Essen und Trinken in Georgien

Die Georgische Küche besticht durch ihre Vielfalt, neben Fleischgerichten gibt es auch ein großes Sortiment an vegetarischen und veganen Speisen. Sie galt in der Sowjetzeit als "Haute Cuisine der Sowjetunion". Zahlreiche Georgische Speisen fanden in den letzten 100 Jahren ihren Weg auch in die Standardküche der GUS- und osteuropäischen Staaten. Essen in Georgien ist meist eine große Zeremonie, ein Festessen, genannt Supra, ist ein einmaliges Erlebnis für jeden Reisenden. Georgien ist auch weltweit bekannt für die Produktion und den Export von Mineralwasser. Georgien hat weiters eine uralte Weinkultur und das Land bezeichnet sich selbst als "die Wiege des Weinbaus".

Hintergrund

Das Supra

Tamada-Statue in Tiflis (Chardeni Straße): Trinkhorn für einen speziellen Toast

Ein Supra სუფრა, Sup^hra) oder Keipi ((ქეიფი) bezeichnet ein georgisches Festessen. Dabei werden Speisen im Überfluss serviert, allerdings zum Unterschied von Europa gibt es keine persönlichen Portionen oder ein Buffet, sondern die Speisen werden in die Mitte des Tisches gestellt und die Gäste bedienen sich nach Herzenslust. So hat man die Möglichkeit, leicht alle Arten von Speisen durchzuprobieren.

Bei einem Supra wird auch reichlich getrunken. Als Besonderheit wird vom Gastgeber ein Zeremonienmeister ernannt, der für die Trinksprüche zuständig ist. Dieser Tamada (ტამადა) ist in Folge für den reibungslosen Ablauf des Festes genauso zuständig wie für die gute Laune der Gäste. Doch ein Tamada ist nicht einfach nur jemand, der Trinksprüche aufsagt und damit den Alkoholpegel der Gäste schnell in die Höhe treibt: Er muss charmant sein, witzig, schlagfertig und spontan; er muss aber auch eine gewisse Autorität ausstrahlen, um einerseits das Abdriften der Gäste in Folge von Alkoholkonsum und das Aufsplittern der großen Tafel in verschworene Kleingruppen zu verhindern, andererseits aber auch die Ordnung an der Tafel aufrecht erhalten, beispielsweise durch das Zurechtweisen von Gästen, die sich daneben benehmen. Gäste, die isoliert wirken, sollen durch den Tamada aktiv in die Runde integriert werden.

Weil bei großen Festessen mehrere Dutzend bis einige hundert Gäste anwesend sind, muss der Tamada sich oft einem Mikrophon mit Lautsprecheranlage bedienen, um für alle hörbar zu sein. Dann werden auch Stellvertreter bestimmt, die die Trinksprüche des Tamada an den entlegenen Tischen weitergeben und exekutieren.

Getrunken darf nur werden, wenn der Tamada einen Trinkspruch ausspricht. Die Trinksprüche sind nicht einfach flapsig dahergesagte Bemerkungen, sondern werden von allen Gästen ernst genommen. Sie können durchaus literarisches Niveau erreichen und sogar Gedichte und Lieder können als Trinkspruch dienen. Reihum müssen alle Gäste etwas zu dem Thema sagen, wobei hier wieder lange Reden geschwungen werden können. Wenn ein Trinkspruch ausgesprochen wird, muss man seine Gespräche unterbrechen und zuhören, es gilt als grober Fauxpas, den Tamada zu stören oder gar zu unterbrechen.

Der Tamada gibt zu Beginn ein höheres Tempo vor, um Stimmung in die Runde zu bringen, nimmt aber im Laufe des Abends das Tempo heraus, um ein Abgleiten der Gäste in allzu betrunkenen Zustand zu verhindern. Der Tamada selbst darf niemals so betrunken sein, um die Kontrolle zu verlieren - ein Tamada muss also primär ein guter Trinker sein - bei besonders traditionellen Runden darf der Tamada nicht einmal den Tisch verlassen (auch nicht, um zur Toilette zu gehen).

Typische Trinksprüche - Toasts - sind auf die folgenden Themen, wobei in traditionellen Runden die Reihenfolge fix vorgegeben ist. Beim Großteil der Feste wird es jedoch heute variabel gehalten:

Für Gott (უფალის დიდება, Upalis Dideba) - meist der erste Trinkspruch eines Festes
Für den Frieden (Mschwidobis Gaumardschos) - meist der erste Trinkspruch eines Festes in Gurien
Zur Ehre des Gastgebers bzw. Anlasses (z. B. Geburtstag, Taufe, Hochzeit...)
Für die Gastgeberfamilie (Am Odschachs Gaumardschoss) - meist bei Festessen in Privatwohnungen gesprochen und ein guter Toast, wenn man erstmals wo eingeladen ist.
Für die Kinder - nicht nur des Gastgebers oder der anwesenden Personen sondern auch für alle Kinder der Welt.
Für die Freundschaft - zwischen den Gästen untereinander und auch für die engen Freunde, die nicht da sind
Für die Liebe (Sichwaruls Gaumardschoss) - ein besonderer Toast, der gerne mit einem besonderen Tringgefäß wie Horn oder Schale getrunken wird.
Für besondere Familienmitglieder wie Ehefrauen, Eltern, Mütter, usw.
Für Georgien bzw. das Heimatland - sind Ausländer am Tisch, wird dieser Trinkspruch auf die Heimatländer aller Anwesenden erweitert.

Dazwischen werden meist traurige Trinksprüche eingestreut, wie beispielsweise:

Für verstorbene Vorfahren (Eltern, Großeltern)
Für kürzlich verstorbene geliebte oder geschätzte Menschen.

Regel: Einem traurigen Toast muss relativ rasch ein fröhlicher Toast folgen (beispielsweise Liebe, Kinder, Zukunft) und niemals darf ein trauriger Toast am Ende eines Festessens stehen - denn das bringt Unglück. Von daher werden solche Trinksprüche eher am Beginn der Feier aufgesagt. Wer die Tafel vor Ende verlassen muss, sollte das auch keinesfalls nach einem traurigen Trinkspruch machen! Bei normalen Ereignissen wird das Totengedenken meist auf ein, zwei Trinksprüche beschränkt. Bei Festessen nach Beerdigungen jedoch werden zu Beginn alle bereits verstorbenen Familienmitglieder oder engen Freunde des Toten einzeln abgehandelt.

Das Aussprechen der Trinksprüche ist ausschließlich dem Tamada vorbehalten, die Runde darf reihum diese Sprüche ergänzen und verstärken. Dennoch darf man als Gast selbst einen Spruch aussprechen, dazu muss man den Tamada allerdings ums Wort bitten. So bietet es sich an, als Gast einen Dank an den Gastgeber oder die Gastgeberfamilie zu sagen, wenn man erstmals wo eingeladen ist. Auch wenn man die Tafel frühzeitig verlassen muss, sollte man nicht einfach aufstehen und gehen, sondern erst den Tamada ums Wort bitten, um dann einen herzlichen Abschied auszusprechen. Nach leeren des Glases darf man dann gehen.

Weitere besondere Trinksprüche:

Alawerdi: Der Tamada bittet einen Gast, den Trinkspruch aufzusagen. Beispielsweise soll ein enger Freund des Gastgebers oder Jubilars zu dessen Ehren das Wort ergreifen. Dabei sollte man die betreffende Person so gut wie möglich ehren, ohne dabei aber kitschig oder gar schleimerisch zu werden. Faustregel: Es muss vom Herzen kommen!
Am Ende des Festessens spricht der Tamada den Toast "Daschla Armaschla", was soviel heißt wie es ist das Ende für heute aber nicht das Ende für immer. Nach diesem Trinkspruch ist das Festessen offiziell beendet.

Besondere Trinksprüche werden auch gerne mit besonderen Gefäßen getrunken. Bedeutung haben dabei das Trinkhorn (Hantsi), das aus echtem Horn, Keramik oder Glas gefertigt ist, aber auch die Trinkschale. Dieses Gefäß muss nach Ergänzung des originalen Spruches komplett ausgetrunken, wieder angefüllt und dem Sitznachbarn weitergereicht werden. Sind keine Hörner oder Schalen verfügbar, wird auch gerne ein Bierkrug oder ähnliches verwendet.

Bei einem großen Festessen muss der Gastgeber darauf achten, dass nicht nur der Wein, sondern auch das Essen niemals knapp wird. In der Regel bleiben Unmengen an Essen übrig. Dieses wird anschließend von der Gastgeberfamilie mitgenommen.

Als Faustregel für Wein sollte der Gastgeber mindestens 3 Liter pro Mann vorrätig haben, besser sogar mehr. Restaurants in Georgien erlauben, dass Gäste ihren eigenen Wein mitbringen.

Sonstige Besonderheiten:

Neben regulären Restaurants werden Supras meist in speziellen Festsälen (საბანკეტო დარბაზი, Sabanketo Darbasi) gefeiert. Das sind Lokale, die ausschließlich auf Vorbestellung für große Gruppen arbeiten und keine Laufkundschaft bedienen.
Weil bei offiziellen wie auch ungezwungenen Festessen es gerne lauter wird, bieten viele große Restaurants auch Separées (კუპე, Kupe) an, damit die Feiernden nicht von anderen Gruppen gestört werden oder andere Gruppen stören.

Formloses Essen

Formlose Essen in Georgien sind im Ablauf stark an das oben beschriebene Supra angelehnt. Der Gastgeber bestellt im Lokal für die gesamte Runde und alle Speisen werden in die Mitte des Tisches gestellt. Auch zu Hause werden alle Speisen in die Mitte des Tisches gestellt und man bedient sich nach Herzenslust. Ebenso wird für Trinksprüche ein Tamada bestimmt - meist der Gastgeber - und man trinkt nur nach Trinksprüchen, wobei der Ablauf dabei deutlich ungezwungener ist als bei einem großen Supra.

In Georgien ist es unüblich, dass man im Restaurant eigene Speisen bestellt. Darunter haben Ausländer - speziell alleinreisende - meistens zu leiden, da die servierten Portionen sehr groß sind. In Kleingruppen sollte man sich daher den lokalen Gepflogenheiten anpassen und einfach eine Auswahl an Speisen bestellen, die man dann teilt.

Speisen

Brot

Das dominierende Brot (georg. პური, Puri) in Georgien ist Weizenbrot (Weißbrot). Dunkles Brot (Roggenbrot) kennt man nur als "deutsche Spezialität" und ist daher entsprechend selten anzutreffen. Während man natürlich in Georgien alle Arten industriell hergestellter Brotarten erhält, gibt es dennoch einige Brotspezialitäten zu erwähnen:

Tonis Puri (თონის პური): Diese Art Fladenbrot wird in einem speziellen Steinofen, dem Tone (თონე), gebacken, der entweder elektrisch, mit Gas oder mit Holzkohle erwärmt wird. Die linsenförmigen Hefeteigstücke werden einfach an die aufgeheizte Wand geklatscht und nach einigen Minuten mit einem langen Haken wieder entfernt (daher kommt das kleine Loch in der Mitte des fertigen Brotes). Tonis Puri ist eine Spezialität, wenn es frisch und heiß ist. Auch kalt wird es besonders bei Festessen zu jeder Mahlzeit gereicht, aber auch bei ungezwungenen Mahlzeiten und im Familienkreis gegessen. Moderne Tone bestehen heute aus Beton, man findet sie zu hunderten in Stadt und Land. In jedem Stadtviertel der Großstädte gibt es mehrere Tone, die das Stück Brot für etwa 0,70 Lari verkaufen. Einige gehobene Restaurants betreiben auch ihre eigene Tone als Schaubäckerei, beispielsweise das Puris Sachli ("Brothaus") in Tiflis. Bäckereien mit Steinofen, die Tonis Puri herstellen und verkaufen, sind meist nur mit simplen, handgemalten Schildern mit der georgischen Aufschrift (თონე) versehen. Sie befinden sich oft in Hinterhöfen oder in den Garagen der Plattenbausiedlungen.

Schotis Puri (შოთის პური): Ähnlich wie Tonis Puri, nur in der Form länglicher. Speziell in Kachetien verbreitet. Selbst Georgier können Tonis und Schotis Puri nur anhand der Form unterscheiden.

Lawaschi (ლავაში): Ganz dünnes Fladenbrot, das als unverzichtbare Ummantelung von Kababi verwendet wird. Auch Lawasch wird in Georgien oft im Tone gebacken, ist jedoch meist nur in Gegenden mit armenischen oder aserischen Bevölkerungsgruppen leicht zu bekommen.

Teigwaren

Chatschapuri

Chatschapuri (ხაჭაპური, engl. Khachapuri) ist eines der Standardgerichte Georgiens und eine der, wenn nicht gar die, Nationalspeise schlechthin. Es handelt sich dabei um Hefeteig, der, ausgerollt und mit Käse belegt, anschließend im Backofen gebacken wird. Der Chatschapuri ist reichhaltig und wird in Georgien zu fast jeder Gelegenheit gegessen: Als schneller Snack im Straßenverkauf, als Vorspeise bzw. Ersatz für Brotbeilagen im Restaurant oder sogar als eigenständige Mahlzeit, meist zum Frühstück. Er wird gerne frisch und heiß gegessen, schmeckt aber auch kalt - beispielsweise beim Resteessen nach einem Supra - sehr gut. Chatschapuri bedeutet wörtlich übersetzt "Topfenbrot", sinngemäß übersetzt einfach "Käsebrot".

Die imeretische Variante des Chatschapuri gehört in der georgischen Küche zum Standardrepertoire und ist in allen Regionen Georgiens weit verbreitet. Er inspirierte sogar die Erstellung eines eigenen Verbraucherpreisindex, den Chatschapuri-Index, der erstmals 2011 vom Tifliser Wirtschaftsinstitut ISET berechnet wurde, und die Herstellungskosten des beliebten Käsebrotes über die Zeit und die unterschiedlichen Regionen des Landes vergleicht.

Ein Chatschapuri im Restaurant bestellt hat meist die Größe einer Pizza. Er wird dann von zwei bis vier Personen gemeinsam gegessen. Nur Touristengruppen bestellen je einen Chatschapuri für sich alleine und sind dann überfordert, ihn aufzuessen. Im Restaurant bestellt man Chatschapuri nicht "alleine", sondern nur in Kombination mit anderen Speisen, wie Salaten und Fleisch.

Chatschapuri gibt es in Georgien in mehreren verschiedenen Varianten. Wird Chatschapuri ohne weitere Detailbezeichnung verwendet, bezeichnet das die imeretische Variante, Chatschapuri Imeruli:

Chatschapuri Imeruli (ხაჭაპური იმერული): Die "Standardvariante" ist kreisrund wie eine Pizza, der imeretische Käse ist im Inneren des Teiges. Die Qualität des Chatschapuri steigt mit der Menge des verwendeten Käses. Bei Straßenverkäufern, die den Chatschapuri um drei Lari anbieten, darf man sich keine riesigen Käsemengen erwarten. Ein guter Imeruli im Lokal beläuft sich auf etwa 6 Lari.

Chatschapuri Megruli (ხაჭაპური მეგრული): Die mingrelische Variante des Chatschapuri ist in Georgien ebenso weit verbreitet und aufgrund der reichhaltigeren Ausstattung auch sehr beliebt. Im Gegensatz zur imeretischen Variante wird meist Sulguni-Käse verwendet und außerdem wird der Teig nicht nur innen, sondern auch außerhalb mit Käse belegt, der beim Backvorgang schmilzt. Ein guter Imeruli im Lokal kostet etwa 8-10 Lari.

Chatschapuri Atscharuli (ხაჭაპური აჭარული): Die adscharische Variante variiert von den beiden vorhergehenden recht deutlich. Es wird aus dem Hefeteig ein Gefäß geformt, das in Form an ein Schiff erinnert. Dieses wird dann mit Sulguni-Käse und einem aufgeschlagenen Ei gefüllt und meist im Holzofen gebacken. Auf den geschmolzenen Käse mit Spiegelei wird vor dem Servieren noch reichlich Butter gelegt. Vor dem Essen muss man Käse, Ei und Butter zu einer gleichmäßigen Masse verrühren. Das Teigschiff muss so verzehrt werden, dass die zähflüssige Masse möglichst nicht ausrinnt. In Restaurants werden verschiedene Größen angeboten, die meist nach Begriffen aus der Seefahrt benannt sind. Iunga (Schiffsjunge) bezeichnet dabei die Kinderportion, Varianten mit zwei oder drei Eiern werden nach großen Schiffen wie Titanic oder Awrora benannt. Auch wenn der Atscharuli klein und unscheinbar wirkt, ist jedoch für den vollständigen Verzehr einer normalen Portion (meist Botsman - Matrose) bereits großer Hunger notwendig. Der Chatschapuri Atscharuli hat seine Heimat in der Region Adscharien und schmeckt dort auch am besten. Außerhalb Adschariens ist er zwar auch verbreitet, jedoch ist wirklich guter Atscharuli nur schwer zu bekommen. Der Preis für einen guten Atscharuli im Lokal in Adscharien beläuft sich auf etwa 6 Lari (Standardportion).

Chatschapuri Penowani ხაჭაპური ფენოვანი: Hier wird nicht Hefeteig verwendet, sondern der Käse wird im Blätterteig herausgebacken. Dabei handelt es sich um sehr beliebte Straßensnacks, da sie sich auch in der Größe zum Mitnehmen eignen. Sie werden meist in Bäckereien in belebten Geschäftsstraßen, auf Märkten und Busbahnhöfen sowie in Supermärkten verkauft. Ein solcher Straßensnack kann bereits um 1,50 Lari erworben werden.

Chatschapuri Ossiuri ხაჭაპური ოსიური: Zur ossetischen Variante des Chatschapuri wird zum Käse auch Erdäpfelpüree gemischt.

Chatschapuri Ratschuli ხაჭაპური მეგრული: Die Variante aus der Region Ratscha beinhaltet neben Käse meist auch Schinken, Speck oder Speckschwarte.

Chatschapuri Schampurse ხაჭაპური შამპურზე: Der Teig mit Käsefüllung wird nicht gebacken, sondern in zylindrischer Form auf einen Schaschlikspieß (შამპური, Schampuri) gesteckt und dann über offenem Feuer gegrillt. Speziell in Bergregionen verbreitet.

Des Weiteren gibt es auch eine große Zahl an privaten Variationen. So bieten beispielsweise viele gehobene Restaurants ihre Chatschapuri nach Art des Hauses (საფირმო ხაჭაპური, Sapirmo Khachapuri) an.

Lobiani

Ähnlich wie Chatschapuri ist auch Lobiani (ლობიანი) ein wichtiges Nationalgebäck Georgiens. Das Prinzip ist dasselbe wie beim Käsekuchen, es werden aber statt Käse passierte Bohnen (georg.: ლობიო, Lobio) verwendet. Der Lobiani stammt ursprünglich aus Ratscha, ist aber im gesamten Land verbreitet und beliebt. Besondere Bedeutung hat Lobiani als veganer Ersatz für Chatschapuri, denn viele Georgier, die die Regeln der georgisch-orthodoxen Kirche streng befolgen, dürfen zur Fastenzeit weder Fleisch, Milch und Ei verzehren, ernähren sich also aus europäischer Sicht an diesen Tagen vegan. Und Fasttage sind im religiösen Kalender nicht nur vor großen Festtagen wie Weihnachten und Ostern einzuhalten, sondern auch an jedem Mittwoch und Freitag.

Auch Lobiani gibt es in unterschiedlichen Varianten:

Der normale Lobiani ist einfach eine gewürzte Bohnenpaste im Hefeteig. Die Bohnen werden im Teig gebacken. Preis im Restaurant ca. 4 Lari.
Ratschuli Lobiani (რაჭული ლობიანი) oder Lobiani Lorit (ლობიანი ლორით) - die "üppige" Version aus Ratscha beinhaltet auch Speck oder Schwarte und ist daher weder vegan noch für Fasttage geeignet.
Lobiani Penowani (ლობიანი ფენივანი) - Das Bohnengebäck im Blätterteigmantel. So wie sein Chatschapuriverwandter ist auch er ein beliebter Straßensnack (Preis meist unter 1 Lari).

Milchprodukte

Milchwirtschaft in Georgien wird meist von kleinen Landwirten getragen. Industriell gefertigte Milchprodukte, die man im Supermarkt bekommt, sind meist importiert oder werden aus importiertem Milchpulver hergestellt. Authentische Milchprodukte bekommt man nur direkt von den Landwirten in den Dörfern. Dabei muss man aufpassen, denn der europäische Magen weiß den unpasteurisierten Joghurt oft nicht entsprechend zu verarbeiten.

Auf Märkten erhält man ebenfalls hausgemachte Milchprodukte. Der Großteil der georgischen Milchproduktion wird in Käse umgewandelt. Dabei ist aber keine so große Vielfalt wie bei den anderen Speisen der georgischen Küche oder gar wie bei Käsen aus dem Alpenraum zu erwarten.

Mazoni (მაწონი) - Wie Joghurt, nur etwas fetter und fester
Chatscho (ხაჭო) - Topfen (Quark), meist trocken und mürbe, 6-9 % Fett.
Araschani (არაჟანი) - Sauerrahm, meist 20 % Fett oder mehr, unverzichtbar als Beigabe zu russischstämmigen Gerichten wie Borschtsch oder Pelmeni, aber auch als Basis für Saucen aller Art.
Karaki (ქარაქი) - Butter
Rdse (რძე) - Milch

Käse

An Käse (ყველი, K^hweli) gibt es in Georgien mehrere Arten:

Sulguni (სულგუნი) - härterer Käse in Salzlake mit unterschiedlichen Mengen an Salz hergestellt. Ihn gibt es auch geräuchert oder als Zopfkäse
Imeruli (იმერული) - mürber als Sulguni
Guda (გუდა)
Mes'churi (მესხური) - Spezialität aus Samzche-Dschawachetien, sehr fett, von der Konsistenz fast schon mit Butter vergleichbar.

Am Markt kostet Käse zwischen 8 und 12 Lari pro Kilo.

Das Nonnenkloster in Poka (Bezirk Ninozminda) hat eine moderne Käserei angeschlossen, die sehr gute Käsesorten produziert, die in Georgien nicht heimisch sind, wie beispielsweise auch Edelschimmelkäse. Die Preise sind für georgische Verhältnisse jedoch als gehoben zu bezeichnen.

Suppen

Salate

Kitris da Pomidvris Salata Nigvzit - კიტრი და პომიდვრის სალათი ნიგვზით gibt es wahrscheinlich in fast allen Restaurants. Es handelt sich um einen Salat aus Tomaten und Gurken mit einem cremigen Walnuss-Dressing.

Aus dem eingelegten Blütenstand der Pimpernuss wird der Salat Jonjoli (ჯონჯოლი) gemacht. Im April pflückt man die noch ungeöffneten Blütenknospen und legt sie in Salzwasser ein. Der Geschmack ähnelt einer Kombination aus Oliven und Kapern.

Qatmis Salati - ქათმის სალათი ist ein einfacher Hühnersalat bestehend aus gehacktem Huhn, Zwiebeln, Mayonnaise und Gewürzen.

Jonjoli

Fleisch

Chinkali

Die gefüllten Teigtaschen Chinkali (georg. ხინკალი) sind eine der wichtigsten Spezialitäten der georgischen Küche und speziell in Ostgeorgien ein Nationalgericht. Sie stammen ursprünglich aus dem Hochgebirge der Region Mzcheta-Mtianeti, wo besonders die Chinkalistuben und -restaurants der Ortschaften Mzcheta, Duscheti und Passanauri berühmt für Chinkali sind und speziell wegen der Teigtaschen von vielen Tiflisern als Tagesausflug angefahren werden. Chinkali sind vom Prinzip her ähnlich aufgebaut wie Maultaschen, Kärntner Kasnudeln, Ravioli oder russische Pelmeni, vom Geschmack her aber einzigartig.

Ein Teig aus Mehl, Wasser, Salz und optional Ei wird dünn ausgewalkt und dann werden kreisrunde, kleine Teigscheiben, meist mit einem Trinkglas, ausgestochen. Darauf wird die Füllung platziert, die meist aus gewürztem Faschiertem besteht, der Teigrand speziell gefaltet und geschlossen. Sie werden in Salzwasser gekocht und anschließend mit zerlassener Butter und grobem schwarzem Pfeffer serviert.

Besonders das Falten der Chinkali ist eine Kunst für sich. Je mehr Falten ein Chinkali hat, desto prestigeträchtiger ist das für den Koch/die Köchin. Dabei müssen sie auch noch so verschlossen werden, dass sie beim Kochen nicht aufgehen und die Füllung verlieren. Das Aufplatzen der Chinkali ist speziell bei den tiefgefrorenen Produkten aus dem Supermarkt ein Problem.

Chinkali werden mit der Hand gegessen, was wiederum etwas Übung erfordert. Zuerst ergreift man den Strunk (georgisch ქუდი, Kudi - Hut oder ჩიპი, Tschipi - Nabel), der kühler ist als der übrige Teil. Optional kann man den Strunk auch mit der Gabel aufspießen und das Chinkali so zum Mund führen. Die Teigtasche wird aufgebissen und der Saft herausgeschlürft, dabei sollte keine Flüssigkeit verloren gehen. Danach isst man den Rest. Der Strunk kann mitgegessen werden, viele Georgier lassen ihn jedoch übrig, damit am Ende eines Chinkaliessens gezählt werden kann, wer die meisten Chinkali gegessen hat. Chinkali-Wettessen ist ein beliebter Sport unter georgischen Männern. Keinesfalls sollte man die Unart begehen, Chinkali mit Messer und Gabel zu essen. Als Ausländer sollte man in Kauf nehmen, sich bei den ersten Chinkali von oben bis unten zu besudeln. Hat man es dann gelernt, steigt man im Respekt umso mehr.

Typische Szene aus einem ausgedehnten Chinkali-Essen

Chinkali gibt es in zwei Varianten:

Chinkali Kalakuri (ხინკალი ქალაქური, Chinkali städtischer Art): Die Standardvariante in Restaurants - dicker Strunk, weniger scharf gewürzt.

Chinkali Mtiuri ხინკალი მთიური, Chinkali nach Bergart): Im Hochgebirge und in Landgasthäusern Georgiens ist die Variante mit kurzem, dünnem Strunk und etwas schärferer Würzung mit mehr Kräutern vorherrschend.

Wenn bei einem ausgedehnten Essen Chinkali kalt geworden sind, kann man sie in der Pfanne braten. Dieser Wunsch wird auch in Restaurants gerne erfüllt.

Als Füllung kommt bei Chinkali normalerweise Hack vom Rind und/oder Schwein zum Einsatz, das mit Zwiebeln, Knoblauch, Pfeffer und Salz sowie oft auch mit frischem Koriander, Petersilie oder Kümmel gewürzt wird. Es werden auch vegetarische Versionen angeboten, Füllungen aus Topfen/Quark (vegetarisch) oder Erdäpfel/Kartoffeln (vegan bzw. orthodoxe Fastenspeise) sind ebenfalls beliebt, aber nicht so sehr verbreitet.

Hinweise: Zu Chinkali wird in Georgien gerne Bier (optional mit Wodka) getrunken, Wein ist weniger üblich. Georgier bestellen bei einem Chinkali-Essen in der Regel keine anderen Speisen hinzu, ausser eventuell Salate. Ein Stück Chinkali kostet in einem Restaurant etwa 0,70 Lari, am Land etwas weniger, in noblen Restaurants manchmal auch über einen Lari. Chinkali werden nicht als Portion bestellt, sondern nach Stück für den gesamten Tisch. Wer großen Hunger hat, kann etwa fünf bis sieben Stück essen. Somit ist für eine Gruppe von vier Personen eine Bestellung von 20-25 Chinkali sinnvoll. Da Chinkali frisch gemacht werden, können nach der Bestellung etwa 20-30 Minuten bis zum Servieren vergehen. Größere Gruppen, die einige Dutzend bis über hundert Chinkali benötigen, sollten in einem Restaurant mehrere Stunden im Voraus bestellen.

Weitere Gerichte

Schqmeruli - შქმერული, ist ein gebratenes Hühnchen in einer Milch-Knoblauch Soße. Oft wird das Huhn auch erst gekocht und dann gebraten. Es wird heiß gegessen.

Fisch

Grill

Mzwadi

Mzwadi (მწვადი) - Schaschlikspieße - sind in Georgien die beliebteste Grillspeise. Sie werden nicht nur in Restaurants gerne bestellt, sondern auch privat zubereitet, sei es bei einem Picknick am Lagerfeuer oder im Garten.

Prinzipiell unterscheiden sich georgische Mzwadi nicht allzu sehr von den ähnlichen Speisen der Nachbarländer. Fleisch wird in etwa so große Stücke geschnitten, dass sie auf die Handfläche passen. Danach werden sie mariniert und gewürzt, wozu sie mehrere Stunden oder über Nacht in Zwiebel, Wein und wahlweise auch Granatapfelsaft eingelegt werden. Wahlweise können für die Marinade auch Granatapfelkerne oder Berberitzen verwendet werden. Danach werden sie auf Grillspieße gesteckt und über Holzkohleglut, bevorzugt Glut aus dem Schnitt von Weinreben, gegart. Serviert werden sie gemeinsam mit frisch aufgeschnittenen Zwiebeln.

Mzwadi ist in Georgien eine unverzichtbare Aktivität bei Picknicken und Campingausflügen sowie auch in jedem Restaurant erhältlich. Wichtige Begriffe:

Samzwade (სამწვადე) - Fleisch, dass bereits richtig geschnitten im Geschäft gekauft wird, aber noch nicht mariniert ist. Der Ausdruck bedeutet übersetzt: "für Mzwadi".
Basturma (ბასტურმა) - In großen Supermärkten wird bereits fertig mariniertes Fleisch verkauft.
Schampuri (შამპური) - der Grillspieß. Beim Kauf von Grillspießen sollte man darauf achten, dass sie sich nicht leicht verbiegen lassen. Am besten kauft man am Flohmarkt Spieße aus Sowjetproduktion. Die sind daran erkennbar, dass sie im Ring einen Verkaufspreis eingestanzt haben.
Zalami (წალამი) - Schnitt von Weinreben, der getrocknet und danach für die Erzeugung der Glut verwendet wird, auf der Mzwadi gegrillt werden. Georgier, die eigene Weinreben haben, bewahren den Schnitt extra für Mzwadi auf. Man kann Zalami aber auch in manchen Geschäften kaufen. Vorsicht beim Feuer machen: Zalami verbrennen äußerst heiß und mit hoher Flamme. Nach wenigen Minuten ist der Spuk vorbei und man hat eine heiße, lang anhaltende Glut. Die Spieße sollten so über die Glut gelegt werden, dass zwischen Glut und Fleisch nur wenige Zentimeter Abstand sind.

Mzwadi - die fertige Speise:

Ghoris Mzwadi (ღორის მწვადი) - Mzwadi aus Schweinefleisch - saftig und fett.
Chbos Mzwadi (ხბოს მწვადი) - Mzwadi aus Kalbfleisch
Katmis Mzwadi (ქათმის მწვადი) - Mzwadi aus Hühnerfleisch
Zchwris Mzwadi (ცხვრის მწვადი) - Mzwadi aus Schaffleisch

Mzwadi Kezse (წვადი კეცზე) - Mzwadi am Herd oder offenen Feuer in einer Tonschale (კეცე, Keze) herausgebraten.

Wer keine Möglichkeit hat, Feuer zu machen, kann Mzwadi auch in der Pfanne braten.

Kababi

Beilagen

Saucen

Gewürze

Swanetisches Gewürzsalz (სვანური მარილი) . (სვანური მარილი/svanuri marili) ist eine aus Salz Knoblauch, Bockshornklee, Dill, Koriander, Kümmel, gemahlene scharfes Paprika und Tagetes bestehende Gewürzmischung. Man findet sie in fast jeder georgischen Küche. Sie wird für Suppen, Kartoffeln, Mehlspeisen, Gemüse oder Fleisch verwendet. Ein schönes Mitbringsel für die Daheimgebliebenen!letzte Änderung: keine Angabe

Süßspeisen

Tschurtschchela

Bei Tschurtschchela (ჩურჩხელა handelt es sich um einen im ganzen Land verbreiteten Snack. Dabei werden Nüsse (Walnüsse oder Haselnüsse) auf einen Faden aufgefädelt und solange in mit Mehl eingedickten Traubensirup getaucht, bis sie ganz davon umhüllt sind. Daraufhin werden sie mit dem Faden zum Trocknen aufgehängt und gegebenenfalls mit Mehl bestäubt. Sie sind reich an Energie (Kohlenhydrate) und lange haltbar, sozusagen ein historischer Müsliriegel. Sie wurden beispielsweise als Verpflegung für Schafhirten und Soldaten ausgegeben. Wenn Tschurtschchela frisch sind, sind sie weich. Wenn sie alt werden, werden sie hart, sind aber - abgesehen davon, dass sie schwerer zu beißen sind - immer noch essbar.

Je nachdem, welche Trauben für die Herstellung verwendet werden, kann ihre Farbe von hellgelb bis dunkelrot reichen. Aufgrund ihres Aussehens werden die mit Mehl bestäubten, tiefroten Tschurtschchela von Europäern auch gerne mit Würsten verwechselt. Vorsicht: Den Faden kann man nicht mitessen. Am besten bricht man sie vor dem Verzehr entzwei und zieht dann von der Bruchstelle die Schnur heraus.

Tschurtschchela werden im ganzen Land auf Lebensmittelmärkten und neben stark befahrenen Straßen verkauft. Preis 2-3 Lari.

Regionale Küche

Lehenspeisen

Pelmeni und Wareniki
Borschtsch
Pizza

Getränke

Alkoholisch

Wein

Georgien ist eines der Ursprungsländer des Weinbaues, bereits vor 8000 Jahren wurde im heutigen Georgien Wein angebaut und kultiviert. Das Land bezeichnet sich heute selbst als "Wiege des Weinbaues". Manche Sprachforscher meinen sogar, dass die internationale Bezeichnung für Wein (Vino o.Ä.) auf das georgische Wort für Wein, ღვინო (Ghwino), zurückgeht.

Große Teile Georgiens verfügen über günstige geologische und klimatische Voraussetzungen für den Weinbau. Neben einer großen Zahl einheimischer Rebsorten werden auch internationale Sorten kultiviert. Wein ist der zweitwichtigste Exportartikel des Landes (nach dem Export von Alteisen). Bereits zur Sowjetzeit lieferte Georgien, gemeinsam mit der Moldauischen Sozialistischen Sowjetrepublik (MSSR), Wein in die gesamte Sowjetunion und auch darüber hinaus. Auch heute noch sind die GUS-Staaten Hauptabnehmer des exportierten georgischen Weines, wobei Georgien seit 2008 unter dem Handelsembargo Russlands sehr zu leiden hatte. Neue Märkte konnten bisher kaum erschlossen werden, auch in der EU ist georgischer Wein kaum zu bekommen, er ist mit Ausnahme von einigen wenigen hochpreisigen Marken nur in georgischen Restaurants und Geschäften aus Eigenimport zu bekommen.

Wein ist wichtiger Bestandteil der georgischen Alltagskultur und auch des nationalen Selbstverständnisses. Viele Grabsteine zeigen Reben oder Trauben. Die Monumentalstatue Kartlis Deda (deutsch Mutter Georgiens) in Tiflis hält eine Schale Wein für Gäste in der linken und ein Schwert gegen Feinde in der rechten Hand.

Bei großen Festessen wie Hochzeiten, Begräbnissen oder Taufen muss der Gastgeber stets Wein in ausreichenden Mengen für die zahlreichen Trinksprüche, die teilweise auch mit speziellen Gefäßen wie Schalen und Hörnern getrunken werden, bereit stellen. Das gilt in abgeschwächter Form auch für informelle oder familiäre Feiern und Treffen. Als Faustregel gilt: Mindestens zwei Liter pro erwachsenem Mann, wobei es für den Gastgeber eine Schande ist, wenn der Wein vor Ende der Feier aufgebraucht ist! Georgische Restaurants erlauben in der Regel, eigenen Wein mitzubringen. Bei einem Festessen wird ein Tamada (ein Zeremonienmeister) bestimmt, der für die Trinksprüche und die Ordnung am Tisch zuständig ist.

Wein, der bei solchen Festen in - für europäische Verhältnisse - Unmaßen getrunken wird, ist allerdings leichter und weniger alkoholhaltig als der kommerziell produzierte Flaschenwein. Er ist fruchtiger und spritziger und erinnert eher an vergorenen Most.

Neben zahlreichen Weingütern, die in Georgien Wein kommerziell und in großen Mengen herstellen, hat auch der Hauswein in Georgien eine große Tradition. Fast jede Familie besitzt ein kleines Haus auf dem Land - meist von den Vorfahren geerbt - und pflegt dort die eigenen Weinstöcke. Alternativ sieht man auch inmitten der Großstädte Weinreben in Hinterhöfen oder über die Nebengassen wuchern.

Zur Weinernte (genannt თველი, Tweli; meist zwischen Ende September und Ende Oktober), bei der meist die gesamte Familie plus Freunde mithelfen, werden die geschnittenen Weintrauben in einen Bottich gegeben (მარანი, Marani) und dann samt Stengel gepresst, oft mit den Füßen. Der Most (მაჩარი, Matschari) wird nach einigen Tagen, oft gemeinsam mit dem Trester, in Gefäße gefüllt, meist große Glasgebinde oder moderne Plastiktanks. Auch die Kwewrikultur - Kwewri sind Tonamphoren, die komplett in die Erde eingegraben werden, wird in Georgien noch immer gepflegt. Nach einigen Wochen ist der Wein fertig und wird ab Mitte Dezember getrunken.

Ähnlich funktioniert in Georgien auch die Weinherstellung in größeren Weinkellereien, von denen einige auch mit ausländischer Finanzhilfe modernisiert wurden, zum Beispiel Tbilvino, Teliani Valley, Telavi Wine Cellar, Vazi+, Zinandali, Wine Company Shumi, Georgia Wine & Spirits, Manavi Wine Cellar, Taro Ltd., Vasiani, Chetsuriani, JSC Saradschischwili & Eniseli, Samtrest und Aia.

Weinbaugebiete und Sorten

Die wichtigsten kommerziellen Weinbauregionen Georgiens sind:

Kachetien ist mit den Tälern des Alasani und Iori die bedeutendste Weinbauregion Georgiens. Hauptrebsorten sind Rkaziteli (weiß) und Saperawi (rot). Bedeutende Herkunftsbezeichnungen sind Achmeta, Kwarelo-Kindsmarauli, Manawi, Napareuli und Zinandali. Bekannte Weingüter sind Schuchmann und Manawi bei Telwai, in Zinandali befindet sich ein großes Weinmuseum. Etwa 2/3 des georgischen Weines, der industriell produziert wird, stammt aus Kachetien.

Mzcheta-Mtianeti, Tiflis, Kwemo und Schida Kartli: In der weiten Flussebene des Mtkwari zwischen Chaschuri und Tiflis entstehen vorwiegend Weine europäischen Stils für den Export sowie für Branntwein und Schaumwein. Bekannte Weingüter sind Château Mukhrani und Tbilvino (Tiflis). Ebenfalls in Tiflis befinden sich die berühmte Schaumweinfabrik Bagrationi sowie die Cognacfabrik Sarajishvili. In Assureti wird heute wieder der Schala-Wein hergestellt, eine spezielle Weinsorte, die von den Kaukasusdeutschen Siedlern kultiviert wurde.

Imeretien: Im Schwemmland der Flüsse Rioni und Kwirila ist von den vielfältige Rebsorten speziell die weiße Zizka hervorzuheben.

Ratscha: Am Oberlauf der Flüsse Rioni und Zcheniszkali werden Trauben mit einem hohen Zuckergehalt angebaut. Die Ortschaft Chwantschkara ist bekannt für den lieblichen Chwantschkara-Wein, ein Verschnitt u. a. aus den Traubensorten Alexandruli und Mudschurtuli. Dieser Wein galt als Lieblingswein von Josef Stalin und ist bis heute speziell in der GUS sehr beliebt. Da das Anbaugebiet jedoch räumlich sehr klein ist, sind die meisten angebotenen Chwantschkara-Weine, sowohl im Ausland als auch im Georgien, gefälscht oder enthalten nur Spuren von echtem Chwantschkara, speziell im niedrigeren Preissegment.

In den weiteren westgeorgischen Regionen werden speziell Süßweine für den lokalen Konsum hergestellt.

Private Produktion von Hausweinen findet nahezu im gesamten Land statt, wo es klimatisch möglich ist. Nur in den extremen Hochgebirgslagen wird kein Wein angebaut.

Weintourismus

Große Weinbetriebe in Georgien bieten inzwischen Werksverkauf und Kellereiführungen an, auch Weinverkostungen sind möglich, teils auch in gehobenem gastronomischem Ambiente. Speziell die Region Kachetien vermarktet den Weinbau auch touristisch und hat eine eigene Weinroute durch die Region ausgearbeitet und publiziert.

Ein wichtiges Ereignis im Weinjahr ist das "Festival des neuen Weines", das jedes Jahr im Mai am Freigelände des Ethnographischen Museums in Tiflis stattfindet. Dort präsentieren und verkaufen (en gros und en detail) große Winzereien und unabhängige Weinbauern ihren Wein. Gastronomiestände sorgen fürs Essen, untermalt wird die Veranstaltung mit traditioneller Musik und Tänzen. Das Fest des neuen Weins ist auch ein wichtiges Anwesenheitsobligatorium für georgische Politiker.

Einkauf

Während eine gute Flasche georgischen Weines auch in Georgien selbst relativ hochpreisig ist (im Supermarkt ab 10 Lari bis unendlich), kann man beim Straßenverkauf offenen Wein bereits um 2 Lari pro Liter bekommen. Beim Kauf offenen Weines empfiehlt sich, vorher zu kosten. Weiters sollte man bedenken, dass der offene Wein nicht lange haltbar ist. Hat man ein großes Gebinde Wein geöffnet, sollte man den Rest möglichst schnell in kleinere Gefäße umfüllen und luftdicht verschließen, denn sonst verdirbt der Wein innerhalb weniger Tage. Georgier bewahren große Plastikflaschen und Mineralwassercontainer extra für den Transport von Hauswein auf.

Brände

Destillatsgetränke sind in Georgien speziell als Nebenprodukt des Weinbaues bedeutsam. Hierbei ist besonders Tschatscha (ჭაჭა) zu erwähnen, ein Tresterbrand, der aus den übrig gebliebenen Traubenrückständen der Weinpresse gebrannt wird und dabei mit der italienischen Grappa oder der bulgarischen Rakija vergleichbar ist. Die Produktion von Tschatscha findet in Georgien sowohl industriell statt, als auch zu Hause. In Georgien ist die Eigenproduktion von Schnaps zum Privatgebrauch legal und wird auch von vielen Haushalten betrieben.

Tschatscha wird auch oft aus anderen Früchten als Trauben hergestellt, wird dann allerdings Araki (არაყი) genannt (vgl. das persische Wort Arak bzw. das türkische Wort Rakı). Araki ist im Georgischen der Überbegriff für Schnaps aller Art.

Mit dem langen Einfluss der russischen Kultur in Georgien ist auch Wodka eine beliebte Spirituose in Georgien. Auch Wodka wird als Araki bezeichnet. Beliebt sind neben importierten Marken aus der Ukraine und Russland auch georgische Produktionen der Firmen Gomi und Iveroni.

Neben den traditionellen Fruchtdestillaten ist in Georgien auch die Produktion von Weinbrand (კონიაკი, Koniaki) bedeutsam.

Schnaps wird in Georgien ausschließlich im ungezwungenen Rahmen konsumiert, wobei hier die Regel gilt: Man trinkt entweder Wein oder Araki! Beides gemeinsam trinken wird als Fauxpas gesehen. Beliebt sind Schnäpse aller Art in Kombination mit Bier. Mit Schnaps werden, genauso wie mit Wein, die traditionellen georgischen Trinkregeln eingehalten, das heißt, es gibt einen Tamada (Zeremonienmeister, Tischmeister), der Trinksprüche vorgibt.

Vokabel: Die Wörter Tschatscha, Araki und Wodka werden meist synonym verwendet. Tschatscha bezeichtet streng genommen nur den Tresterbrand, wird jedoch auch für andere Obstbrände verwendet. Araki ist der Überbegriff für alle Destillate. Wodka wird meist als Bezeichnung gegenüber Ausländern verwendet - so wird Tschatscha touristisch als "georgischer Wodka" bezeichnet. Cognac (Koniaki) hingegen bezeichnet ausschließlich Weinbrand.

In Batumi wurde 2012 ein Brunnen eröffnet, der täglich um 19 Uhr für 10 Minuten Tschatscha spendete. Man konnte beim Tschatscha-Turm bzw. Tschatscha-Brunnen sich kostenlos und nach Herzenslust bedienen.

Günstig kauft man Tschatscha bei Marktfrauen, die ihren Hausbrand in gebrauchten Wasserflaschen ohne Etikett anbieten. Der Alkoholgehalt liegt dabei meist über den in Läden erhältlichen Abfüllungen, bei 50-60%. Um sicherzustellen, dass wirklich Tschatscha in der Flasche ist, schüttle man heftig. Steigen dann kleine Bläschen auf ist er echt. 2022 kostete der halbe Liter 3-5 Lari.

Weitere Info: Artikel Tschatscha auf Wikipedia.

Bier

Bier (ლუდი, Ludi) hat in den Bergregionen Georgiens eine jahrhundertelange Tradition, da es zu religiösen Festtagen anstelle von Wein verwendet wird. Auch heute noch wird im Hochgebirge dieses traditionelle Bier hergestellt, jedoch ist es abseits dieser Feste nicht zu bekommen.

Da Georgien eher ein Weinland ist, ist die Biertradition außerhalb dieser Bergregionen noch wenig entwickelt. Inzwischen gibt es einige Großbrauereien, wobei jedoch das georgische Industriebier in der Qualität zu seinen europäischen Kollegen etwas hinterherhinkt. Lizenzproduktionen europäischer Biermarken bewirken jedoch, dass auch das georgische Bier immer mehr an Qualität gewinnt.

Es gibt in Georgien vier Großbrauereien, alle davon sind im Großraum Tiflis angesiedelt:

Natakhtari - die Großbrauerei in der gleichnamigen Ortschaft gehört zum Efes-Konzern.
Zedazeni - die Großbrauerei aus der Ortschaft Saguramo produziert u.A. das König Pilsener in Lizenz.
Castel Sakartvelo - die Brauerei aus dem Ostende von Tiflis produziert u.A. das beliebte Bier Argo.
Kazbegi - die Brauerei aus der Tifliser Innenstadt hat in den letzten Jahren viel an Marktanteil verloren.

Diese vier Großbrauereien produzieren nahezu alle georgischen Biermarken, die in den Geschäften zu bekommen sind.

Des Weiteren sind noch einige Kleinbrauereien zu nennen, die jedoch nur lokale Bedeutung haben. Meist ist sogar in der Stadt, in der sie stehen, deren Bier nicht leicht zu bekommen. Beispiele:

OzurgetLudi aus Osurgeti
Bolnisi aus Bolnissi
Batumuri aus Batumi

Brauereibesichtigungen gibt es in Georgien nicht. Nur in manchen Großbrauereien gibt es auch einen Direktverkauf. Dann erhält man größere Mengen frisch gezapftes Bier, welches frisch sehr gut schmeckt aber auch rasch verbraucht werden muss.

Bei einem Bierumtrunk gehört in Georgien meistens Wodka oder Tschatscha dazu. Trinksprüche werden mit dem Destillat aufgesagt, das Bier ist nur zum Herunterspülen da. Mit Bier wird in Georgien nicht zugeprostet, auch ausgiebige Trinksprüche entfallen. Lange Zeit war das Aufsagen von Trinksprüchen zu Bier auch aus religiöser Sicht verboten, der Partriarch Ilia II. hat jedoch dieses Verbot vor einigen Jahren aufgehoben, um die Georgier weg von harten Getränken zu bringen. In manchen Runden besteht der Brauch, dass Trinksprüche mit Bier immer das Gegenteil sagen sollen, was gemeint ist; so könnte man mit Bier beispielsweise auf die Gesundheit von Vladimir Putin trinken. Als Ausländer, der mit diesen Regeln nicht geläufig ist, sollte man aber davon absehen!

Bier wird in Georgien hauptsächlich mit Deutschland verbunden, von daher wird Bier auch eher zu "Deutscher Küche" getrunken. Unter "Deutscher Küche" verstehen Georgier hauptsächlich fettes und schweres Essen wie Schweinshaxe oder Bratwürste mit Sauerkraut. Bier hat auch in der Tradition des Supras (Festessens) keinen Platz, sondern wird eher in gemütlichen, legeren Runden konsumiert, gerne auch zum Fußball schauen.

Chinkali ist die einzige georgische Speise, die bevorzugt mit Bier gegessen wird. Auch sehr beliebt zu Bier sind getrocknete, gepökelte Fische, die meist im Nahbereich der Brauerei-Direktverkäufe angeboten werden.

Vokabel:

ლუდი (Ludi) - Bier
ლუდის ბარი (Ludis Bari) - Bierbar. Ein Lokal, das sich auf Bier spezialisiert hat. Man bekommt meist auch Importbier vom Fass, jedoch meist hochpreisig. Speisen, die angeboten werden, umfassen die oben genannten "deutschen" Mahlzeiten.
ლუდჰანა (Ludhana) - Bierhaus. Synonym zu oberem verwendet.
ლუდის მაღაზია (Ludis Maghasia) - Biergeschäft. Ein Geschäft, das sich auf den Verkauf von Bierspezialitäten sowie dazupassenden Speisen spezialisiert hat.

Alkoholfrei

Limonade

Georgien ist die Wiege des Weinbaues, aber nur wenig bekannt ist die Tatsache, dass Georgien auch eines der Pionierländer der modernen Limonadeproduktion ist. Im Jahr 1887 erfand der Apotheker Mitrophane Laghidse auf der Suche nach einem Hustensirup in Tiflis das Erfrischungsgetränk Tarchuna, indem er Estragonsirup mit kohlensäurehaltigem Wasser vermischte. In Folge entwickelte sich die Estragonlimonade zu einem Schlager in der gesamten russischen bzw. sowjetischen Welt, auch andere Limonaden wurden nach demselben Prinzip (Sirup vermischt mit Sodawasser) hergestellt. Jedoch erst 1981 begann in der Sowjetunion die industrielle Massenproduktion von Limonaden.

Limonade (ლიმონათი, Limonati) zählt heute in Georgien als wichtigstes Erfrischungsgetränk und ist auch bei einem Festessen unverzichtbarer Bestandteil der georgischen Tafel. Dabei sind georgische Fruchtlimonaden im Lande mindestens genauso beliebt, wenn nicht sogar beliebter als die Produkte amerikanischer Großkonzerne. Fast alle Großbrauereien stellen auch Limonade her, auch kleinere Produzenten gibt es.

Sorten: Neben Estragon (ტარხუნა, Tarchuna}} sind beliebte Limonaden auch:

Birne (მსხალი, Ms'chali)
Saperavi (Traube, საფერავი)
Creme
Berberitze

Produzenten: Die beste Art, georgische Limonaden zu kosten, ist in einem der Kaffeehäuser "Laghidze", die vom Erfinder der Tarchuna-Limonade gegründet wurde und die von der gleichnamigen Fabrik beliefert werden. Dort werden die Limonaden aus Sirup und Sodawasser frisch gemischt. Auch auf Märkten und anderen belebten Orten werden hausgemachte Limonaden verkauft und auf dieselbe Weise sofort zubereitet (Preis pro Glas 0,30 Lari). Die größten Produzenten industrieller Limonade sind Natakhtari, Zedazeni, Kazbegi und Zandukeli.

Mineralwasser

Die Berge des Großen und Kleinen Kaukasus sind Heimat zahlreicher ausgezeichneter Mineralwasserquellen. Diese werden auch abgefüllt und exportiert und sind speziell in den GUS-Staaten sowie in Osteuropa auch sehr beliebt. Mineralwasser ist eines der Hauptexportgüter Georgiens: 2013 wurde Wasser im Wert von 107 Millionen US-Dollar exportiert.

Wichtigste Mineralwassermarken:

Borjomi - der Klassiker aus der Heilquelle des gleichnamigen Kurortes in der Region Samzche-Dschawachetien ist speziell in Russland und anderen GUS-Staaten sehr geschätzt.
Nabeghlavi - der größte Rivale von Borjomi am Inlandsmarkt steigt nun vermehrt ins Exportgeschäft ein. Nabeghlavi stammt aus dem gleichnamigen Kurort im Raion Tschochatauri, Gurien.
Likani - ebenfalls aus dem Nahbereich von Bordschomi stammt dieses Mineralwasser, das am Heimmarkt die Nummer drei ist.

Mineralwasser Borjomi
Mineralwasserquelle in Bordschomi
Präsentation einer Flasche der Wassermarke Sairme

Mineralwasser ist in Georgien immer stark mit Kohlensäure versetzt und schmeckt stark mineralisch und eisenhaltig. Auch wenn es geschmacklich gewöhnungsbedürftig ist, da es viel intensiver schmeckt als mitteleuropäische Wässer, ist es ein ausgezeichnetes Getränk in der sommerlichen Gluthitze, da es dem dehydrierten Körper viele wichtige Mineralstoffe zuführt. Georgier schätzen das Mineralwasser auch als Medizin gegen die Folgen eines Alkoholrausches.

Normales Wasser, das man im Geschäft kaufen kann, ist im Gegensatz dazu nicht mit Kohlensäure versetzt. Wichtige Marken sind:

Bakhmaro - aus dem gleichnamigen Höhenkurort in Gurien.
Sno - aus der Nähe von Stepanzminda.
Sairme - aus dem gleichnamigen Kurort in Imeretien.

Neben dem kommerziell vermarkteten Mineralwasser gibt es im Land auch eine Unzahl an natürlichen Mineralwasserquellen, wo man nach Herzenslust und kostenlos Wasser entnehmen kann. Viele dieser Quellen überziehen die nähere Umgebung mit rötlichen und gelblichen Sinterbildungen.

Vokabel: Bestellt man im Lokal ein Wasser (წყალი, Zk^hali), erhält man immer eine Flasche stilles Wasser. Möchte man Mineralwasser, muss man ausdrücklich nach einem "Bordschomi" oder "Nabeghlavi" fragen. Sollte die gewünschte Marke nicht vorrätig sein, sondern nur das Konkurrenzprodukt, wird einem das dann mitgeteilt.

Tee

Georgien war Hauptanbaugebiet für Tee in der Sowjetunion, der sogenannte "grusinische Tschai" erlangte auch in der westlichen Welt Berühmtheit. Nach 1990 jedoch brach die großflächige Plantagenlandwirtschaft in Georgien nahezu zusammen, viele Teeplantagen in Gurien, Adscharien und Mingrelien sind im Laufe der Jahre verwildert und zugewuchert. Erst langsam erholt sich die Teewirtschaft wieder, dennoch wird heute immer noch ein Großteil des Tees, der in Georgien konsumiert wird, importiert.

Tee, der in Georgien angebaut wurde, bekommt man am ehesten lose auf den Märkten. Allerdings produziert seit 2010 die Firma Gurieli Teebeutel aus georgischem Tee, die in den meisten Supermärkten verkauft und inzwischen auch exportiert werden.

Tee wird in Georgien oft und gerne getrunken. Beliebt ist Schwarztee mit Muraba (eine marmeladeartige Substanz, jedoch mit großen Fruchtstücken und flüssiger) anstatt Zucker. Neben der traditionellen Zubereitung des Tees im Samowar ist heute auch die moderne Zubereitung im elektrischen Wasserkocher oder auf Gasflamme üblich.

Vokabel:

Tschai (ჩაი): Tee
Mzwane (მწვანე) / Schawi (შავი) Tschai: Grüner bzw. Schwarzer Tee

In Osurgeti gibt es ein Museum sowie eine Hochschule für Teeanbau.

Kaffee

Kaffee (ყავა, K^hava) ist in Georgien ein beliebtes Getränk, jedoch ist die Kaffeetrinkkultur bei Weitem nicht so hoch entwickelt wie beispielsweise in den Nachbarländern Türkei oder Armenien, wo der Kaffeetrunk richtiggehend zelebriert wird.

Bis vor wenigen Jahren bestand der Kaffeegenuss in Georgien hauptsächlich aus dem Kaffee türkischer Art, genannt Nalekiani Khava (ნალექიანი ყავა) oder Turk^huli K^hava (თურყული ყავა). Dieser wird in einer Metallkanne auf dem Herd oder in einem elektrischen Kaffeekocher (Prinzip wie elektrischer Wasserkocher), einer sogenannten Minutka (Wortentlehnung aus dem Russischen) zubereitet, in der Kaffeepulver, Zucker und Wasser vermischt und aufgekocht werden.

Alternativ ist auch der lösliche Instantkaffee ("Nescafé") in Georgien weit verbreitet.

Bis vor wenigen Jahren waren italienischer Espresso sowie dessen Derivate wie Cappuccino und co. auf die gehobene Gastronomie beschränkt und auch dementsprechend hochpreisig gehandelt. Doch seit ca. 2012 entstanden speziell in den großen Städten sowie entlang der Hauptstraßen im Land zahlreiche Kaffeehütten, die annehmbaren und niederpreisigen italienischen Kaffee (Cappuccino 3 Lari, Espresso 2 Lari) in Plastikbechern zum Mitnehmen verkaufen. Viele davon sind 24 Stunden geöffnet und speziell in den Nachtstunden von Taxifahrern und Polizisten bevölkert. Das hat bewirkt, dass nun auch in der Gastronomie die Preise für Espresso und co. gefallen sind und der italienische Kaffee auch in einfache Gasthäuser Einzug gehalten hat.

Beim Bestellen von Kaffee im Restaurant sei dringend angeraten, zuvor die Karte zu beachten. Ein Espresso kann auch in simplen Lokalen schnell einmal 6 Lari oder mehr kosten und damit genauso teuer kommen wie die Hauptspeise. Kaffeeliebhaber seien außerdem darauf hingewiesen, vor dem Bestellen nachzufragen, welche Art von Kaffee serviert wird, um dann nicht mit einem ungewünschten Instantkaffee abgespeist zu werden.

Vokabel: Kaffeehäuser werden, so sie nicht in lateinischen Buchstaben als "Café" angeschrieben sind, als კაფე (Kape) bezeichnet. ყავა (K^hava) bezeichnet das Getränk.

Lehengetränke

Burachi (ბურახი) ist russischer Kwas. Es handelt sich um ein kohlensäurehaltiges Erfrischungsgetränk, das mittels nicht-alkoholischer Gärung aus Wasser, Roggen und Malz gewonnen wird. Es hat dennoch einen geringen Alkoholgehalt von max. 1,5 % und schmeckt leicht herb. Burachi wird in Georgien meist in größeren Städten verkauft. Rund um belebte Orte wie Märkte, Bahnhöfe oder Metrostationen sowie in großen Parks sollte man die Augen offen halten nach Handwagen mit montierten Tanks, aus denen Burachi gezapft wird. Preis für einen Becher ab 0,30 Lari. Oft sind diese Tanks auch russisch (Квас) beschriftet. Mehr über Kwas auf Wikipedia.

Kefir (კეფირი, Kepiri) ist ein Milchgetränk, das durch Pilzgärung gewonnen wird. Es stammt ursprünglich aus dem nördlichen Kaukasus und ist heute auch in Georgien beliebt, speziell als Frühstücksgetränk. Mehr über Kefir auf Wikipedia.

Ayran (აირანი, Airani) ist ein Erfrischungsgetränk auf der Basis von Joghurt, Salz und Wasser und stammt ursprünglich aus Ostanatolien und Armenien. Es ist in Georgien speziell in Adscharien verbreitet. Die Region ist bis heute stark von der Türkei kulturell geprägt. Mehr über Ayran auf Wikipedia.

Gastronomie in Georgien

Arten von Restaurants

რესტორანი (Restorani): Restaurant - meist gehoben, große Auswahl an Speisen
დუქანი (Dukani): Gaststube - meist einfacher als ein Restaurant, Auswahl an Speisen ist geringer und einfacher. Aber viele Restaurants nennen sich auch Dukani, die Bezeichnung alleine kann also täuschen.
სახინკლე (Sachinkle): Lokal, das sich auf Chinkali spezialisiert - meist gibt es abgesehen von den Teigtaschen nur eine geringe Auswahl an Standardspeisen.
სახაჩაპურე (Sachatschapure): wie Sachinkle, nur mit Chatschapuri.
კაფე (Kape): Kaffeehaus
ლუდის ბარი (Ludis Bari), ლუდის რესტორან (Ludis Restorani): Lokal, das gutes Bier (Ludi) ausschenkt, das Speisenrepertoire ist meist europäisch-deutsch mit fetten und salzigen Snacks wie Bratkartoffel, Bratwürsten usw.
სასაუსმე (Sasausme): Imbiss, Snack Bar

Eine Besonderheit ist das საბანკეტო დარბაზი (Sabanketo Darbasi), der Banketsaal oder Festsaal. Dieses Lokal hat sich auf das Ausrichten von großen Festessen (Supras) wie Hochzeiten, Taufen usw. spezialisiert. Sie arbeiten nur auf Vorbestellung, Laufkundschaft wird nicht bedient.

Regeln und Respekt

Bezahlung

In Georgien gilt: Wer zum Festessen einlädt oder auf wessen Initiative das Treffen zustande kommt, bezahlt auch die Rechnung. Das hat sich jedoch bei ungezwungenen Treffen von Freunden - meist im urbanen Umfeld - inzwischen aufgeweicht. Kommt es zur Bezahlung, wird manchmal die Rechnung geteilt. Entweder wird der Gesamtbetrag durch die Anzahl der Anwesenden dividiert, oder jeder legt einen Betrag in die Mitte, von dem er meint, dass er angemessen ist. Keinesfalls wird jedoch, wie in Österreich und Deutschland üblich, getrennt gezahlt!

Heutzutage kann man in weiten Teilen und den meisten Geschäften und Restaurants Georgiens mit Kredit-, EC- und Debitkarte bezahlen.

Die Preise auf Speisekarten sind bei größeren Restaurants ohne Bedienungszuschlag angegeben. Es wird meist 10-20 Prozent auf die Gesamtrechnung fürs Service aufgeschlagen, was meist prominent in der Speisekarte vermerkt ist. Daher ist Trinkgeld prinzipiell nicht notwendig, man kann aber bei Zufriedenheit mit dem Service dennoch gerne auf den nächsthöheren Betrag aufrunden. Es ist fraglich, ob der verrechnete Zuschlag auch tatsächlich dem Personal ausbezahlt wird. Kleine Lokale, speziell auf dem Land, erheben meist keinen Servicezuschlag . Hier ist es üblich, auch einmal etwas großzügiger Trinkgeld zu geben (10 Prozent sind ok).

Fallstricke

Wenn man von Einheimischen zum Essen eingeladen wird, dann muss man damit rechnen, dass eine Vielzahl von verschiedenen Speisen bestellt und der Tisch fast überladen wird. Nach heimischer Manier alles aufzuessen ist unmöglich, würde auch den Gastgeber beschämen, er hätte zuwenig bestellt. Man muss sich damit abfinden, dass Essen übrig bleibt, sollte jedoch jedes Gericht probieren, dass bestellt wurde und sich an der Vielfalt erfreuen.

Georgisch Essen im Ausland

Georgische Restaurants in Deutschland

In Berlin gibt es Restaurants mit georgischen Gerichten und Produkten.

Georgische Restaurants in Österreich

Georgische Restaurants in der Schweiz

Literatur

Rezepte zum selber Kochen

Weblinks

Dies ist ein brauchbarer Artikel. Es gibt noch einige Stellen, an denen Informationen fehlen. Wenn du etwas zu ergänzen hast, sei mutig und ergänze sie.