Essen und Trinken in Venetien

Die Küche in Venetien spreizt von der Tiroler Küche in den Dolomiten im Norden bis zur Küche des Meeres an der Adria im Süden. Die Metropole der venezianischen Küche ist Venedig, hier verschmelzen Kulturen und Küchen entfernter Völker, die im Laufe der Zeit eine unglaubliche Synergie gefunden haben. Diese Vielfalt zeichnet die lokale Küche aus, es gibt noch viele kulinarische Verlockungen zu erschmecken.

Vorspeisen - Antipasti

• Sarde in saòr sind frische gebtatene Sardinen, die in Weißwein oder Essig mit weich gekochten Zwiebeln, Pinienkernen und Rosinen mariniert werden. Das Gericht wurde früher von Fischern und Seefahrern zubereitet, um den Fisch während ihrer langen Fahrten zu konservieren. In Venedig wird die Vorspeise normalerweise mit gegrillter Polenta serviert.

• Für Baccalà Mantecato wird gewässerter Stockfisch mit Olivenöl und Knoblauch zu einer cremigen Masse verarbeitet. Serviert wird die Masse auf einer Polentaschnitte.

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  Sarde in saor
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  Baccalà mantecato con polenta

Primi - erster Gang

Risotti

• Der Risotto ist ein norditalienisches Reisgericht. Wichtig ist der Mittelkornreis für einen cremigen Risotto, der noch al dente (mit Biss) bleiben soll. Die Reissorte Vialone Nano aus der Veroneser Tiefebene eignet sich besonders gut für Risotto. Außerdem gibt es noch im Piemont Reissorten Carnaroli und Arborio.
  • Ab Mitte September findet in Isola della Scala die Fiera del Riso für mehrere Wochen statt, hier essen die Besucher jedes Jahr rund 300.000 Portionen Risotto.

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  Risi e bisi - Reis mit Erbsen ist typisch
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  Vialone Nano

• Risotto all’isolana, mit Kalbsfleisch, Schweinelende und etwas Zimt ist eines der beliebtesten Gerichte der Region Verona

• Risotto al tastasal ist ein typischer erster Gang in Verona. Das Tastasal ist ein Gemisch aus gehacktem Schweinefleisch mit schwarzem Pfeffer und Salz abgeschmeckt, ähnlich wie Salami. Das Risotto wird normalerweise mit einer Prise Muskatnuss und geriebenem Parmigiano Reggiano garniert.

• Risotto all’Amarone ist eines der Lieblingsgerichte der Veroneser. Es werden ausschließlich Zutaten aus der Gegend verwendet: Vialone-Nano-Reis, Amarone-Wein und Monte-Veronese-Käse.

Pasta

• Bigoli in Salsa besteht aus Vollkorn-Bigoli-Nudeln in einer Sardellen- und Zwiebelsauce. Der nussige Geschmack der Bigoli passt gut zu den Sardellen und verleiht dem ganzen Gericht einen einzigartigen Geschmack. Manchmal werden die Sardellen auch durch scharf schmeckende, in Salz eingelegte Sardinen ersetzt. Bigoli ist eine traditionelle venezianische Pasta, etwas dicker als Spaghetti, mit einer rauen Textur, die es ermöglicht, dass die Sauce besser aufgenommen werden kann.

• Subioti de Bassan sind kleine, raue Röhrchen-Nudeln durch ihre Porosität und Rillen können sie die Soßen besonders gut aufnehmen. Sie werden gerne mit Butter und Käse oder mit Sardellen-/Sardinensauce gegessen.

• Casunziei ampezzani werden in den Dolomiten Ravioli genannt. Frische Nudeln gefüllt mit Randen (Rote Bete) oder auch weissen Rüben, Kartoffeln, oder Ricotta. Typischerweise mit geschmolzener Butter, Mohn und Parmesankäse serviert.

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  Bigoli
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  Bigoli in Salsa

Gnocchi

• Die Gnocchi di Zucca sind Kürbisklößchen, die mit geriebenen geräucherten Ricotta Käse und geschmolzener Butter serviert werden.

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  Gnocchi di Zucca

Secondi - zweiter Gang

Fleisch

• Pastìn ist ein typisches Belluno-Gericht. Hackfleisch mit Schweine- und Rindfleisch werden wie Wurst, gesalzen und scharf gewürzt, oder es wird einfach frisch zubereitete Salami genommen. Die Masse wird auf Brot roh gegessen oder gegrillt. Typisch ist das Sandwich mit Pastin und gegrilltem Käse, das zu den Dorffesten von Belluno serviert wird.

• Ein sehr bekanntes Gericht ist Bollito alla padovana, gekochtes auf padovanische Art. Unterschiedliche Sorten Fleisch werden mit jahreszeitlichem Gemüse gekocht. Dazu werden Saucen, Meerrettich oder Senf gereicht.

• Castradina ist eine Hammelkeule die stundenlang mit Kohl und Zwiebel weich gekocht wird.

• Fegato alla venexiana ist Kalbsleber, die mit Zwiebel und Weißwein zubereitet und gerne mit Polenta gegessen wird,

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  Pastìn werden gegrillt
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  Fegato alla veneziana

• Die Sópa coàda (venezianisch „brodelnde Suppe“) ist ein typisches Gericht der trevisanischen Küche. Es handelt sich um eine Taubenpastete mit einer eher trockenen Konsistenz, so dass sie manchmal mit einer Tasse kochender Brühe serviert wird, die separat gegessen oder darüber gegossen wird. Das Rezept (von dem es allerdings viele Varianten gibt) sieht vor, dass abwechselnd Schichten von altbackenem, in Brühe eingeweichtem Brot und Schichten von geschmortem und gehacktem Taubenfleisch ohne Knochen aufgeschichtet werden. Das Ganze wird dann für einige Stunden in den Ofen geschoben. Dazu passt ein trockener Rotwein, z. B. ein Merlot aus dem Piave. In der Gegend um Motta di Livenza wird alternativ auch Hühnerfleisch verwendet.

Fisch

• Baccalà alla Vicentina wird mit Stockfisch zubereitet, einem Kabeljau, der nicht gesalzen, sondern an der Luft getrocknet wird, bis er fast steinhart ist, und der vor dem Kochen mehrere Tage lang eingeweicht werden muss. Der Kabeljau nach Vicenza-Art wird langsam in Milch gekocht und mit einem würzigen Soffritto (Saucengrundlage) aus Knoblauch, Zwiebeln und Sardellen aromatisiert. Durch die lange Kochzeit wird das Fleisch des Stockfischs zart, während die Milch den typischen starken Geschmack getrockneten Kabeljaus mildert. Baccalà alla Vicentina wird traditionell auf weicher Polenta serviert, und es empfiehlt sich, dazu einen lokalen Weißwein z. B. Soave zu trinken.

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  Baccalà alla Vicentina

• Anguilla fritta, gebratener Aal, ist ein sehr beliebtes Gericht im Po-Delta, auch Anguilla in umido, geschmorter Aal, ist sehr verbreitet, serviert mit der unvermeidlichen gegrillten Polenta.

Dolci - Nachspeisen

• die weltberühmte italienische Nachspeise Tiramisù stammt ursprünglich aus Venetien.

• Frittelle sind ein Karnevalgerichts. Teigkugeln werden verschieden gefüllt, von Apfel bis Nutella und dann frittiert.

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  Tiramisù
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  Frittelle di carnevale

Aufschnitt, Würste und mehr + Salumi, salsicce e altro ancora

• Sopressa ist eine Salami, die aus Schweinefleisch, Schmalz, Salz, Pfeffer, Gewürzen und Knoblauch hergestellt wird. Sie wird vielfältig in der Küche verwendet, roh als Aufschnitt gegessen, mit Käse überbacken oder als Zutat für eine Soße. Sopressa Vicentina (aus Vicenza)

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  Piatto misto mit porchetta, sopressa, salame, formaggi misti, marmellate
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  Polenta und Sopressa mit geschmolzenen Morlacco Käse und Salat
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  Penne mit Sopressa, Radicchio und Formaggio Morlacco
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  Sopressa mit Polenta und Pilzen

• Prosciutto Veneto Berico-Euganeo (Schinken)

Formaggi - Käse

• Grana Padano und Asiago Käse

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  Grana Padano
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  Asiago-Käse

• Der Montasio DOP ist ein typischer Hartkäse aus Kuhmilch aus der Region Belluno. Er wird aber auch in den Provinzen Friaul-Julisch Venetien und Treviso und teilweise in den Provinzen Venedig und Padua hergestellt. Nach 2 Monaten Reifezeit ist er durch Bakterien auf natürliche Art laktosefrei. Jung wird er Montasio zum Brot gegessen, etwas älter zum Überbacken verwendet.

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  Montasio

Gebackenes - Prodotti da forno

• Der aus Verona stammende Pandoro eine typische Weihnachtsspezialität, ein kuppelförmiger weicher Kuchen. Er ähnelt dem Panettone, jedoch werden weder Rosinen noch kandierte Früchte eingebacken.

• Die Pinsa veneta ist ein Dessertkuchen aus Maismehl, Hefe, Zucker und Milch, dazu kommen Pinienkerne, getrocknete Feigen, Rosinen, Fenchelsamen und Grappa. Dazu wird Rotwein gereicht, vor allem Fragolino oder Glühwein. Der Kuchen kann einen Durchmesser bis zu einem Meter erreichen wird in der Regel während der Weihnachtsfeiertage und vor allem anlässlich des Dreikönigsfestes verzehrt.

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  Pandoro
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  Pinsa zum Dreikönigsfest

Weiteres

• Die Panada ist ein typisches Gericht aus altbackenen Brot mit Olivenöl, Salz und Salbei.

• Chenedi sind die Variante der Tiroler Knödel in der Region um Cortina d’Ampezzo, mit Speck, Spinat, Schmalz oder Käse gefüllte Semmelknödel, die in heißer Brühe oder mit zerlassener Butter serviert werden.

• Risi e bisi sind Reis und Erbsen

• Pasta e fasoli sind Nudeln und Bohnen.

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  Risi e bisi
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  Pasta e fagioli

• Cicheti sind kleine Häppchen mit Fleisch, oder auch Fisch. Sie erinnern an spanische Tapas. In vielen Bars gibt es als belegte Weißbrotschnitten mit einer Vielzahl unterschiedlicher Beilagen.

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  Cicchetti. Links: mit Radicchio, Petersilie und Sardellen. Mitte: Bohnen und Thunfisch. Rechts: Baccalà (gesalzener und anschließend luftgetrockneter Kabeljau).
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  Cicchetti. Links: mit Mortadella Mitte: mit getrockneten Tomaten. Rechts: mit Räucherlachs.

Zutaten

Regionaltypische Lebensmittel und geographisch geschützte Produkte:

Reis

Das flache Land Bassa Verones südlich von Verona wird landwirtschaftlich genutzt. Im Sumpfland wird seit dem 15. Jahrhundert Reis angebaut. Die lokale Sorte ist Vialone Nano Veronese, die sich besonders für schmelzige Risottogerichte eignet.

Die „Cittá di Riso“ Isola della Scala liegt inmitten der Reisfelder. Die Reisproduzenten Ferron, Ranch, Melotti, del Vò, Riccò und die Cooperativa La Pila betreiben alle Läden in oder um die Stadt. Dort kann man den lokalen Qualitätsreis kaufen.

Radicchio

• Der Radicchio ist das Kultgemüse im Treviso und Castelfranco. Die Ernte beginnt Mitte November nach den ersten Nachtfrösten und dauert bis in den Februar hinein. Das bittere Gemüse findet in der lokalen Küche vielfältige Anwendung und sollte bei einem Besuch in der Saison auf jeden Fall probiert werden.

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  Radicchio Rosso di Treviso
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  Penne al Radicchio
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  Risotto mit Radicchio

Weitere

• Spargel aus Bassano und Cimadolmo

• Die Lamon Bohne g.g.A. ist klein, rundlich, weiß-rosa mit lila Streifen. Sie wird für Suppe und Salat verwendet,oder einfach nur gegart, mit Zwiebel und Öl. Sie wir seit dem 16.Jahrhundert in der Hochebene von Lamon angebaut.

• Die violette Artischockecar ciofo violetto ist eine Spezialität aus der Lagune, angebaut wird das Gemüse auf der Laguneninsel Sant’Erasmo. Castraure sind die ersten Knospen der Artischocken, die zurückgeschnitten werden, Sie sind bei den Venezianern beliebt und werden von Anfang April bis Mitte Mai den Händlern aus der Hand gerissen. Auf überregionalen Märkte schafft es die Delikatesse so gut wie nie. Am zweiten Sonntag im Mai wird auf der Insel Sant’Erasmo das Fest des Artichoke Violetto gefeiert.

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  Asparago bianco di Bassano del Grappa

Getränke

Wein

Venetien ist die größte und produktivste Weinregion des Landes. Es gibt viele DOC-Weine, zu den bekanntesten gehören Weine aus den Regionen Amarone della Valpolicella, Bardolino Superiore, Conegliano Valdobbiadene Prosecco und Soave Superiore. Darüber hinaus sind zu nennen: Asolo Prosecco, Bagnoli Friularo, Colli di Conegliano, Colli Euganei Fior d'Arancio, Lison, Montello Rosso, Piave Malanotte, Recioto della Valpolicella, Recioto di Gambellara und Recioto di Soave

Prosecco

Die Glera-Rebe (neue Bezeichnung der Sorte Prosecco) wird besonders für die Herstellung von Proseccos genutzt. Der Prosecco DOCG wird nur in den Gebieten von Conegliano, Asolo und Valdobbiadene hergestellt. Er wird dann Prosecco di Conegliano Valdobbiadene genannt. Es werden hauptsächlich Glera Trauben mindestens 85 % und andere Rebsorten wie Verdiso, Perera, Glera Lunga und Bianchetta trevigiana maximal 15 % verwendet.

• 45.95312.22611 Le Colline del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene​ ​ – Die Prosecco-Hügel westlich von Vittorio Veneto sind seit dem 17. Jahrhundert auf die Herstellung des weltbekannten Schaumweins Prosecco spezialisiert. Eine idyllische, vom Weinbau geprägte, Kulturlandschaft. Im Jahr 2019 wurde dieses Weinanbaugebiet zum Weltkulturerbe erklärt.

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  Die Weinberge von Valdobbiadene

Rotwein

aus dem Valpolicella-Gebiet (Amarone della Valpolicella, Valpolicella Ripasso, Recioto della Valpolicella) oder Bardolino

Weißwein

aus der Lugana, Soave oder Custoza

Schnäpse und Liköre

• Grappa veneta

• Aperol wurde in Padua erfunden. Der Aperitif wurde von den Brüdern Silvio und Luigi Barbieri 1919 exklusiv für die internationale Messe in Padua entwickelt.
• Nardini ist ein klaren Amaro von dunkler, fast mahagonifarbener Farbe aus Grappa und einem Mazerat aus verschiedenen Pflanzen. Das Rezept der Distilleria Nardini ist ein streng gehütetes Familiengeheimnis. Bekannte Zutaten sind Pfefferminze, Bitterorangen, Lakritze, Nelken und Enzian. Der kräuterreicher Likör eignet sich am besten als Getränk nach dem Essen, pur oder auf Eis, zusammen mit einer Orangenscheibe.

• Amaro San Giuseppe ist ein lokaler Bitterlikör aus Bassano del Grappa

• Tagliatella ist ein Likör mit Maraska-Kirschsaft, Orangenschale, Nelke und Chinarinde

• Mezzoemezzo ist ein Mix aus Rotwein und Rhabarberlikör, der klassischerweise als Aperitiv getrunken wird

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  Tagliatella

Kulinarischer Kalender

Kulinarische Genüsse sind häufig saisonal. Obst und Gemüse sind schmackhafter wenn sie reif geerntet werden, auch Fleisch und Fisch unterliegen saisonalen Einflüssen. Zu jeder Jahreszeit werden Feste gefeiert, die den Genuss allgemein zum Thema haben oder bestimmte Nahrungsmittel in den Vordergrund stellen. Es gibt auch Trink- und Essgewohnheiten im Jahreslauf, die aus religiösen Traditionen, wie Fastenzeiten, entstanden sind.

Januar

• Pinsa veneta wird anlässlich des Dreikönigsfestes verzehrt.

April

• In der zweiten Aprilwoche wird die Weinmesse Vinitaly in Verona veranstaltet.

• Am zweiten Sonntag nach Ostern findet auf dem Piazza Perlasca in Teolo das Gnoccifest Sagra del Gnocco statt. Von über 100 Helfern werden Gnocci mit der Hand gefertigt und dann mit vielen Soßen und gegrilltem Fleisch serviert.

Mai

• Am zweiten Sonntag wird auf der Insel Sant’Erasmo das Fest des Artichoke Violetto gefeiert.

September

• Ab Mitte September findet die Fiera del Riso für mehrere Wochen statt, hier verteilen die Köche jedes Jahr rund 300.000 Portionen Risotto an die Besucher.

• Das Fest der berühmten Bohnen in Lamon in Venetien wird Ende September gefeiert.

Oktober

• Am dritten Sonntag im Oktober findet in Teolo das Maronifest Sagra dei Maroni statt. Außer den Esskastanien gib es einen riesigen Topf mit Polenta, sie wird noch mit Tomaten, Bohnen und Speck verfeinert und macht eine Vielzahl von Hungrigen satt.

Dezember

• Pandoro ist eine typische Weihnachtsspezialität und Pinsa wird in der Regel während der Weihnachtsfeiertage gegessen.