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Essen und Trinken in Franken

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Essen und Trinken ist in Ober-, Unter- und Mittel-Franken zu jeder Zeit ein Thema. Die Fränkische Küche hat auch heute noch die Schwerpunkte Fleisch und Kartoffeln, wie die bekanntesten Spezialitäten Bratwürste und Schäufele mit Kartoffelklößen zeigen. Auch die Brotzeit nimmt einen hohen Stellenwert ein. Trotz einiger Überschneidungen unterscheidet sie sich von der Küche in Altbayern.

Hintergrund[Bearbeiten]

Oberfranken hält 3 kulinarische Rekorde, auf die Einwohnerzahl bezogen, gibt es in Oberfranken auf 2.080 Einwohner eine Bäcker- oder Konditorei, auf 1.540 Einwohner eine Metzgerei und auf 5.511 Einwohner eine Brauerei. Mehr Informationen über den Genuss in Oberfranken findet man bei der Genussregion Oberfranken.

Zu den bekanntesten Köchen in Franken dürften Alexander Herrmann mit seinem Posthotel in Wirsberg und Ingo Holland mit seinem Alten Gewürzamt in Klingenberg am Main zählen.

Bratwürste[Bearbeiten]

Die Coburger ist mit mindestens 31 cm die größte, die grobe Fülle im Schweinedarm wird üblicherweise über dem offenen Kiefernzapfen-Feuer geröstet, das gibt das besondere Aroma. Sie ist auch die einzige, die einzeln gegessen wird, alle anderen oberfränkischen Varianten genießt man paarweise oder mehr.

Ebenso grob, aber kleiner liebt man die Bratwürsten im Forchheimer Raum, mittelgrob in der Gegend von Bamberg, Lichtenfels und Kronach. Eine Spezialität in Kronach sind die G’strüpften, sie werden aufgeschnitten, enthäutet und gebacken, nicht gebraten.

Feine Bratwürste, eher lang und dünn gibt es in den Gegenden um Hof, Bayreuth und Kulmbach.

Die Hofer Bratwurst wird aus magerem Schweinefleisch und etwas Rindfleisch hergestellt. Sie wird unter Zugabe von Eis sehr fein gekuttert und dann etwa 50 Gramm Brät in einen Schweinedarm mit einem Durchmesser von 18-22 mm abgefüllt. Sie wird meist paarweise verkauft und auch gegessen.

Kulmbacher Bratwürste sind den Hofern im Aussehen sehr ähnlich werden jedoch mit einem hohen Kalbfleischanteil herstellt. Sie werden am Bratwurststand im Bratwurststollen, einem länglichem Brötchen mit viel Anis, gereicht. Man bestellt entweder Zwei im Halben oder Drei im Ganzen.

Die Pegnitzer Bierbratwurst enthält je nach Alkoholgehalt des Bieres 20 % bis 25% Bier.

Die Würzburger Bratwurst, auch Winzerbratwurst enthält einen Schuss Fränkischen Weißwein. Am Bratwurststand erhält man sie in der Regel geknickt in einem Kipf, deshalb wird sie auch als Geknickte bezeichnet.

Die altmühlfränkische Bratwurst im Süden Frankens ist die gröbste in ihrer Machart. Das besondere Erkennungsmerkmal ist der Bändel (Oberhaut/Serosa des Schweinedünndarmes), der sie von den meisten anderen Bratwürsten auch optisch unterscheidbar macht. Sie ist etwa zehn bis 12 Zentimeter lang und wiegt etwa 80 bis 100 Gramm, Sie wird nicht abgedreht wie andere, sondern nur an den Enden etwas ausgedrückt und dann durch Umschlagen der Darmenden verschlossen.

Nürnberger Bratwürste sind sie kürzesten mit einer Länge von 7 bis 9 cm. Sie wird typischerweise im Dutzend (12) oder halben Dutzend (6) oder als kleinste Einheit Drei im Weggla gegessen.

Im Wirtshaus bekommt man die Bratwürste meist mit Sauerkraut. Es gibt aber auch die Variante im Zwiebelsud, Blaue Zipfel oder Blaugsottene genannt.

Ob Senf oder nicht, oder mit Kren (Meerrettich), muss jeder für sich selbst entscheiden. Da es in Franken noch viele kleinere bzw. lokale Kren- und Senfhersteller gib (vor allem in der Meerrettichregion um Baiersdorf und Aischgrund), kann man auswählen und seine eigene Lieblingssorte finden, z.B. 1 Siebenstern-Senf aus Oberkotzau oder Fuchs aus Röttenbach.

Bratwurstgipfel

Oft wird auch die Füllung der Bratwürste, das Bratwurstbrät, auf Brot gestrichen, mit gewürfelten Zwiebeln bestreut und mit Salz, Pfeffer oder Paprika gewürzt. Es gibt viele Namen dafür, z.B. Ghäckbrot oder Ghacktsbrot (von Gehacktes) oder in Oberfranken auch Ausgstraaftaa (Ausgestreifte).

In Pegnitz findet seit einigen Jahren der Bratwurstgipfel statt. Es treffen sich alljährlich am Sonntag vor Pfingsten je vier Metzgereien aus Unter-, Ober-, und Mittelfranken zum Wettstreit. Es werden Preise in den Disziplinen klassische fränkische Bratwurst oder für die kreativste Bratwurst vergeben.

  • Heinrich Höllerl: Die Bratwurst ist eine Fränkin: Genüssliche Monographie eines Kult-Nahrungsmittels. Echter, 2005 (2. Auflage), ISBN 978-3429026011, S. 164.

Braten[Bearbeiten]

In Franken gibt es zum Braten Kartoffelklöße (Gliis, Glees, Glus, Gniedli), nicht wie im Süden Bayerns Semmelklöße. Weizen für helles Brot ist kaum gewachsen, meist wurde Gerste zum Brauen angebaut. Aber die Kartoffel war anspruchslos und wuchs auch im Fichtelgebirge gut. So entstand in Franken, wie auch im nahe gelegenen Thüringen eine Kartoffel-Tradition.

Nachfolgend nur eine kleine Auswahl an Gerichten. Wer durch fränkische Gasthäuser streift, wird eine Vielzahl von Gerichten entdecken, die auch erwähnenswert wären.

Schwein[Bearbeiten]

  • Das Schäufele ist das Schulterblatt des Schweins. Das Fleisch wird komplett mit dem Schulterblatt-Knochen und der Fettschwarte im Ofen gegart. Dazu werden eine dunkle Bratensoße und Kartoffelklöße gereicht. Als Beilage gibt es entweder einen Salatteller, oder in Oberfranken auch Sauer- oder Blaukraut. Das Gericht ist so beliebt, dass es sogar einen Verein Freunde des Fränkischen Schäufele gibt.
  • Haxn, Schweinshaxe, Knöchla ist der Teil des Schweinebeins zwischen Knie- oder Ellenbogengelenk und den Fußwurzelgelenken. Haxn werden gegrillt mit Sauerkraut, gekocht mit Krensoße, oder als Pfefferhaxen paniert mit Pfeffersoße serviert.
  • Rippla (Rippchen) werden im Ofen geschmort und mit Klößen und häufig auch mit Sauerkraut serviert. Oder auch in Unterfranken als Ribb'le mit Graud, einem Kassler Rippchen ähnlich, mit Sauerkraut serviert.
  • Schwarzfleisch mit Bohnakern, Schwarzfleisch (auch Rauchfleisch) ist gekochter und danach geräucherter Schinken oder Schweinebauch. Das Fleisch wird häufig mit stundenlang gekochten und mit sauren Bohnen und Klößen serviert.
  • Der Schwarze Sauerbraten im Coburger Land wird mit schwarzgeräuchertem Fleisch zubereitet und mit Klößen serviert. Oft wird geräucherter Schweinekamm, oder geräucherter Schweineschinken zur Zubereitung genommen.
  • Bei der Bamberger Zwiebel wird eine große Zwiebel ausgehöhlt, gefüllt und dann in einer Biersoße geschmort. Es wird roher und geräucherter Schweinebauch durch den Wolf gedreht, bzw. Hackfleisch oder auch Bratwurstbrät als Füllung genommen, dann mit Brötchen und Eiern vermischt und in die Zwiebel gefüllt. Vor dem Servieren kommt noch eine knusprig gebratene Scheibe Speck darauf und als Beilage gibt es Kartoffelstampf oder Sauerkraut. Die gefüllte Zwiebel ist auch außerhalb von Bamberg bekannt, z.B. als Kulmbacher Bierzwiebel im Kommunbräu.
  • Krautwickel sind blanchierte Wirsing- oder Weißkohlblätter, die dann mit Fleischmasse bestrichen und gewickelt werden. Es werden unterschiedliche Beilagen mit Soße dazu gereicht.

Rind[Bearbeiten]

  • Der fränkische Sauerbraten ist im Gegensatz zum rheinischen Sauerbraten ohne Rosinen und auch nicht vom Pferd. Ein Sauerbraten ist geschmorter Braten, dessen Fleisch ,durch mehrtägiges Marinieren in Essigwasser mit Gewürzen, vorbehandelt wird. Die Soße wird mit einem Soßenkuchen gebunden, der dem Sauerbraten seine eigene Note gibt. Als Beilage werden oft Klöße und Blaukraut gereicht.
  • Rouladen sind dünne Fleischscheiben, meist vom Rind oder Kalb, die mit Senf bestrichen, gefüllt, zusammengerollt und geschmort werden. Typisch ist eine Füllung mit Speck, Gurken und Zwiebeln.
  • Krenfleisch ist ein typisches Kirchweih-Gericht. Es handelt sich um gekochtes Rindfleisch mit einer Meerrettichsoße, serviert mit Klößen.
  • Rinderzunge mit Madeirasoße und Klößen steht häufig auf Sonntagskarten

Geflügel[Bearbeiten]

Enten oder Gänse stehen meist in der kalten Jahreszeit auf den Speisekarten. Oft wird die Brust serviert, aber auch die Schenkel oder halbierte wie auch geviertelte Tiere kommen auf den Teller. Als Beilage sind Klöße und Blaukraut üblich.

Schaf und Ziege[Bearbeiten]

  • In den Haßbergen und im Steigerwald ist der Bocksbraten ein beliebtes Gericht zur Kerwa, meist im Spätsommer und Herbst. Es wird dafür das Fleisch ausgewachsener Ziegenböcke verwendet, oder auch Bratenstücke von der Ziege. Entgegen der landläufigen Meinung, dass man das Fleisch ausgewachsener Tiere wegen des strengen Eigengeruchs und -geschmacks nicht mehr verwenden könne, ist der Ziegengeschmack bei diesem Gericht nicht so vordringlich. Das Fleisch wird, ähnlich Sauerbraten, vor der Zubereitung für mehrere Tage in eine Essigbeize eingelegt. Das gekochte Fleisch wird mit einer Blutsoße und Klößen gereicht.

Wild[Bearbeiten]

Während der Jagdsaison im Herbst stehen regelmäßig Gerichte vom Reh, Hirsch und Wildschwein auf den Speisekarten. Wildhasen und Wildgeflügel findet man seltener.

Klöße[Bearbeiten]

Reist man durch Franken, so merkt man schnell, wie viele Varianten von Klößen zubereitet werden. Es gibt sie aus rohen oder gekochten Kartoffeln, oder aus einer Mischung von beidem, mit wenig Kartoffelstärkemehl spricht man von halbseiden, mit mehr von seidenen Klößen. In manchen Gegenden werden halbseidene und seidene Klöße auch nach den Anteilen von rohen und gekochten Kartoffeln unterschieden, typisch fränkische Vielfalt eben. Heutzutage werden von der Industrie fertige Kloßteige angeboten, in vielen Gasthäusern in Franken jedoch, werden die Klöße noch vollständig selbst zubereitet, man schmeckt den Unterschied.

Eine Spezialität im Coburger Land sind die Coburger Klöße. Dies sind Kartoffelklöße, die zur Hälfte aus rohen (wie die Thüringer) und aus gekochten Kartoffeln (wie die Fränkischen) hergestellt werden. Im Inneren werden sie mit gerösteten Brötchen- oder Weißbrotwürfeln (Bröckla) gefüllt.

  • 1 Coburger Kloßküche - gibt Kloßteig zum Mitnehmen, wer ein Gefäß dabei hat, kann fertige Klöße mitnehmen. Man kann auch gleich dort Klöße mit Braten essen.
  • An einem Wochenende Ende August ist Klößmarkt in Coburg. Alles dreht sich um den Coburger Kloß, auch Coburger Rutscher genannt. Es gibt zu den Klößen vielerlei Braten mit den entsprechenden Soßen.

Ab und zu stehen auch Semmelklöße auf der Speisekarte. Sie unterscheiden sich von den Bayerischen Semmelknödeln dadurch, dass sie wesentlich größer sind, häufig werden sie im Geschirrtuch (Serviettenkloß) gekocht und zum Servieren in Scheiben geschnitten.

Eingeschnittene Klöße auch Eigschnittna, oder Röstklöße genannt, sind die übrig gebliebenen Klöße vom Vortag, die in Scheiben geschnitten angebraten werden. Das Gericht wird in vielen Kombinationen angeboten, zum Beispiel mit Schinken, Ei und Salat oder mit Bratenresten und Bratensoße. Häufig gibt es in den Wirtshäusern am Montag die restlichen Klöße vom Sonntag.

Soßen[Bearbeiten]

Für die Klöße ist es wichtig, dass immer genügend Soße auf dem Teller ist.

  • Franken lieben sämige Soßen, die bei Sauerbraten und Wildgerichten mit Soßenlebkuchen abgebunden werden. Mehr Infos darüber gibt es bei der Lebkuchen-Manufaktur Leupoldt. Kaufen kann man sie in Franken in fast jedem Supermarkt.
  • Krensoße besteht meist aus Meerrettich, Brühe und Sahne. Sie wird mit Semmelbrösel oder einer weißen Mehlschwitze gebunden. Der Schärfegrad variiert je nach Gasthaus. Serviert wird die Soße gerne zu gekochtem Rind, aber auch zu verschiedenen Teilen vom Schwein, bis hin zu gekochten Haxen, den sogenannten Krenhaxen.
    • Am 4. Augustwochenende ist Zeltkerwa im 1 Eckersdorfer Ortsteil Neustädtlein, abgehalten vom örtlichen Burschenverein. Am Donnerstagmittag nach dem Bieranstich werden hunderte von Portionen Krenfleisch und Klöße vertilgt.

Beilagen[Bearbeiten]

  • Zum Braten werden häufig Blaukraut (Rotkohl) oder Sauerkraut als Beilage serviert.
  • Wirsing durch den Wolf gedreht und mit Sahne verfeinert wird häufig zum Braten mit Klößen gereicht.
  • Zu Lammgerichten und geräuchertem Fleisch gibt es auch Bohnengemüse oder Bohnen sauer mit einer Essig-Einbrenne.
  • Als Rübenkraut (Saure Rüben) werden Herbstrüben bezeichnet, die ähnlich wie Sauerkraut durch Milchsäuregärung konserviert wurden.
    • 2 Brauerei Hennemann - hier gibt es Rübenkraut von Oktober bis zum Frühjahr
  • Baggers ist die fränkische Bezeichnung für Kartoffelpuffer.

Weitere Gerichte[Bearbeiten]

Das weitverbreitete dreigängige Fränkische Festtagsessen besteht aus der Vorspeise als einer Suppe aus Rinderbrühe mit Markklößchen (Leberklößchen) und/oder Grießklößchen, als Hauptspeise aus in Suppengrün gekochtem Rindfleisch (Tafelspitz: das spitz zulaufende, zarte Schwanzstück vom Rind) und dazu unbedingt einer Meerrettichsoße. Beilagen zur Hauptspeise sind in der Regel breite Nudeln und Preiselbeeren oder als Variante auch mal Petersilienkartoffeln und Rote Bete. Eine Nachspeise gehört dazu, eine feste Regel gibt es hier nicht.

Lakefleisch, auch Köhlerfleisch genannt, hat seinen Ursprung im Spessart. In früheren Zeiten haben Arbeiter bei Holzarbeiten im Wald ihr Lakefleisch in Zeitungspapier eingewickelt und in die Glut gelegt. Es handelt sich um Schweinefleisch, dass für längere Zeit in Salzlake, daher der Name, konserviert wird. Das Fleisch wird dann mit Zwiebeln und Gewürzen in Alufolie eingewickelt und original in der Glut oder moderner im Backofen gegart. Es gibt heute noch mehrere Metzgereien und Restaurants, die die langjährige Tradition des Lakefleisch aufrecht erhalten.

Der Zwiebelblootz ähnelt dem elsässischen Flammkuchen. Er besteht aus einem Hefeteig mit einer Auflage aus gedünsteten Zwiebelringen, Speck und Schinken und wird mit einer Mischung aus Eiern und Sahne übergossen und dann im Backofen gebacken.

Schlachtschüssel[Bearbeiten]

Unterschiedliche gekochte Teile des Schweins werden als Schüpf, Schipf, Spund oder Schlachtschüssel bezeichnet. Dazu gehören Bauchfleisch, Kopffleisch, Niere, Herz und Leber, seltener Zunge oder Schweinskopf. Serviert werden die verschiedenen Stücke mit Sauerkraut, dazu Brot oder Kartoffeln.

Wellfleisch ist gekochtes, ungepökeltes Bauchfleisch vom Schwein. Es wird gerne mit Sauerkraut und Kloß gegessen, aber auch warm oder kalt mit Kren und Brot.

Fränkische Siedwürste gibt es rot als Blut- und weiß als Leberwürste. Sie werden warm mit Sauerkraut und Brot, Kartoffeln oder Bratkartoffeln serviert oder sind Teil der Schlachtschüssel. Früher wurde wegen der Kühlung fast ausschließlich in der kalten Jahreszeit geschlachtet, und auch heute stehen die Gerichte nur vom Herbst bis zu Frühjahr auf den Speisekarten.

Das Zwerchfell wird in der Küche als Kronfleisch bezeichnet. Das grobfaserige, trockene Muskelfleisch meist vom Rind wird im Fichtelgebirge gerne mit Brot, Kräuterbutter und Meerrettich gegessen. Unter der Bezeichnung Kesselfleisch oder Schüpf findet man Kronfleisch auch in anderen oberfränkischen Regionen im Rahmen der Schlachtschüssel. Wirte in den Ortschaften Arzberg, Thierstein, Thiersheim, Hohenberg, Höchstädt und Schirnding haben sich zusammengeschlossen und bieten regelmäßig Kronfleischmahlzeiten an.

In der Bamberger Gegend wird die Wurstsuppe, vom frisch geschlachteten Schwein, als eine Art Blutsuppe als Stechbrühe bezeichnet. Sie wird an Tagen, an denen die Schlachtschüssel angeboten wird, mit Klößen serviert.

Die Schweinfurter Schlachtschüssel ist Brauchtum in Schweinfurt und Umgebung. Das Außergewöhnliche an der Schweinfurter Schlachtschüssel ist, dass nicht wie üblich von Tellern, sondern von langen Holzbrettern direkt auf dem Tisch gegessen wird. Sie findet sich auf keiner Speisekarte, sondern muss vorbestellt werden. Eine Mindestanzahl von Essern ist notwendig. Der Ablauf erfolgt oft nach überlieferten Ritualen. Es werden verschiedene Teile des Schweins gekocht als Kesselfleisch in sieben Gängen serviert. Die übliche Reihenfolge ist: Bauchfleisch − Stich – Bug – Kamm − Kopffleisch mit Zunge, Ohr und Rüssel − Herz und andere Innereien − Nieren. Die Fleischstücke werden direkt in der Mitte des Tisches serviert. Kalt gewordene Teile und Reste werden einfach in der Mitte des Tisches zurückgelegt und nach jedem Gang vom Tisch entfernt. Zum Fleisch wird nur Sauerkraut, Salz, Pfeffer, Kreen und Bauernbrot gegessen und dazu Frankenwein getrunken.

Gerichte mit Blut[Bearbeiten]

Gebackenes Blut, auch Schwaaß genannt, ist vor allem im Hofer Land ein noch immer beliebtes, traditionelles Gericht. Ähnlich wie bei Blutwurst oder Pressack gibt man in das aufgefangene Blut des Schlachttieres gewürfelten Speck, Zwiebeln und altbackene Brötchen, würzt mit Majoran und Salz und lässt das Ganze backen. Traditionell isst man als Beilagen Sauerkraut und Kartoffeln oder auch Stampf (Kartoffelbrei). Im Hofer Land, Frankenwald und Fichtelgebirge wird dieses Gericht noch von einigen Gasthäusern an speziellen Tagen angeboten. Es gibt auch noch Metzgereien, die ihre Kunden auf die Termine hinweisen, an denen es gebackenes Blut zu kaufen gibt.

Zur Kirchweih wird in manchen Wirtshäusern noch Entenjung mit Blutsoße zubereitet. Um den 11. November herum gibt es oft Gansjung in den Gasthäusern, da werden Teile der Martinsgänse verarbeitet. Es besteht meist aus Herz, Magen, Flügeln, Hals, Kopf und Füßen einer Gans (oder Ente, dann ist es Entenjung), die erst gekocht werden und dann mit einer sämigen Blutsoße und Klößen serviert werden.

Blutwürste[Bearbeiten]

  • Rote Fränkische Siedwürste sind weiche Blutwürste (siehe Schlachtschüssel). Sie werden warm mit Sauerkraut und Brot, Kartoffeln oder Bratkartoffeln serviert oder als Teil der Schlachtschüssel gereicht. In manchen Metzgereien bekommt man auch geräucherte Siedwürste, die zur Brotzeit gegessen werden.
  • Griefenwurst ist eine Blutwurst aus Unterfranken, die z.B. mit saurem Kartoffelgemüse serviert wird, oder in der Dose verkauft.
  • Fränkische Speckwurst ist eine Kochwurst aus Schweineblut, Speck, Schwarte und Gewürzen. Die Grundmasse wird in Kranzdärme abgefüllt und kalt geräuchert. Sie wird oft im Ring verkauft, ist haltbar und eignet sich als Souvenir.

Innereien[Bearbeiten]

  • G'schling ist eine kulinarische Köstlichkeit in Oberfranken und der nahen Oberpfalz. Lunge, Herz, Nieren und Rinderzunge werden in einer Mehlschwitze eingekocht. Dazu wird meist ein Brötchen oder Brot gereicht.

Vegetarisch[Bearbeiten]

Vegetarier und Veganer haben es bei der traditionellen fränkischen Küche nicht leicht. Jedoch finden sich heute fast auf jeder Speisekarte vegetarische Gerichte. Vegane Gerichte sind noch selten. Wer kein Vegetarier ist, sondern nur kein Fleisch isst, kann Kloß mit Soß bestellen, wenn er/sie tolerieren kann, dass die Soße mit Fleisch zubereitet wurde.

  • Pfifferlinge oder auch andere Pilze mit einer Sahnesoße stehen während der Pilzsaison häufig auf den Speisekarten. Meist ist diese Gericht für Vegetarier geeignet, man sollte jedoch vor der Bestellung fragen, ob die Soße nicht mit Speck gemacht wurde.
  • Kartoffelpuffer werden in Franken Baggers genannt. Oft werden sie als süßes Hauptgericht, oder auch als Nachspeise, mit Apfelmus serviert. Man findet aber auch pikante Versionen mit Räucherlachs und weitere Varianten auf den Speisekarten. Üblicherweise werden Kartoffelpuffer aus rohen, geriebenen Kartoffeln mit Mehr und Ei gemacht. In Franken wird auch Kloßteig verwendet, der mit Eiern und Milch verrührt wird.

Suppen[Bearbeiten]

Suppen sind als Vorspeisen sehr beliebt, aber auch als Hauptgericht. Häufig gibt es auf der Speisekarte eine Tagessuppe. Fragen Sie einfach die Bedienung, um welche Suppe es sich handelt, sie gibt gerne Auskunft.

  • Leberknödelsuppe findet man sehr häufig. Leber vom Rind wird durch den Fleischwolf gedreht, die Farce mit Semmeln und Ei gebunden, dann zu Klößen geformt und in Brühe gegart.
  • Brotsuppe war früher ein Resteessen, um das alte, harte Brot noch zu verwenden. Dieses einfache Gericht ist mit einer guten Brühe und frischem Schnittlauch sehr schmackhaft.

Brotzeiten[Bearbeiten]

Zur Brotzeit gehört Brot

Auf jeder Speisekarte in Wirtshäusern finden sich Brotzeiten in Mittelfranken auch Vesper (woanders Jausen, usw.). Hauptbestandteile sind häufig selbstgemachte Wurst, wie Göttinger oder roter und weißer Pressack. Beim Käse gibt es oft "Backstakäs" oder "Ziebeleskäs" auch als "Weißer Käs" oder auch noch anders bezeichnet. Wichtiger Bestandteil ist der Schinken, oft als Geräucherte, oder in der Bamberger Gegend als "Zwetschgenbammes" bezeichnet. Beilage zur Brotzeit ist Brot, am besten selbstgebacken.

  • Auf Speisekarten wird man häufig lesen: mit Musik. Damit ist eine Marinade aus Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Zwiebel gemeint (nein, es gibt nichts zu hören). Es wird Wurst, häufig Stadt-, Fleischwurst, Pressack, oder Käse mit der Marinade angerichtet. Woher diese eigenartige Bezeichnung stammt, ist nicht überliefert.
  • Zwetschgenbames ist eine Spezialität der Fränkischen Schweiz im Raum Bamberg. Es wird aus der mageren Rinderkeule trocken gesalzen hergestellt und entfaltet nach einer Reifezeit von mindestens 3 Monaten sein volles Aroma. Zur Brotzeit wird es fein aufgeschnitten serviert.
  • Als Geräuchertes oder Schwarzfleisch wird der geräucherte Schinken vom Schwein bezeichnet. Er wird meist in dünne Scheiben geschnitten mit Essiggurke serviert
  • Ausgstraafta (auch Bratwurstbrät, Bratwurstmett, Gstrüpfta) sind rohe Bratwürste, die aus dem Darm gedrückt und mit Zwiebeln, Salz und Pfeffer angemacht wurden. Sie werden gerne als Brotaufstrich gegessen.
  • Sülze gibt es als Tellersülze in einem tiefen Teller als eigene Portion oder in Scheiben oder Stücken auf einem flachen Teller angerichtet. Es werden entweder Brot oder Bratkartoffeln dazu gereicht und häufig Essig als Soße beigestellt.
  • Nürnberger Gwerch ist ein Wurstsalat im Großraum Nürnberg. Es gibt kein einheitliches Rezept. Basis ist der Ochsenmaulsalat; die weiteren Zutaten variieren und sind häufig weißer und roter Presssack, Stadtwurst usw. Serviert wird mit einer Essig-Öl-Marinade und Brot.
  • Quärkla, Käsla, Keeszwergla, Kuhkäse sind kleine, flache Sauermilchkäse ähnlich dem bekannten Harzer Käse. Sie werden, gewürzt mit Salz, Pfeffer und Kümmel, mit Brot und Butter gegessen.
  • Bei Ziebeleskäs oder auch Weißer Käs handelt es sich um angemachten Quark, meist mit kleingeschnittenen Zwiebeln serviert.
  • Kochkäse ist ein Schmelzkäse aus Magerquark und Natron. Er wird erwärmt bis der Quark flüssig wird, Butter, Ei, Salz und Kümmel untergerührt und erkalten lassen.
  • Als Backstakäs wird Limburger oder Romandur bezeichnet, weil die Form des Käses einem Backstein ähnelt.
  • Anisbrezen sind ein typisch oberfränkisches Gebäck aus Weizenmehl, Kümmel, Anis und Salz, das außerhalb der Region nahezu unbekannt ist. Es gibt sie traditionell nur im Winter. In den Gemeinden Weidenberg, Bad Berneck und Creußen gibt es noch die besondere Tradition der Brezenwoche. In der Zeit von Dreikönig bis etwa Aschermittwoch wechseln sich die Wirte der einzelnen Orte jeweils für eine Woche mit einer besonderen Speisekarte ab und es steht immer ein Körbchen mit Brezen auf dem Tisch. Die Einheimische gehen auf die Brezen, um sich vor der Fastenzeit mit deftigem Essen wie Schlachtschüssel, Blut- und Leberwürsten, Krenfleisch oder Tellersülze zu stärken.
Hofer Rindfleischwurst

Wurst und Fleischwaren[Bearbeiten]

  • Die Hofer Rindfleischwurst aus Hof ist eine über Buchenholz kalt geräucherte, rote Streichwurst. Sie ist als „regionaltypisches Produkt mit geschützter geographischer Ursprungsbezeichnung“ eine europaweit geschützte Spezialität.
  • Bayerischer Leberkäse enthält keine Leber, obwohl der Name darauf schließen lässt. Hofer Leberkäse wird dagegen grundsätzlich mit frischer Leber hergestellt. Es gibt in der Region auch den ohne Leber, der wird dann als Fleischkäse bezeichnet.
  • Der Ostheimer Leberkäs aus Ostheim vor der Rhön ist kein Leberkäse im üblichen Sinn, sondern eine gebackene Fleischterrine. Ein Metzger brachte die Idee aus Frankreich mit. Muskel- und Bauchfleisch, Schweinebacken und Schweineleber werden gewolft und gewürzt. Das fertige Brät wird vor dem Backen mit einem Schweinenetz umhüllt, um eine Kruste mit Röstaromen zu erzeugen.
  • Die fränkische Hirnwurst enthält kein Hirn, der Name wurde von Herrnwurst abgewandelt. Es handelst sich um eine geräucherte Kochwurst aus mageren Schweinefleisch, die mit Brot und Gurke zur Brotzeit gegessen wird.
  • Krautwurst besteht aus Schweinefleisch dem etwa eine Drittel Sauerkraut oder gekochtes Weißkraut beigemischt werden. Sie werden frisch oder geräuchert gegessen, In der Krautsaison von Oktober bis März bekommt man sie in Metzgereien und Gasthäusern in der Fränkischen Schweiz und im Steigerwald.
  • Stockwurst wird nur von den noch von Metzgern in Kirchenlamitz im Sechsämterland hergestellt wird, die Rezeptur ist wenige Kilometer außerhalb völlig unbekannt. Stockwurst besteht aus dem Brät von Rind- und Schweinefleisch. In Schweinedärme abgefüllt wird sie nur gebrüht, nicht wie andere Würste auch geräuchert. Die Würste werden frisch verzehrt. Nur erwärmt wie eine Weißwurst werden sie mit Brot oder Semmel gegessen.

Imbiss[Bearbeiten]

Wärschtlamo

Wie in jeder anderen deutschen Stadt gibt es natürlich auch in fränkischen Städten Pizza und Döner zum Mitnehmen. Ebenso wie in anderen Teilen Süddeutschlands ist auch in Franken die Leberkässemmel (unterfränkisch: LKW = Leberkäsweggla) sehr beliebt, am besten frisch vom Metzger.

In fast jeder Fußgängerzone findet man einen fest aufgebauten Bratwurststand, wo die Bratwürste gegrillt werden. Man muß jedoch wissen, wo man sich in Franken befindet. In Nürnberg bestellt man am Besten: Drei (Bratwürste) im Weggla, weiter nördlich in der Bayreuther oder Kulmbacher Gegend bestellt man: Ein paar Bratwürste und noch weiter im Norden in Coburg ist es am besten nur Eine Bratwurst zu bestellen.

In Hof geht man zum Wärschtlamo (Wikipedia), der in der Hofer Fußgängerzone stehend in seinem Messing-Wurstkessel mit Holzkohle-Feuerung Wienerla (Wiener Würstchen), Weißa (Weißwürste), Gnagger (Knackwürste) und Bauern (Debrecziner) warmhält und sie dann an seine Kunden mit einem Laabla (Brötchen) und Sempft (Senf) verkauft.

Fischgerichte[Bearbeiten]

Fränkischer Karpfen[Bearbeiten]

Traditionell gibt es Karpfen in Monaten mit einem R im Namen, von September bis April. Hauptsächlich serviert mit Bierteig in Fett gebacken oder in einem Fischsud als Karpfen blau. In der Gegend um Bamberg gibt es den Karpfen auch mit einer scharfen Pfefferpanade. Als Beilagen gibt es oft Kartoffelsalat oder einen gemischten Salatteller. In der Umgebung von Forchheim wird der Karpfen auch sauer serviert. Der im Essigsud gekochte Karpfen wird mit einer Lebkuchensoße und Kloß gereicht.

In Franken wird der hochrückige Spiegelkarpfen bevorzugt, was sich auf die Essgewohnheiten der Mönche im Mittelalter zurückführen lässt. Im Mittelalter gab es bis zu 150 Fastentage im Jahr, an denen kein Fleisch gegessen werden durfte. Weiterhin durften die Speisen nicht über den Tellerrand hinaus ragen. Deshalb züchteten die damaligen hungrigen Mönche einen Karpfen, der einen höheren Rücken hat als die lange, schmale Naturform, damit an Fastentagen mehr Fisch auf dem Teller lag.

Ingreisch ist der Rogen oder die Samenzellen (Weibchen = Rogner, Männchen = Milchner) oder auch allgemein die Eingeweide des Karpfens. Heute wird meist nur noch Rogen und Milch paniert und in Fett ausgebacken und als Beilage zum Salat gereicht. Hauptsächlich findet man dieses Gericht noch im Nürnberger Raum und im Aischgrund.

Das Karpfenfilet wird durch eine besondere Schnitttechnik grätenfrei serviert. Durch kleine Schnitte in einem Abstand von etwa 5 mm werden die feinen Y-Gräten im Filet zerschnitten. Dadurch sind sie für den Esser kaum noch wahrnehmbar und das lästige Entfernen der Gräten entfällt.

  • 2 Die Fischerei in Erlangen ist Fischladen, Restaurant, Satzfischzucht und Teichwirtschaft
  • 3 Im Landgasthof Hotel zum Stern in Markt Erlbach gibt es spezielle Karpfen-Buffets und während der Saison eine große Auswahl an Karpfen-Gerichten. Die Spezialität sind Karpfen in vielen Variationen bis hin zum Karpfen-Sushi.
  • 4 In der Fischküche Reck in Möhrendorf sind Fischgerichte ein Schwerpunkt der Speisekarte. In der Saison gibt es alles vom Karpfensüppchen bis zu sauer eingelegtem Bratkarpfenfilet mit Bratkartoffeln.
  • 5 Im Landgasthof Schrüfer in Pinzberg finden sich auf der Speisekarte vier Karpfengerichte, darunter auch Karpfen sauer mit Lebkuchensoße und Kloß.
  • Die Aischgründer Karpfenschmeckerwochen finden jedes Jahr im September und Oktober statt. In diesen Wochen werden von den teilnehmenden Gasthäusern besondere kulinarische Zubereitungsarten für die Karpfen angeboten.
  • Es sind einige Karpfenradwege in Franken ausgewiesen. Wer sich vor dem Genuss sportlich betätigen will findet hier Möglichkeiten.
  • Fachliteratur: Fritz Bauerreiß ; Selbstverlag Fritz Bauerreiß, Hofmannstr. 77, 91052 Erlangen (Hg.): Fränkischer Karpfenführer. 2011, ISBN 978-3-00-035694-0, S. 246.

Meefischli[Bearbeiten]

Meefischli

Eine Spezialität aus Mainfranken. Es handelt sich um kleine frittierte Fische aus dem Main. Die Fischchen werden wegen ihrer Größe unausgenommen (manchmal wird der Kopf abgeschnitten) in Mehl gewälzt und frittiert. Es gibt sie ohne Beilagen oder mit gemischtem Salat und Remoulade. Dazu trinkt man einen lokalen Frankenwein.

Hier stehen Meefischli regelmäßig auf der Speisekarte:

Forellen[Bearbeiten]

Sie werden häufig mehliert als Forelle Müllerin oder im Essigsud gegart als Forelle Blau mit Salzkartoffeln, geschmolzener Butter und Sahnemeerrettich angeboten. Eine weitere Variante ist die geräucherte Forelle, die lauwarm mit Meerrettich und Brot gegessen wird.

  • 8 In der Kleinrehmühle in Marktleugast gibt es deftige Brotzeiten und frisch geräucherte Forellen aus eigener Fischzucht, auch zum Mitnehmen.

Stockfisch[Bearbeiten]

Im Winter und Frühjahr und an besonderen Tagen wie den Karfreitag oder den Aschermittwoch findet man ab und zu noch Stockfisch auf Speisekarten.

  • 9 Im Schwarzes Roß in Presseck kauft der Wirt im September 150 kg Stockfisch. Ab dem zweiten Sonntag nach Michaelis (29. September) gibt es dann bis Aschermittwoch, wenn die gekaufte Menge so lange reicht, den Stockfisch mit einer Zwiebel-Speck-Sahnesoße mit Klößen.
  • 11 In der Hagleite in Kulmbach gibt es an Karfreitag, Buß- und Bettag und Aschermittwoch Stockfisch nach Altkulmbacher Art. Der Stockfisch wird in kleinen Stücken mit Zwiebeln und gerösteten Brötchenscheiben in der Pfanne angebraten. Als Beilage gibt es, separat serviert, ein Erbsenmus.

Süßes[Bearbeiten]

  • Kartäuserklöße, Kadeiserla sind in heißer Milch eingeweichte Brötchen, die in Zuckerbrösel gedreht, im heißen Fett ausgebacken und anschließend mit warmer Vanillesoße serviert werden.
  • Süßholz ist eine Pflanze aus der unter anderem Lakritz hergestellt wird. Seit dem Mittelalter wurde in Bamberg Süßholz angebaut. Um die Mitte des 20. Jahrhunderts wurde der Anbau dann fast ganz eingestellt. Seit 2010 wird es, einmalig in Deutschland, wieder angebaut.
  • Das 2 Conditorei-Museum in Kitzingen zeigt die Hinterlassenschaft eines alten Handwerksbetriebes mit umfangreichen Beständen an Holzmodel, Formen aller Art und sonstigem Handwerksgerät, in den historischen ehemaligen Wohnräumen. Außerdem gibt es ein Café im Kaffeehausstil.

Schmalzgebäck[Bearbeiten]

  • Küchla, je nach Gegend, Form oder evtl. Füllung Kiechla, Kniekiechla, Kiegla, Küchla, Auszogene, Krapfen, Kirchweihkrapfen, Streubele, Sträubla, usw. genannt. Es handelt sich um ein Schmalzgebäck - einen Hefeteig, der im siedenden Fett ausgebacken wird. Sie werden zur Kirchweih, zum Fasching oder zu besonderen Anlässen wie Taufe, Konfirmation oder Hochzeit gebacken.
  • Hutkrapfen, sind eine Form der ausgezogenen Küchle, die die Form eines Hutes oder auch einer Haube haben. Sie werden über einen Krapfenstock, einen gedrechselter Holzkopf, ausgezogen. Im Bamberger Land sind sie seit dem 13. Jahrhundert bekannt. Man unterscheidet große, katholische und kleinere, evangelische Hutkrapfen.
  • Dürre Küchla, Flecken, im Steigerwald werden sie Geschnittene Hasen genannt, im Obermaintal und Coburger Land Harrische, es gibt sehr viele Namen. Der Hefeteig wird dünn ausgerollt und dann in Streifen geschnitten. Die Streifen werden in der Mitte eingeschnitten und dann das eine Ende durchgezogen. Der Knoten wird dann in Schmalz ausgebacken und vor dem Verzehr mit Puderzucker bestreut.
  • Schneeballen sind ein Schmalzgebäck aus Rothenburg ob der Tauber, das mit einer speziellen Zange geformt wird. In der Originalversion waren sie nur mit Puderzucker bestreut, mittlerweile sind sie in diversen anderen Formen erhältlich.
  • In Kronach gibt es die Blöchla, ein innen hohles Schmalzgebäck, das röhrenförmig mit einem besonderen Eisen hergestellt wird. Die Blöcher werden einfach nur mit Puderzucker bestreut hauptsächlich zur Kerwa-Saison gegessen.

Lebkuchen[Bearbeiten]

Nürnberger Lebkuchen sind ein schönes Mitbringsel von den fränkischen Weihnachtsmärkten, speziell auch vom Nürnberger Weihnachtsmarkt.

  • Nürnberger Lebkuchen ist als Herkunftsbezeichnung gesetzlich geschützt. Die Hersteller müssen innerhalb der Stadtgrenzen Nürnbergs produzieren. Lebkuchen bestehen aus: Haselnüssen, Walnüssen und Mandeln, Orangeat und Zitronat, Honig, Mehl, Zucker und Eiern, Marzipan und typischen Gewürzen wie Anis, Ingwer, Kardamom, Koriander, Muskatblüte, Nelken, Piment und Zimt
  • Die Elisenlebkuchen sind spezielle Nürnberger Lebkuchen mit besonders hochwertiger Zusammensetzung

Außerhalb Nürnberg

Weiteres Gebäck[Bearbeiten]

  • Das Kissinger Hörnchen ist ein Butterplunderteig in Hörnchenform mit Haselnussfüllung. Es ist wahrscheinlich dadurch entstanden, dass man im 19. Jahrhundert während des Kuraufenthaltes in Bad Kissingen morgens nicht im Hotel frühstückte, sondern beim ersten Spaziergang zu den Heilquellen etwas zu sich nahm.
  • Muskazinen sind ein Gebäck, das es nur in Dettelbach gibt. Es wurde speziell für die Wallfahrer erfunden und ist mit Zimt, Nelken und Muskat gewürzt.

Pralinen[Bearbeiten]

Getränke[Bearbeiten]

Franken lässt sich grob in Bier- und Weinfranken unterteilen. Im Westen, in Unterfranken, und in Teilen von Oberfranken wird mehr dem Wein zugesprochen, im östlichen Teil von Oberfranken und in Mittelfranken wird dagegen mehr Bier getrunken.

Wein[Bearbeiten]

Bocksbeutel mit Frankenwein

Nähere Informationen zum Thema Wein gibt es im Artikel Mainfranken.

Frankenweine werden meist trocken ausgebaut. Trockene Weine dürfen nur halb soviel Restzucker (4 statt 9 Gramm je Liter) enthalten wie Weine aus andereren Anbaugebieten. Der Bocksbeutel ist die typische Flaschenform und wird häufig für höherwertige Frankenweine genommen.

  • Die Silvaner-Rebe ist die typischste fränkische Rebsorte und gehört zu den ältesten heute noch kultivierten Reben. Der Silvaner gelangte im 17. Jahrhundert wahrscheinlich aus dem Donauraum nach Deutschland. Er wurde 1659 erstmals nachweislich in Deutschland in Castell gepflanzt. Wenige Jahre später 1665 pflanzte Alberich Degen, der Abt von Kloster Ebrach, erstmals eine Silvaner-Rebe in der Weinlage "Würzburger Stein".
  • Müller-Thurgau, nach den vermuteten Elternreben Riesling und Silvaner auch Rivaner genannt, ist die häufigste Rebsorte in den fränkischen Weinanbaugebieten.
  • Als Bremser oder Sturm wird der Traubenmost bezeichnet, der gerade begonnen hat zu gären und noch süß ist. Wenn er saurer wird und mehr Alkohol enthält, wird er dann wie im Rest von Deutschland Federweißer genannt. Der Ausschank ist auf wenige Wochen des Jahres im Herbst beschränkt.
  • Der Rotling ist nicht mit dem Rosé zu verwechseln, die Machart ist grundverschieden. Beim Rotling werden weiße und rote Trauben gemeinsam gekeltert und nicht etwa die Weine gemischt, oder wie beim Rosé der Saft von roten Trauben gekeltert.

Bier[Bearbeiten]

Häufig gibt es noch Bier vom Fass

Mehr zum Thema Bier in Bayern und Brauereien in Franken sowie Bierkeller in Franken

Ein Seidla ist in Franken ein Bierkrug oder Bierglas mit einem halben Liter.

Der Ausdruck ungespundetes Bier kommt vom sogenannten Spundloch beim Bierfass. Dieses Loch an der Oberseite dient bei Holzfässern zum Druckausgleich während der Gärung, wo Kohlensäure und damit ein Überdruck entsteht. Das ungespundete Bier, das vorwiegend in Franken üblich ist, gärt ohne Verschluss dieses Loches und erhält dadurch gegenüber anderen Bieren einen geringeren Kohlensäuregehalt.

Kellerbier, auch Zwickelbier oder Zwickl genannt, ist ein ungefiltert naturtrübes Bier, das noch alle Schweb- und Trübstoffe enthält. Es gehört zu den ungespundeten Bieren mit geringem Kohlensäuregehalt, hat eine geringe Haltbarkeit und sollte immer frisch getrunken werden.

Viele Brauereien bieten zu bestimmten Jahreszeiten ein Starkbier an, auch Bockbier genannt, das häufig auf „-ator“ endet z.B. Markator (Schinner, Bayreuth) oder Mobilator (Gottmannsgrüner Brauerei). Meist wird der Bockbier-Anstich in den Brauereigaststätten gebührend gefeiert.

  • In Pegnitz ist die Starkbierzeit von April bis Anfang Juli. Im wöchentlichen Wechsel wird der Flinderer, so wird das Starkbier genannt, in verschiedenen Gaststätten ausschenkt.
  • Kostenlose Bier-App für Android mit Bierkellern und Biergärten in Franken. Für das iPhone gibt es sie im iTunes Store kostenfrei.

Mischgetränke[Bearbeiten]

  • Ein Radler ist eine Mischung aus Bier und Zitronenlimonade. In Brauereien wird man häufig gefragt, ob mit hellem oder dunklem Bier gemischt werden soll. In anderen Gegenden (vor allem Norddeutschland) wird es Alsterwasser genannt.
  • Ein Russe ist eine Mischung aus Weizenbier und Zitronenlimonade.
  • In Oberfranken wird sie Gaaß-Maß, in Mittelfranken Bumber (Bumbers/Bumb)-Maß oder -seidla genannt. Dabei handelt es sich um ein Biermischgetränk aus hellem oder dunklem Bier oder Weißbier, Cola und Kirschlikör oder Cognac. Regional unterscheiden sich die Rezepte sowie die Aussprache. Gelegentlich wird auch Kirschlikör und Cognac gleichzeitig benutzt.

Spirituosen[Bearbeiten]

Siehe auch Brennereien in Franken

Whisky[Bearbeiten]

  • Die Whiskydestillerie Blaue Maus in Eggolsheim ist Deutschlands älteste Single Malt Whisky Destillerie. Es werden seit über 30 Jahren Whiskys aus heimischen Malzsorten gebrannt, die bis zur Genussreife 6-8 Jahre in Eichenfässern lagern.
  • Rhöner Whisky von der Brennerei Bischof in Wartmannsroth
  • Fränkische Whisky des Mößlein Weinguts in Zeilitzheim

Liköre[Bearbeiten]

Eine große Auswahl an Obstbränden

Obstbrände[Bearbeiten]

In der südlichen Fränkischen Schweiz prägen noch sehr viele Streuobstwiesen die Landschaft. Das Obst der alten Bäume wird gemaischt und danach gebrannt, es entstehen hervorragende Obstbrände, die in den vielen kleinen Brennereien verkostet und gekauft werden können.

  • Edelbrennerei Haas, Schmiedsgasse 2, 91362 Pretzfeld. Tel.: +49 9194 1256. Geöffnet: Geöffnet ist von Montag bis Freitag 9-12.30 Uhr und 14-18 Uhr, am Samstag 9-14 Uhr.. Das Sortiment umfasst mehr als 40 verschiedene Destillate sowie Fruchtweine und Liköre. Die Spezialität sind Wildfruchtbrände.

Zutaten[Bearbeiten]

Meerrettich oder Kren[Bearbeiten]

Kren ist eine wichtige Zutat in der fränkischen Küche. Besonders wird er beim Krenfleisch geschätzt, wird aber auch frisch gerieben zu groben Bratwürsten gegessen.

  • Jedes Jahr am 3. Sonntag im September findet in der Stadt Baiersdorf der traditionelle Baiersdorfer Krenmarkt statt.
  • Kochs Meerrettich Fabrikverkauf, in Baiersdorf.
Bamberger Hörnla

Bamberger Hörnla[Bearbeiten]

Bamberger Hörnla sind eine der ältesten deutschen Kartoffelsorten, in Franken seit 1854 offiziell beurkundet, nicht zu verwechseln mit dem gleichnamigen traditionellen Hefegebäck. Die Kartoffeln sind klein und haben eine krumme, längliche Form. Da sie festkochend sind, eignen sie sich besonders gut für Kartoffelsalat. Die Kartoffelsorte kann man gut auf Wochenmärkten und in Läden mit örtlichen Produkten einkaufen, im Supermarkt oder außerhalb Frankens sind sie schwer zu bekommen.

  • 6 Erlebnisernte Hofladen, Eichenhof 1b, 96175 Pettstadt. Geöffnet: Geöffnet ist Dienstag bis Freitag 9.30-18 Uhr, Samstag 8-16 Uhr, Sonntag Cafébetrieb 13-17 Uhr.. Es werden eine Vielzahl von verschiedenen Kartoffelsorten angeboten. Es gibt einen Kartoffel-Selbstbedienungsstand mit verschiedenen Kartoffelsorten in 2 kg-Gebinden; den entsprechenden Geldbetrag legt man einfach in die Kasse.

Spargel[Bearbeiten]

Spargel wird in allen fränkischen Bezirken angebaut, mit Schwerpunkt in Unter- und Mittelfranken. Der Spargel wird gerne mit Bratwürsten und Kartoffeln gegessen, aber auch andere Varianten wird man auf den Speisekarten finden. Die Europäische Kommission hat 2013 den Fränkischen Spargel in das EU-Qualitätsregister der Produkte mit geschützter geographischer Angabe (g.g.A.) aufgenommen.

Wenn es geht, sollte man Spargel frisch beim Erzeuger kaufen; durch langen Transport wird er nicht besser. Wenn die Schnittenden nicht ausgetrocknet sind und die Spargelstangen quietschen, wenn man sie aneinander reibt, dann ist er frisch. Bei manchen Spargelbauern kann man sich die Stangen gleich schälen lassen.

Der weiße Bleichspargel ist nur unter der Erde gewachsen und hat kein Sonnenlicht gesehen. Der grüne Spargel wurde über der Erde geerntet.

Die Spargelsaison geht je nach Bodentemperatur von Mitte April bis zum Johannistag am 24. Juni, danach darf der Spargel wachsen, um Kraft für die Ernte im nächsten Jahr zu sammeln. Heute werden Spargelfelder mit schwarzen Kunststofffolien abgedeckt, um die Aufheizung des Bodens im Frühjahr zu beschleunigen, damit man früher die ersten Stangen stechen kann.

Salat mit Hopfensprossen

Hopfensprossen[Bearbeiten]

Südlich von Nürnberg um die Orte Spalt und Roth wird Hopfen angebaut. Bei den Hopfensprossen, die auch Hopfenspargel genannt werden, handelt sich um die überzähligen Triebe der Hopfenpflanze. Nur drei Triebe lassen die Hopfenbauern an den Drähten hochranken, die restlichen Sprossen wurde früher abgebrochen und weggeworfen. Heute werden sie als Saisongemüse in der Küche verwendet. Jedes Jahr, je nach Witterung zwischen Mitte März bis Ende April, gibt es für ungefähr drei Wochen Hopfensprossen auf den Speisekarten weniger Restaurants in der Gegend. Es gibt viele Möglichkeiten, Hopfensprossen in der Küche zu verwenden, als Suppe, als Hopfensprossensalat, mit Schinken im Bierteig, mit fränkischen Bratwürsten, oder sautiert als Beilage zum Fleisch.

Verschiedenes[Bearbeiten]

  • Der Landschaftspflegeverband Weidenberg und Umgebung e.V macht sich für den Erhalt ökologisch wertvoller Streuobstbestände in der Region stark. Um die Streuobstwiesen zu schützen, werden die Äpfel verwertet und folgende Produkte angeboten: Apfel-Secco, Apfel-Holler-Secco, Apfel-Holler-Gelee, Spindling-Marmelade und Schnäpse und Liköre aus dem heimischem Obst. Verkauft werden die Produkte im Großraum Weidenberg bis nach Creußen.

Kulinarischer Kalender[Bearbeiten]

Weidenberger Anis-Brezen

Kulinarische Genüsse sind häufig saisonal. Obst und Gemüse sind schmackhafter, wenn sie reif geerntet werden. Auch Fleisch und Fisch unterliegen saisonalen Einflüssen. Zu jeder Jahreszeit werden Feste gefeiert, die den Genuss allgemein zum Thema haben oder bestimmte Nahrungsmittel in den Vordergrund stellen. Es gibt auch Trink- und Essgewohnheiten im Jahreslauf, die aus religiösen Traditionen wie Fastenzeiten entstanden sind.

Januar[Bearbeiten]

Februar[Bearbeiten]

März[Bearbeiten]

  • Karpfenzeit
  • Am zweiten Wochenende findet in Iphofen die Feinschmeckermesse im jährlichen Wechsel mit den Iphöfer Weinfreundschaften (ungerade Jahre) statt. Auf der Feinschmeckermesse gibt es Produktneuheiten und lokale Schmankerl. Bei den Weinfreundschaften geht es rund um das Thema Wein, auch mit Teilnehmern aus anderen Weinanbaugebieten.

April[Bearbeiten]

Fränkischer Spargel auf dem Wochenmarkt
  • Karpfenzeit
  • Im Frankenwald gibt es die Aktion Frühlingserwachen mit dem Frankenwälder Zicklein, eine Reihe Gastronomen lassen eine regionale Tradition wieder aufleben und servieren Ziegenfleisch.
  • Die Spargelsaison beginnt je nach Bodentemperatur Anfang bis Mitte April
  • Traditionell wird am 23. April der Tag des Bieres gefeiert, denn an diesem Tag im Jahr 1516 wurde das deutsche Reinheitsgebot proklamiert. Es gibt in vielen Orten Veranstaltungen zum Thema Bier (Deutscher Brauer Bund).

Mai[Bearbeiten]

  • Spargelsaison
  • Das Weindorf (ist ein kulinarisches Weinfest) (am Marktplatz in Würzburg.). Geöffnet: Es dauert 10 Tage ab dem letzten Freitag im Mai.
  • In Pegnitz findet am Sonntag vor Pfingsten der Bratwurstgipfel statt
  • Von Mai bis 24. Juni finden im Raum Schweinfurt Espargo-Feste statt, Bauern, Winzer und Gastwirte laden zu Wein und Spargel-Veranstaltungen ein.

Juni[Bearbeiten]

  • Von Mai bis 24. Juni finden im Raum Schweinfurt Espargo-Feste statt, Bauern, Winzer und Gastwirte laden zu Wein und Spargel-Veranstaltungen ein.
  • Die Spargelsaison endet am Johannistag, dem 24. Juni.

Juli[Bearbeiten]

August[Bearbeiten]

  • An einem Wochenende Ende August ist in Coburg Klößmarkt. Alles dreht sich um den Coburger Kloß, auch Coburger Rutscher genannt. Es gibt zu den Klößen vielerlei Braten, wie Sauer- und Schweinebraten und Rouladen mit den entsprechenden Soßen
  • Am 4. Augustwochenende werden bei der Zeltkerwa im Eckersdorfer Ortsteil Neustädtlein am Donnerstagmittag Hunderte von Portionen Krenfleisch und Klöße vertilgt.

September[Bearbeiten]

Die Karpfensaison beginnt
  • Karpfenzeit
  • Scharfen Wochen, im Oktober bieten regelmäßig Gastronomen in der Fränkischen Schweiz eine eigene Speisekarte mit mindestens drei Meerrettich (Kren) Hauptgerichten an. (Teilnehmer)
  • Jedes Jahr am 3. Sonntag im September findet in der Stadt Baiersdorf der traditionelle Baiersdorfer Krenmarkt statt.
  • Am 3. Sonntag im September wird das Heglauer Krautfest in Merkendorf (Mittelfranken) gefeiert. Es gibt Krauthobelvorführungen, Gratis-Sauerkrautproben, Krautkopfschätzen und kulinarische Krautspezialitäten wie Krautwickel, Krautsuppe, Krauteis, Krautkäse, Krautpralinen und Krautkuchen.
  • Bremser oder Sturm wird im Rest von Deutschland Federweißer genannt. Der Ausschank ist in Mainfranken auf wenige Wochen im Herbst beschränkt.

Oktober[Bearbeiten]

Bockbierzeit
  • Karpfenzeit
  • Bremser oder Sturm wird im Rest von Deutschland Federweißer genannt. Der Ausschank ist in Mainfranken auf wenige Wochen im Herbst beschränkt.
  • Am ersten Oktoberwochenende wird das traditionelle Kürbisfest in Altendorf (Landkreis Bamberg) abgehalten. Es werden Kürbisgerichte angeboten, von der Suppe bis zur speziellen Kürbisbratwurst.
  • Der Rhöner Wurstmarkt vor dem Rathaus in Ostheim vor der Rhön ist das kulinarische Highlight der Region mit bis zu 25 0000 Besuchern
  • Bockbier-Anstiche bei vielen der Brauereien im Raum Bamberg
  • Am dritten Sonntag wird in vielen Ortschaften die Allerweltskirchweih gefeiert.
  • Ende Oktober findet in Nürnberg die Einkaufsmesse Consumenta statt, die auch spöttisch "Fress und Sauf"-Messe genannt wird. Es werden kulinarische Genüsse von bodenständig bis zur gehobenen Gastronomie angeboten.

November[Bearbeiten]

  • Karpfenzeit
  • Um den Martinstag am 11. November herum werden in vielen Gasthäusern Gansgerichte als traditionelles Martinsgansessen angeboten.
  • Bockbier-Anstiche bei vielen der Brauereien im Raum Bamberg

Dezember[Bearbeiten]

  • Karpfenzeit
  • Bockbier-Anstiche bei vielen der Brauereien im Raum Bamberg

Museen[Bearbeiten]

  • 5 Conditorei-Museum in Kitzingen. Die Hinterlassenschaft eines alten Handwerksbetriebes mit umfangreichen Beständen an Holzmodel, Formen aller Art und sonstigem Handwerksgerät, in den historischen ehemaligen Wohnräumen. Außerdem gibt es ein Café im Kaffeehausstil mit 60 Sitzplätzen.
  • 6 Bayerisches Brauerei- und Bäckereimuseum in Kulmbach. Auf dem Gelände der Brauerei Mönchshof sind beide Museen untergebracht. Im Brauerei-Museum befindet sich auch eine Schaubrauererei. Seit 2015 ergänzt noch ein Gewürzmuseum das Angebot.

Literatur[Bearbeiten]

  • Wolfgang Judas: fei(n) fränkisch, Die besten Seiten einer Region voller einzigartiger Genusswelten. Verlag Druck & Medien Heinz Späthling, 2010, ISBN 978-3-926621-85-6.
  • Franziska Hanel: Original Fränkisch - The Best of Franconian Food. Hädecke Verlag, 19. August 2014, ISBN 978-3775006620, S. 88 (Deutsch, Englisch).
  • Josef Engelhart, Georg Lang und 6 mehr ; Oliver van Essenberg (Hg.): Lebensart genießen - Spezialitäten in Franken. 2016 (1. Auflage), ISBN 978-3981379990, S. 218. Frankens Spezialitäten mit ihren geschichtlichen Hintergrund

Einkehren[Bearbeiten]

  • Markus Raupach, Bastian Böttner: Frankens schönste Bierkeller und Biergärten. Bamberg : Fränkischer Tag, 2008, ISBN 9783936897647; 640. Ein Muss für jeden Biergartenliebhaber

Rezepte[Bearbeiten]

Wer Lust hat, auch einmal zuhause fränkische Küche zu genießen, der findet die entsprechenden Rezepte im Koch-Wiki unter Kategorie:Fränkische Küche. Viel Spaß beim Nachkochen.

Weblinks[Bearbeiten]

  • genussregion.oberfranken.de - Der Verein (Tourismus, Öffentliche und Lebensmittel-Handwerk) informiert über Spezialitäten der Genussregion Oberfranken.
  • spezialitaetenland-bayern.de - Informationen über bayerische Spezialitäten vom Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten



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