube in Kruckenberg

Auf 4 Hektar Land an der Donau wird Landwein erzeugt, eines der kleinsten Weinanbaugebiete in Deutschland. Es gibt zwar keinen Beweis, aber man geht davon aus, dass schon die Römer an den Hängen der Donau Wein angebaut haben. Den Wein kann man ganzjährig als Flaschenwein direkt vom Winzer kaufen oder in einer der Straußenwirtschaften und Weinstuben probieren, nur so lange der Vorrat reicht.

Der Wein wird zwischen Regensburg und Wörth an der Donau angebaut, mehr Information gibt es unter regensburgerlandwein.de.

• 49.0211412.2944743 BaierWeinMuseum, Hauptstraße 1a, Bach a.d. Donau. Tel.: +49 9403 95020. Das Museum dokumentiert den Weinbau in Altbayern von den Römern bis heute. Zentraler Eine Baumpresse von 1615 zählt zu den ältesten Weinpressen Deutschlands. Im Außengelände gibt es einen jederzeit zugänglichen Weinlehrpfad. Geöffnet: Von Mai bis September ist jeden Sonntag von 13.00 bis 16.00 Uhr geöffnet. Preis: 2 € Erwachsene, 1 € Schüler.letzte Änderung: Sep. 2020 (Angaben möglicherweise veraltet)

Spirituosen

Whisky

Bayern können Bier brauen, aber auch hervorragenden Whisky brennen, internationale Preise einheimst.

• Drexler’s Whisky in Arrach
• Liebl in Bad Kötzting
• Bei der Steinwälder Hausbrennerei Schraml e.K. in Erbendorf. Der "Stonewood 1818 Bavarian Single Grain Whisky" ist einer der gefragtesten Whiskysorten in Deutschland und hat mehrere internationele Prämierungen: Goldmedaille 2008 bei den World Spirit Awards in Klagenfurt, 2010 wurde der Whisky dann mit 91 Punkten in Jim Murray's Whisky-Bible aufgenommen, Kategorie: brillant.
• Slyrs / Lantenhammer in Schliersee

Liköre

• Der Bärwurz ist ein klarer Schnaps mit mindestens 38 % vol. Alkoholgehalt aus dem Bayerischen Wald.
• Der Wörther Schlossbitter ist ein ges. gesch. Bayerischer Wald-Kräuter-Likör mit 30,2 % vol. Alkoholgehalt und über 100-jähriger Tradition und altem Rezept, hergestellt in Handarbeit.

• 
  Wörther Schlossbitter

Kulinarischer Kalender

März

• Die Hallertauer Hopfenspargelwochen sind von Mitte März bis Anfang April. Die jungen, noch weißen Triebe des Hopfens gelten als Delikatesse

April

• Die Spargelsaison beginnt je nach Bodentemperatur Anfang bis Mitte April

• Traditionell wird am 23. April der Tag des Bieres gefeiert, denn an diesem Tag im Jahr 1516 wurde das deutsche Reinheitsgebot proklamiert. Es gibt in vielen Orten Veranstaltungen zum Thema Bier (Deutscher Brauer Bund).

Mai

• Spargelsaison

• Traditioneller Spargelmarkt Ende Mai auf dem Lenbachplatz in Schrobenhausen

Juni

• Die Spargelsaison endet am Johannistag, dem 24. Juni.

Juli

• Die Stadt Regen nimmt für sich die Erfindung des Pichelsteinereintopfs in Anspruch. Jedes Jahr findet Ende Juli das Pichelsteinerfest statt.

August

• Im August/September ist Pilzzeit, Steinpilze und andere Wildpilze bereichern die Speisekarte.

September

• Im August/September ist Pilzzeit, Steinpilze und andere Wildpilze bereichern die Speisekarte.

Oktober

• Am 2. Oktoberwochenende ist das Fischhoffest zur Kornthaner Karpfenkirchweih auf dem Grieslhof bei Wiesau. Beginn ist etwa 9.00 Uhr. Zum Essen gibt es Zander, grätenfreies Karpfenfilet, Karpfengulasch, Karpfen-Fritten und Karpfen-Burger, zum Trinken den speziell gebrauten "Friedenfelser Karpfentrunk"

• Vom Kirchweihmontag in der zweiten Oktoberhälfte bis Allerheiligen werden in Dachau die Dachauer Rübenwochen abgehalten. In verschiedenen Landgasthäusern werden Gerichte mit der Bayerische Rübe angeboten.

November

• Dachauer Rübenwochen bis Allerheiligen

• Um den Martinstag am 11. November herum werden in vielen Gasthäusern Gansgerichte als traditionelles Martinsgansessen angeboten.

Rezepte

Wer Lust hat, auch einmal zuhause bayerische Küche zu genießen, der findet die entsprechenden Rezepte im Koch-Wiki unter Kategorie:Bayerische Küche. Viel Spaß beim Nachkochen.

Weblinks

• spezialitaetenland-bayern.de - Informationen über bayerische Spezialitäten vom Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten

• 100genussorte.bayern - die Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau stellt 100 Orte mit lokale Spezialitäten vor.