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Essen und Trinken in Südtirol

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Der italienisch-mediterrane Einfluss auf die bodenständige alpine Küche ist natürlich in Südtirol besonders stark ausgeprägt. Neben traditionellen Gerichten wie Knödeln, Schlutzkrapfen, Tirtlen und Krapfen sind Nudelgerichte, Pizza, Risotto und andere italienische Köstlichkeiten sehr beliebt.

Spinat- (links) und Käseködel (rechts)und mit Spinat gefüllte Schlutzkrapfen (mitte)

In Buschen- und Hofschankbetrieben wird die bäuerliche Küche auf gutem Niveau gepflegt. Von Oktober bis Dezember ist in allen Weinbaugebieten das Törggelen gepflegt, eine Verkostung der erntefrischen Kastanien, Obstsorten und des jungen Weines. Dazu werden Gerstensuppe, Selchfleisch, Sauerkraut und süße Krapfen serviert. Hofschänken gibt es meist außerhalb der Weinbaugebiete, sie bauen keinen eigenen Wein an. Für eine Buschenschanklizenz ist zwingend die Kelterung und der Ausschank eines hauseigenen Weines notwendig.

In den Pizzerias und Restaurants findet man eine Kombination der italienischen und der alpinen Küche. Alle Bars und Cafes servieren den obligatorischen italienischen Caffé, als espresso, macchiato, cappuccino, latte macchiato...

In den letzten Jahren erlebte die Gourmetküche einen enormen Aufschwung. Mehr als 10 Restaurants halten einen Michelin-Stern, das St. Hubertus in St. Kassian (Gadertal) sogar zwei. Fast siebzig Hauben-Lokale kochen auf hohem Niveau und favorisieren die Verwendung heimischer, saisonaler Produkte.

Vorspeisen[Bearbeiten]

Man findet viele Vorspeisen, die man aus der italienischen Küche als Antipasti kennt, es gibt jedoch auch viele Gerichte, die man nur auf Südtiroler Speisekarten findet.

  • Kalbskopf wird in verschiedenen Varianten serviert, sauer lauwarm, mit Zwiebelringen, Essig und Öl mit Brot oder Kartoffelsalat als Beilage, Kalbskopfscheiben paniert, heiß mit Kartoffelsalat serviert oder als Kalbskopfsalat.
  • Saures Rindfleisch ist eigentlich ein Resteessen. Suppenfleisch aus der Herstellung von Fleischbrühe wird in dünne Scheiben geschnitten und mit Zwiebeln zu einer Art Rindfleischsalat verarbeitet. Es kann auch sein, das man das garnierte Fleisch trocken serviert bekommt und Essig und Öl selbst zugeben darf. Dazu wird Brot gegessen.
  • Ochsenmaulsalat wird aus gekochten oder gepöckelten Mäulern von Rindern hergestellt, die in Würfel geschnitten werden und mit Sellerie, Zwiebel und Dressing zu einem Salat gemischt werden.
  • Tiroler Speck wird meist dünn aufgeschnitten serviert.

Knödel und Nocken[Bearbeiten]

Die Entstehung der Knödel fällt wohl in Zeiten, in denen das Verwerten von Brotresten überlebenswichtig war. Das alte Brot wird in Milch eingeweicht, Eier und Gewürze dazu, in Salzwasser gegart und fertig. Eine wunderbare Speise, die in Südtirol mit vielen Zutaten zubereitet und kombiniert wird. Ob fleischlos oder als Speckknödel, als Beilage, oder Hauptspeise, so schmeckt Südtirol. In der italienischen Küche gibt es jedoch kaum eine Speise, zu der Knödel serviert werden.

  • Tris ist ein Dreierlei von Knödel, Nocken oder Krapfen, jeder Koch hat seine eigene Variante. Häufig werden die Knödel mit ausgelassener Butter übergossen und mit Parmesan überstreut. Als Beilage wird Kraut oder ein Salat gereicht. Tris steht meist bei den Vorspeisen auf der Speisekarte, wobei das Gericht so sättigend ist (außer man ist ein Bergbauer), dass es auch als Hauptgang taugt.
  • Speckknödel werden als Hauptspeise oft mit Sauerkraut oder Krautsalat serviert. Aber auch als Suppeneinlage sind sie beliebt.

Suppen[Bearbeiten]

Je nach Jahreszeit gibt es Tomaten-, Zucchini- oder Kürbisssuppe. Zu den beliebten Suppen gehören auch die Brotsuppe, die Frittatensuppe, die Weinsuppe und die Speckknödelsuppe. Zum Törggelen gibt es die Gerstensuppe.

  • Eine Gerstensuppe ist ein Eintopf mit Gerstenkörnern, Gemüse und Fleisch-, oder Speckeinlage. Diese einfache Suppe wird in Berghütten und auch in eleganten Hotels serviert. Sie ist eine typische Südtiroler Spezialität, die man probieren sollte. Im Pustertal, wird die Suppe mit einem Tirtl serviert, dabei handelt es sich um eine gebackene Teigtasche, mit einer Topfenmischung, Spinat oder Sauerkraut gefüllt.
  • Saure Suppe besteht aus Fleischbrühe mit einer Einbrenne und einem Schuss Essig, daher der Name. Die Einlage in der Suppe sind Kutteln, Streifen vom Rindermagen.
  • Speckknödelsuppe wird mit Knödeln aus geschnittenem Brot und Speck zubereitet, die in einer Fleischsuppe oder im Gemüsesud serviert und mit Schnittlauch garniert werden.
  • Die Einlage der Frittatensuppe sind geschnittenen Streifen vom Pfannkuchen, die in einer klaren Brühe mit Schnittlauch serviert werden.
  • Grundlage der Weinsuppe ist meist ein nicht zu säurereicher Weißwein, z.B. ein Sauvignon, oder ein Weißburgunder in einer Brühe mit einem Eigelb legiert und mit Croutons verziert.

Hauptgerichte[Bearbeiten]

Die meisten Nutztierrassen leben schon seit einigen Tausend Jahren in Südtirol und haben sich den besonderen Umweltbedingungen an den Steilhängen bestens angepasst. Egal ob das Fleisch von Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Ziege oder vom Geflügel stammt, es wird in Südtirol sehr häufig artgerecht gehalten und aauch gefüttert. An Wildtieren findet man Reh, Hirsch und Wildschwein auf den Speiskarten. Fleischgerichte erfreuen sich großer Beliebtheit und werden gerne als Hauptgang gegessen.

  • Das Gröstl ist ein traditionelles Restessen aus früheren Zeiten, das sich die Südtiroler erhalten haben. Die Grundlage des Pfannengerichtes besteht aus gekochten Kartoffeln und meist Zwiebeln, dazu kommt traditionell Bratenfleisch oder Blutwurst. Der Fantasie der Köche sind kaum Grenezen gesetzt, es gibt viele Variationen, z. B. vegetarisch mit Pilzen. Beim Herrengröstl werden Rind- oder Kalbfleisch genommen, ein Bauerngröstl kann Rote Beete, Gewürzgurken oder Kraut enthalten. Fischgröstl wird meist mit Stockfisch zubereitet.

Nudeln[Bearbeiten]

Der warme, kohlenhydratreiche "Primi piatti", der erste Gang gehört zur italienischen Tradition. Der Trend in Südtirol geht dazu über, diesen Speisen zur hauptmahlzeit zu machen und auf den eigentlichen Hauptgang zu verzichten. Die meisten Touristen sind auch mit drei Gängen am Mittag überfordert.

  • Schlutzkrapfen (Schlutzer, Schlickkrapfen, Schlierkrapfen, Schlipfkrapfen) sind den italienischen Ravioli ähnlich. Die halbmondförmigen Teigtaschen werden mit einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl hergestellt. Traditionell werden sie mit Fleisch, Kartoffeln, Spinat-Topfen, Zwiebeln, Muskatnuss und Ei gefüllt. Den Variationen der Füllungen sind keine Grenzen gesetzt. Mit Roten Beten (Rohnen) gefüllt, werden sie Mohnstreuseln serviert.

Marende[Bearbeiten]

Die Marende entspricht der süddeutschen Brotzeit oder österreichischen Jause. Sie ist eine kalte Zwischenmahlzeit am Nachmittag, oft mit Speck, Rohschinken, Kaminwurzen oder Geselchtem, Wurst, Almkäse und Schüttelbrot.

  • Südtiroler Speck Südtiroler Speck in der Enzyklopädie Wikipedia Südtiroler Speck im Medienverzeichnis Wikimedia CommonsSüdtiroler Speck (Q1550412) in der Datenbank Wikidata ist durch eine europäische Ursprungsbezeichnung geschützt. Im Gegensatz zum Parmaschinken wird der Speck vom Schenkelknochen getrennt. Der Speck von mageren Schweinekeulen wird mild geräucherter und muss danach mindestens 22 Wochen reifen. Er wird entweder dünn aufgeschnitten oder als etwa 1 cm dicke Scheibe serviert.
  • Kaminwurzen sind eine typische Südtiroler Spezialität. Eine Dauerwurst aus Schweine- und Rindfleisch, über Buchenholz geräuchert und im Keller luftgetrocknet.

Gebäck[Bearbeiten]

  • Schüttelbrot ist ein knuspriges Fladenbrot aus Roggenmehl, Wasser, Hefe, Salz. Gewürzt wird es mit oft Kümmel, Fenchelsamen, Anis, Schabzigerklee oder Koriander. Geschmack und Aussehen sind regional unterschiedlich. Es wurde in der alten Zeit auf den Bergbauernhögfen wegen seiner langen Haltbarkeit gebacken. Heute wird es traditionell zur Marende mit Speck oder Käse gegessen.
  • Vinschgauer (Vinschgerlen, Vinschger Paarlen) sind Fladenbrötchen aus Roggen-Weizen-Sauerteig und Hefe. Sie sindhandtellergroß, zwei bis drei Zentimeter dick und werden traditionell paarweise zusammenhängend gebacken. Typisch gewürzt werden sie mit Schabzigerklee, Koriander, Fenchel und Kümmel. Sie bleiben mehrere Tage frisch und eignen sie für längere Wanderungen.

Süßes[Bearbeiten]

  • Strauben bestehen aus Mehl, Butter, Milch, Eiern und Zucker. Der flüssige Teig wird durch einen Trichter spiralenförmig in eine Pfanne mit Öl gegeben und ausgebacken. Sie werden warm gegessen, mit Puderzucker bestreut oder mit Marmelade.
  • Krapfen oder auch Kirchtagskrapfen sind eine traditionelle Südtiroler Nachspeise. Dünner Teig wird in Öl gebacken und mit Staubzucker bestreut. Oft bestehen sie aus zwei dünnen Lagen Teig, mit einer Füllung. Es gibt viele Varianten der Füllung, z.B. Marillenmarmelade, Preiselbeeren, Mohn, oder Kastanienpüree.

Zutaten[Bearbeiten]

Käse[Bearbeiten]

  • Der nur in Tirol bekannte Graukäse ist ein Magermilchkäse mit 0 bis 2 % Fett i.d.Tr, er wird bei Kaspressknödeln verwendet, oder mit Essig, Öl und Gewürzen angemacht (Saurer Graukäse).

Käsereien[Bearbeiten]

  • 1 Die Capriz Feinkäserei in Vintl bietet Schaukäserei, Shop, Bistro, Vinothek und Museum. Es werden Ziegen- und Kuhmilch verarbeitet.
  • 2 In der DEGUST s.a.s Affineur Käserei in Vahrn werden lokale, nationale und internationale Rohmilchkäse und Zubehör zum Käse angeboten. Es sind verschiedene Degustationen nach vorhergehender Reservierung möglich.

Äpfel[Bearbeiten]

Der Vinschgau ist für seine Äpfel bekannt. Nachstehend die wichtgste Sorten:

  • Golden Delicious, der König des Vinschgaus, Farbe grüngelb bis goldgelb, der Geschmack ist saftig, süßaromatisch und mit feiner Fruchtsäure.
  • Der Red Delicious ist auch bekannt unter dem Namen "Stark", er hat eine dunkelrote Deckfarbe und ist ein knackiger Apfel, saftig und süß, mit sortentypischen Aroma.
  • Der Säuerliche Jonagold hat eine grüngelbe Grundfarbe und ein lockeres, knackiges Fruchtfleisch.
  • Die Bio-Sorte Gala erkennt man durch seine hellgelbe Grundfarbe, der Geschmack ist knackig und saftig, mit süßem Aroma und wenig Säure.
  • Der Pinova ist gelb bis grünlich sehr knackig, saftig und fest.
  • Breaburn hat einen scharlach- bis dunkelroten Streifen, fruchtig erfrischend
  • Der Fuji besitzt eine zartrosa bis dunkelrote und äußerst aromatisch.

Das Gemeindegebiet von Natz-Schabs wird auch als "Apfelhochplateau" bezeichnet, in der Gemeinde dreht sich fast alles um die Südtiroler Äpfel.

Spargel[Bearbeiten]

An den Ufern der Etsch bei Terlan wachsen im Frühjahr die Spargeln, wie man in Südtirol sagt.

  • Spargel mit Bozener Sauce: Der Spargel wird mit Butter und evtl. auch Weißwein gekocht, die Bozner Sauce wird aus hartgekochtem und zerkleinertem Eigelb und mit Essig und Senf zubereitet.
  • Bekannt ist auch das Terlaner Spargelrisotto mit Spargelstücken.

Kastanien - Keschtn – Maroni[Bearbeiten]

Beim Törggelen im Herbst werden in den Buschenschenken jungen Wein und geröstete Kastanien zum Knabbern serviert. Die gebratenen Keschtn wärmen in einer Papiertüte die kalte Hände beim Bummeln über die Weihnachtsmärkte. Die essbaren Edelkastanien, auch Esskastanie genannt, sind nicht zu verwechseln mit den nördlich der Alpen üblichen Rosskastanien.

Kastanien werden in Südtirol übrigens nicht nur gebraten. Die braune Frucht dient ebenso als Füllung für süße Krapfen oder Schoko-Kastanienherzen, als Mousse, Creme-Suppe oder Kuchenzutat und es werden auch Kastanien-Nudeln angeboten.

Pilze[Bearbeiten]

Pilzesammeln ist in Südtirol nur an geraden Tagen zwischen 7.00 und 19.00 erlaubt, man benötigt eine gebührenpflichtige Erlaubnis der jeweiligen Gemeinde (€ 8,- pro Tag), Einheimische sind in der eigenen Gemeinde davon befreit. Pro Tag und Person dürfen nicht in der Gemeinde Ansässige bis zu 1 kg sammeln, bei Anwohnern sind es 2 kg, wenn es an der entsprecheden Stelle nicht ausdrücklich verboten ist. Der Transport muss beschädigungsfrei erfolgen, ebenso das Sammeln. Bei Nichtbeachtung drohen empfindliche Strafen.

Fisch[Bearbeiten]

Den den Seen, Bächen, Flüssen und Fischzuchten in den Bergtälern findet man Saiblinge und Forellen. Je weiter man nach Süden in Südtirol kommt, umso häufiger stehen Scampi und Kalamari auf den Speisekarten.

  • 4 Beim Fischteich Vahrn in Vahrn kann man Fische angeln und kaufen. Freitag Abend gibt es Fischsuppe und Fischsalat. Die Spezialitäten sind "Bluatknedl", Stockfischgreastl und Saure Suppe.

Geselchtes[Bearbeiten]

Geselchtes ist geräuchertes Fleisch vom Schwein, Rind oder Wild. Es wird wie Schinken dünn geschnitten als Vorspeise oder zur Marende serviert. In kleine Würfel geschnitten wird es zum Kochen verwendet, als Würze für Aufläufe, Bestandteil von Knödeln oder als Einlage in Suppen.

Getränke[Bearbeiten]

Wein[Bearbeiten]

Seit Jahrhunderten wird der Weinbau in Südtirol gepflegt. Hohe Tages- und niedrige Nachttemperaturen wirken sich günstige aus und geben den Südtiroler Weinen eine besondere Fruchtigkeit. Südtirol ist eine der kleinsten Weinbauregionen Italiens. 98% der Weine stehen unter DOC-Schutz. Trotz der geringen Anbaufläche von 5000 ha und der produzierten Menge von nur 350.000 hl stammen über 7% der "Drei-Gläser-Weine" aus Südtirol. Diese wichtige italienische Auszeichnung wurde 2008 an 22 Südtiroler Weine vergeben. Das Eisacktal hat sich auf die Weißweinproduktion spezialisiert und konnte sich damit an die italienische Spitze setzen.

Rotweine[Bearbeiten]

  • Der Vernatsch ist in Südtirol wohl die bekannteste Sorte, sie wird seit dem 16. Jahrhundert angebaut. Sie gibt einfache Schoppenweine, die jung getrunken werden sollten.
  • Der Lagrein ist eine rote Rebsorte, den es nachweislich schon seit dem 14. Jahrhundert in Südtirol gibt, mit farbkräftigen, körperreichen Weinen, die nur in Südtirol, hauptsächlich im Bozner Talkessel, speziell im Bozener Ortsteil Gries, angebaut wird. Bekannte Kellereien sind z. B. Abtei Muri-Gries, Glögglhof, Perlhof usw.
  • Der St Magdalener
  • Der Blauburgunder gehört zu den ältesten Rebsorten der Welt.
  • Der Merlot stammt aus Frankreich
  • Cabernet Sauvignon
  • Cabernet Franc

Weißweine[Bearbeiten]

  • Der Gewürztraminer ist sehr bekannt
  • Goldmuskateller
  • Rosenmuskateller

Die Südtiroler Weintrauben wachsen überwiegend an mehr oder weniger steilen Hängen, Leiten genannt. Dabei werden die Rebstöcke traditionell an einer Pergel gezogen, dies erfordert einen hohen Pflegeaufwand. In flacherem Gelände werden die Reben am Spalier gezogen, hier gibt es mehr Möglichkeiten, Maschinen einzusetzen.

Die Südtiroler Weinstraße beginnt bei Nals und erstreckt sich auf der rechten Seite des Etschtals durch das Überetsch und das Südtiroler Unterland bis nach Salurn.

  • 1 Das Südtiroler Weinmuseum in Kaltern zeigt die Geschichte des Weinbaus in Südtirol. Es sind Weinproben möglich.

Bier[Bearbeiten]

Die Bierproduktion hat eine lange Tradition in Südtirol, sie geht auf das Jahr 985 zurück. Die Brauerei Forst ist die größte Brauerei in Südtirol. Es gibt aber auch in vielen Orten kleine, experimentierfreudige Gasthofbrauereien.

  • 1 Die Die Brauereigaststätte der Brauerei Forst in Algund hat eine sehenswerte Inneneinrichtung und Südtiroler Küche. Besichtigungen der Brauerei in deutscher Sprache finden von April bis Oktober jeden Mittwoch um 14.00 Uhr statt.
  • 2 Die Hopfen & Co. in Bozen bietet selbstgebrautes Bier und selbstgebackenes Brot.
  • 3 Die Brauerei Batzenhäusl ist das ältestes Wirtshaus in der Altstadt von Bozen. In der Brau-Manufaktur werden Hell, Dunkel, Weisse sowie Saison- und Spezialbiere gebraut.
  • 4 In der Brauerei - Restaurant Gassl Bräu in Klausen werden die Klassiker nach dem Reinheitsgebot, über Pale Ale bis zum Basilikumbier oder Kastanienbier gebraut. Restaurant mit südtiroler Küche, schönem Gastraum, Sitzplätze im Freien.

Schnäpse und Liköre[Bearbeiten]

In Südtirol hat das Schnapsbrennen und die Herstellung von Likören eine lange Tradition. Aus dem große Angebot an Früchten werden Obstbrände, aus den Resten der Weinerzeugung, dem Trester, werden Grappe gebrannt. Es gibt ein vielfältiges Angebot an Likören, jeder Hof- oder Buschenschank setzt Liköre nach eigenen Rezepten an.

  • Zirmschnaps wird aus den roten Zapfen der Zirbelkiefer herstellt. Die voll im Saft stehenden Zapfen werden zwischen Ende Juni bis Mitte Juli gesammelt. Sie werden in dünne Scheibchen geschnitten und fünf bis sechs Wochen in Kornbrand eingelegt. Es entsteht eine braune Flüssigkeit. Wird diese gefiltert und mit Zucker versetzt, so entsteht ein Zirbenlikör. Wird sie nicht gezuckert und filtriert sondern gebrannt, so entsteht ein Zirbengeist.

Alkoholfreie Getränke[Bearbeiten]

An alkoholfreien Getränken werden auf Berghütten oft Skiwasser, eine Mischung aus Himbeersirup mit Zitronensaft und Wasser, oder auch Mischgetränke aus Pfefferminz- und Holunder(Holler)-sirup angeboten.

Weitere Getränke[Bearbeiten]

Der Spritz, auch Sprizz oder Veneziano genannt, ist ein in Südtirol sehr beliebtes Getränk aus Weißwein oder Prosecco, Mineralwasser und Aperol, einem Bitterlikör.

Hugo ist ein Aperitif aus Prosecco, Mineralwasser und Holunderblütensirup mit Minzblätter serviert.

Kulinarischer Kalender[Bearbeiten]

Kulinarische Genüsse sind häufig saisonal. Obst und Gemüse sind schmackhafter wenn sie reif geerntet werden, auch Fleisch und Fisch unterliegen saisonalen Einflüssen. Zu jeder Jahreszeit werden Feste gefeiert, die den Genuss allgemein zum Thema haben oder bestimmte Nahrungsmittel in den Vordergrund stellen. Es gibt auch Trink- und Essgewohnheiten im Jahreslauf, die aus religiösen Traditionen, wie Fastenzeiten, entstanden sind.

Januar[Bearbeiten]

Februar[Bearbeiten]

März[Bearbeiten]

April[Bearbeiten]

Löwenzahnsalat

Mai[Bearbeiten]

Juni[Bearbeiten]

Juli[Bearbeiten]

  • Von Mitte Juli bis Ende August gibt es in den Orten Sterzing, Mühlbach, Brixen, Klausen, Natz, Feldthurns die Eisacktaler Straßenküchen
  • Von Juli bis November gibt es im gesamten Eisacktal die Veranstaltungsreihe Auf dem Weg mit Genuss

August[Bearbeiten]

  • Eisacktaler Straßenküchen
  • Mitte August wird das Polentafest in Natz gefeiert

September[Bearbeiten]

  • Anfang September sind die Barbianer Zwetschkenwochen mit dem Zwetschken Fest in Barbian
  • An einem Sonntag im September wird das Knödelfest in Sterzing veranstaltet. An einer 400 Meter langen Tischreihe werden über 70 verschiedene Knödelarten serviert.
  • Ende September ist in Brixen der Südtiroler Brot- und Strudelmarkt
  • Ende September bis Anfang Oktober 2017 sind in Villnöss die Lammwochen vom Villnösser Brillenschaf

Oktober[Bearbeiten]

  • In ganz Südtirol ist das Törggelen Brauch, es werden gebratene Kastanien gegessen und der neue Wein wird probiert. In vielen Gasthöfen und Buschenschänken wird zum Törggelen eingeladen und es werden auch deftige Speisen serviert.
  • Anfang Oktober ist das Südtiroler Speckfest in Villnöss
  • Im Oktober wird das Völser Kuchkastl veranstaltet, die Völser Wirte bieten Bodenständiges nach alten Rezepten.
  • Mitte Oktober ist das Großes Apfelfest in Natz-Schabs mit Erntedankumzug und Krönung der Apfelkönigin .
  • Die Eisacktaler Kastanienwochen werden von Mitte Oktober bis Anfang November im Eisacktal abgehalten. Die teilnehmenden Gastwirte zeigen wie vielseitig einsetzbar die Esskastanie in der Küche ist.

November[Bearbeiten]

  • Törggelen

Dezember[Bearbeiten]

  • Törggelen

Literatur[Bearbeiten]

Rezepte[Bearbeiten]

Wer Lust hat, auch einmal zuhause Tiroler Küche zu genießen, der findet die entsprechenden Rezepte im Koch-Wiki unter Tiroler Küche. Viel Spaß beim Nachkochen.

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